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皆さん。こんにちは☀️。ZMAです。
今回は特別なお店をご紹介します
六本木にある「蒼」さんにお邪魔します。
現在食べログ全国フレンチ店舗数は11103件。
その中の頂点が今回の蒼です
蒼は2020年にopenし、彗星の如く瞬く間に
2年連続食べログアワードGOLD受賞。
このGOLDは全国85万店の僅か35店舗に
選ばれた指折りの名店ばかり。
予約は超予約困難となり、その年に来店出来る
だけでも運が良いとされています。シェフの
峯村氏はフレンチをベースにしたイノベーティブ
料理で"食材の魅力を真っ直ぐに"という
コンセプトのもと、最小限の調理法で最大限の
料理を提供します。
★おまかせ¥61000
頂きます。
★ 神経〆真鯛コンソメ
愛媛のカリスマ漁師藤本氏が獲った真鯛の
コンソメ。雑味がなく最初の突き出しに
胃が温まる。。
★ 北紫雲母の冷製フェデリーニ
青森直送の紫雲丹のパスタ。パスタは蛤の出汁に
吸わせてそれだけでも十二分な美味さ。
紫雲丹は甘く鼻腔から抜ける香りが申し分なし。
2つが合わさるとナチュラルな塩味、甘味が
口に溶けて余韻だけ残る。
( °-°)。。。美味い。
★黒鮑 白アスパラガス
佐渡からの山幸海幸。自家製のバターを纏わせた
ソースで食べます。バター自体が軽いから黒鮑の
磯の香りが引き立ち食感も本来の弾力を残しつつ
プリッと柔らかい。アスパラガスはサクッとした
歯触りに淡い甘味。黒鮑だけなら重たい
皿が軽く感じる。
★伊佐木の粟焼き
神経〆した伊佐木を藁で皮目を炙りお米と
中国甘酒のソース。皮はパリッと香ばしいのに
中の水分量が多く瑞々しいという誤記表現に
近い味わいの魚の身質。
★赤座後老ビスクとともに
蒼を代表するスペシャリテ。通常アカザエビは
身質が柔らかいですがローストした事で
海老本来の弾力と香りが備わります。
驚くのは一切添加していないビスクソース。
漬けて食べるスタイルですが焼いて作るビスクとは違いまるでエスプレッソのような風味と甘味を
持ち合わせたソース。いや、ソースと
呼ぶべきか。。まるで魔法の液体。
ここに漬けて食べた瞬間、驚きと二度見を隠せない味を体感し本能的に求めてくる味になる。。
(*ºωº)こんな世界があるのか。。
一滴も残せない。。。
★毛蟹のリゾット
金沢石与の毛蟹。米1合に蟹1.5kgの旨味を
吸わせて毛蟹の出汁と味噌だけの味。調味は
塩のみ。まるで最高の香箱蟹を目一杯口に含んだ
かのような蟹の香りと旨味。。
★新玉葱のムース
大阪泉州玉葱を1時間ロースト→煮詰めたムース。下のトマトのジュレと合わさり天然の甘さと
酸味を感じながらも濃厚。
★ 神経〆あかむつ
さかな人長谷川氏のあかむつをアクアパッツァに。先程の伊佐木と同様魚の持つ旨さの塊が
口に入ることで肉に勝らない完美を齎す。
あまり手を加えず素肌のように厚化粧をする
ことない繊細な魚の料理。
★グラニテ
★シャトーブリアン アスパラガス
兵庫県香美町から世界に誇る但馬牛の中から
健康的に育てられた謂わば但馬牛の精鋭達。
口に入れると上質の脂と赤身の深い味から
但馬玄(マグロ)と命名されるだけあっての牛肉
牛匠上田伸也氏が38ヶ月丹精込めて育てた
牛達の情景が目に浮かぶ。。アスパラは近年
北海道でも人気の産地ジェットファーム。
アスパラの持つ苦味や甘味の姿をそのままで
提供するありのままのアスパラ。
★地鶏リゾット
地蛤を吸わせたリゾット。こんとび海苔の
豊かな風味がたまらない。。
★マスクメロン
静岡県産天使音(あまね)の高級メロン。
この当時は５月でもとろける甘さ❗️
★アイスクリーム、小菓子
アイスも比内地鶏卵と香酒造赤酒のアイス。
シュークリームもカヌレも焼きたてだから
という点もあるが最高のお菓子屋さんに
負けていない！
ご馳走さまでした。料理を辞典で調べると
「素材を調味、加工したものが料理」という表現。しかしここには"人"の携わりが必ずあります。
生産者から料理人への託されと共に
命を繋ぐ事を司る。そんな事が感じられます。
料理が人間の上に来る事は許されないけど
一緒に寄り添って歩く良き友としてこれから
もお店の見せる世界を楽しみましょう。
ほんじゃあ、まったねぇ〜