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長野・軽井沢の森にひっそり佇む「レストラン ナズ」。
四季折々の自然に包まれた一棟貸しの別荘地、GREEN SEED軽井沢で、2020年9月に旗揚げされた同店は瞬く間に話題の的となった。
2021年訪問当時、26歳の若きシェフ、鈴木夏暉氏はイタリア修業後、デンマークの二つ星「kadeau」や世界一とも称される「noma」で腕を磨き、その鮮烈な感性を軽井沢に持ち帰った。
食べログGOLD受賞の実力派が生み出す料理は、「和」と「欧」がゆるやかに溶け合うモダンイタリアンとして、訪れる人を虜にしていた。
そして2025年春、「ナズ」は山中の隠れ家から追分エリアへと舞台を移した。新天地での営業再開は6月1日。
さて、新生NAZはいかに？
予約は6名〜8名とハードルが高めなのになんと、2027年まですでに満席だと言う。一年半先ですよ？
コース料理にアルコール/ノンアルコールペアリング込みで64,900円。
なかでも、シェフ自ら手掛ける自家発酵調味料や山菜を活かしたノンアルコールペアリングの評価が高く、軽やかな一杯一皿が北軽井沢の森の情景を思い起こさせる。
店内の大きな窓からは、新緑に包まれた追分の風景が一望できる。
木の温もりが漂うインテリアは、どこか別世界への入口のよう。
器やカトラリーにもこだわりが随所に光り、シェフ鈴木氏の「料理は五感すべてで味わうもの」という信念が伝わってくる。
これ以上味が濃くてもいけない、
これ以上火を通してはいけない、
これ以上硬くてもいけない、
鈴木シェフの料理は計算され、まさにギリギリを攻めた料理の連続。それでいて全ての味わいや食感のバランスが秀逸で
次の皿が待ち遠しくなるワクワク感がある。
彼の修業先であるデンマーク気候は冬場が長く、夏でも気温が低めで野菜や魚がすぐ傷みやすい環境。
そこで北欧では、発酵、熟成、塩蔵、塩漬け、乾燥、燻製、貯蔵、燻香熟成などの技術が用いられてきた。
まさに先人たちの生きる術である。
その技術を自然環境に対する向き合い方や暮らしの知恵に共通点がある長野県に持ち帰り、才能が爆発した。
そしてさらにノンアルコールペアリングがまた素晴らしい。
アルコールペアリングは既製品を注ぐだけだがノンアルコールペアリングは料理に合わせた一つの料理になっており、より料理との親和性を求めるなら絶対にノンアルペアリングがオススメです。
・スイカのキッシュ
一瞬にしてスイカが、口内で爆発した。これほど鼻腔で「スイカ」を感じる経験はない。
スイカの香りと甘味、どこか青さを感じ、サクッとした薄いキッシュと共にひんやりとしてジュワっと弾けるような目が覚めるような鮮烈な一品だ。
・馬肉と玄米
馬肉は「バラオビ」という脂がのった部位。
薄く切って昆布〆にして甘いタレを塗ってある。
合わせるのは玄米。白米で合わせると馬肉の余韻が勝ってしまうからだ。
噛んでいったときの旨味と甘味の膨らみ、そしてエゴマで飾り付け。
馬肉の味が凄くきれいで脂の甘味、玄米の旨味とエゴマの香りが見事な調和をはかる。
・真田丸(地鶏)・くらかけ豆
シルキーな柔らかさ。けど旨味が濃い。
なんと70日の若鶏にしてもらっている。くらかけ豆のおからで保湿、三つ葉、生きくらげ、乾燥山椒。
次はシグニチャーの長野八千穂のサーモン
・八千穂のサーモン
20日間寝かせて燻製をかけてドライエイジングしたサーモン、発酵させた蕪。
ソースは発酵させたトマト、ザクロ、青じそ。
ノンアルコールの発酵させたラズベリー、バラ、ダージリン(紅茶)の渋みが寄り添います。
3年目の奈良漬と１年寝かせたサーモン。
次はズッキーニの料理。ズッキーニはほぼ水分。「旨味」から最も遠い野菜と言われている。
丸いズッキーニを４つにカットして、ゆっくり低温で揚げ、まわりにお米の衣で粒粒のおかきをまぶしている。
ソースはズッキーニを300℃にオーブンで焼いき、一本づつ布で絞りひたすら詰めたもの。
「ズッキーニってこういう味するんだと」いうくらい味が凝縮さてています。
次はトウモロコシの料理。焙煎したトウモロコシ。
・トウモロコシ
朝、畑でもぎたてのトウモロコシをイメージした料理。
搾りたてのトウモロコシのジュースにしてアイスに。
もちろん乳製品や砂糖は不使用。
だから口内で溶けたアイスはそのままトウモロコシのジュースだ。
発酵させたマンゴー、トウモロコシのキャラメル、クランブル、ナスタチウムの花、マリーゴールドのオイル。
この香りの強い花は「虫よけ」として実際にトウモロコシ畑に咲いてるらしい。
つまり、鈴木シェフが見て感じた「体験」がそのまま皿に再現されているわけだ。凄いね。料理ってこういうこともできるんだ。
・鮎の春巻き
鮎はフワトロの水分量を残した火入れ。
春巻きでこの火入れはすごいね。
・小鹿のフィレ肉のカツレツ
猟師と直なので〆て半日で届く鮮度感。パン粉をまぶし、澄ましバターで高温で一気に揚げる。
上には焦がしたクリームに練ったカラシ、茄子、カシスのソース。
・お米と野沢菜
はぜかけの五郎兵衛米を蒸し、発酵させた野沢菜と佐渡の黒アワビで和えたもの。
上のパウダーは半年発酵させた野沢菜。
アワビはあくまで食感と香り。主役は米と野沢菜。
・黒米アイス
・ヘーゼルナッツのケーキ
4年の時を経て進化を遂げた「ナズ」の新章は、いまなおその世界観を拡張し続けている。
2021年の初訪問で見せた瑞々しい驚きは、そのままに。
四季折々の素材を紡ぎ、訪れるたびに新たな一皿を体験させてくれる「レストラン ナズ」。
軽井沢での贅沢なひとときを約束する、まさに森のガストロノミーだった。
※ブログでは他にもたくさんお店を紹介してます。遊びに来てください♬
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