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左が”40時間発酵“、右が”ジャポネーズ“
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左が”40時間発酵“、右が”ジャポネーズ“
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左が”40時間発酵“、右が”ジャポネーズ“
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左が”40時間発酵“、右が”ジャポネーズ“
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ジャポネーズ
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40時間発酵
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左が”40時間発酵“、右が”ジャポネーズ“
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ジャポネーズ
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40時間発酵
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左が”40時間発酵“、右が”ジャポネーズ“
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左が”40時間発酵“、右が”ジャポネーズ“
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【パンTokyo百名店2017-2020】
言わずと知れた志賀シェフの名店
三宿のシニフィアンシニフェさんへ
本日は2017年に「パン・オブ・ザ・イヤー2017」
に輝いた
“40時間発酵バゲット”（税込648円）
を頂きました
しかも定番の
“バゲットジャポネーズ“（税込432円）
と比較！
写真右側が“バゲットジャポネーズ’
写真左側が”40時間発酵バゲット“です
まずは見た目
分かりやすい見分け方がクープの入れ方
“ジャポネーズ”は端から端まで真っ直ぐ
”40時間発酵“は斜めに4つ
膨らみを意識しての事だと思われます
次にその膨らみ
”ジャポネーズ“は縦への膨らみが大きく丸い筒状に
”40時間発酵“は横への膨らみが大きくやや平たい
その理由は切ってみて分かりました
今回は贅沢に一本丸ごと縦にスライス
まずどちらもウットリとする程
大きな気泡が生地全体に
ただ
”ジャポネーズ“はより大きな気泡がボコボコ
”40時間発酵“はより細かな気泡がポコポコ
私も志賀シェフのレシピ本を見ながら
バゲット作りにチャレンジしたことが
ありますが
イーストの働きが最初活発で
より時間をかけるとその働きが落ち着く一方
より均一に広がるイメージそのままです
しかも”40時間発酵“は
イーストを限りなく少なくして
その香りが小麦の香りを邪魔させないように
ゆーーーくり発酵させるので
小さな気泡が沢山できるのだと思われます
次にその香り
“ジャポネーズ”の方が
酵母の香りと酸味が先に際立つ！
しかし“40時間発酵”は
小麦の香りがジンワリ長く続く
しかも食べているうちに強くなっていく、、、
トーストすると更にその違いがハッキリ
“40時間発酵”の方が眠っていた小麦の香りが
沸き立つように漂います
次に食感
勿論どちらも外側のパリッとしたクラストと
中のもっちりしたクラムが味わえますが
“40時間発酵”の方が
咀嚼する内に
より細かな粒子に砕けていく感じ
最後に味
“ジャポネーズ”の方が
やはり一口目は味が濃いように感じる
ただ“40時間発酵”は食べ進むほどに
ほのかに甘い小麦の味が楽しめます
どちらも非常に美味しい
ただ比べてみると
ワインと同じで
好みやシーンがかなり変わります
“ジャポネーズ”は若い
（と言っても通常の作り方よりは
圧倒的に長い発酵時間ですが、、、）
ハッキリとした味と香りを楽しみたい場合
“40時間発酵”は落ち着いた
ほのかな香りと甘みを楽しみたい場合
是非お試しください
両方とも通販でも購入できます
https://signifiantsignifie.com/?pid=114237345
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