37回
2025/12 訪問
2025/12/24 更新
2025/11 訪問
すっかり冬の食材となった星野さん。
今日の食材は、
海鼠腸飯蒸
山本商店の松葉蟹は雄雌
雲子の茶碗蒸
富田林の海老芋
今年の唐墨
丸鍋と鼈雑炊
などなど
京味も松葉は山本商店さんですが、冷たいのを出してました。やはり大店では仕方ないですが、星野さんは、ほのかに温かくして出してくれます。冷たいのよりも香りが立ちますが、これ以上熱くしたらしつこくなる微妙な加減が、星野さんの真骨頂ですね〜
漢字テストみたいですみません…
2025/11/15 更新
2025/10 訪問
今日はさすがに参りました。満点です。
菊とクレマチスのお華が美しくむかえてくれます。
岡山の立派な松茸
海鼠腸
柿膾
すっぽん
毛蟹
静岡の伊勢海老と淡路の鯛
鮎魚女の柚庵焼
見事な秋と冬の入口の食材の季節の味を出し切ってました。
私が感心したのは、柿なます。デパ地下でも売ってる品ですが、手間のかけ方が違うから、全くの別物です。こういう地味な季節の品を手間暇かけて出すのが超一流だと思います。
2025/10/18 更新
2025/09 訪問
星野さんは、全国から季節の旬の見事な食材を集めて来てくれます。まさに、季節を切り取ることにかけて、「国宝」級の魔術師です。
今日も、
夏のオチ鱧、鮑、鮎に赤雲丹
と
秋の鱧、銀杏のひろうすに秋茄子
最近は、原点回帰で京味の大将の皿に似たものも出してくださるのが、いかにも嬉しいで！
まさに引き算の料理の極致ですぬ。
頑張ってください!
2025/10/05 更新
2025/07 訪問
京味の大将は、季節の初物やハシリは使わず、旬の時季の食材を出すようにされていました。
理由は、「やはり旬の時の食材が一番美味しいから。しかも、旬の時が懐にも優しいから。」なかなか言えるもんじゃないです。
星野さんも、産地の作り手と常に対話し、作り手さんを大切にするから、季節の旬のものを切り取る天才だと思います。
2025/07/27 更新
2024/12 訪問
今日の星野さんは、どうしたものか、極めてスタンダードな冬の味覚のオンパレードでした。
それだけ、津居山の山本商店さんの蟹、河豚などが最高の状態だったからでしょうか。私のような、京味時代からの昔の客には嬉しい限りでした!
ただ、たまたま隣が、大学時代からのお偉いクラスメートとはち合わせになり、気を使ったので、その分、味わう余裕がなかったかもです。やはり料理は、味だけでなくて、いろんなコンディションも大切ですね。
2024/12/25 更新
2024/11 訪問
今月も星野さんは満点です。
津居山産の浜茹で松葉蟹のオスメス
蟹みそもでました
河豚白子焼
富田林の海老芋
新潟直送の真鴨
ぐじ
淡路の鯛
と豪華ですが、一番感に入ったのは、最後にでました、百合根饅頭に蛤と銀杏を入れたやつ！
百合根の甘み、蛤の磯の苦味、銀杏の旨味が、どれも同じレベルに合わせて作るのは、星野さんだからできる技です。こう言う淡雪みたいな名品を、最後に出せる職人さん、他にいないです。
有難う御座いました。
河豚白子焼も凄い技なんですが来月にします。
2024/11/27 更新
2024/10 訪問
今日は満点つけないといけないです。
理由は、松茸がうまいとか、レアな食材出すとかではありません。
柿膾、栗蒸し、菊の花、いちじく、蕪、伊勢海老と言った季節の食材の季節ならでわの旬の味を丁寧に出し切って居るからです。
しみじみ美味しくて、秋味を堪能しました!
素晴らしかったです。
2024/10/22 更新
2024/09 訪問
今日は少し早くついたから、星野さんと、徒然お話ししました。
星野さんに、１０月の旬の食材はなんですか、と聞いたら、
「松茸、栗、柿、甘鯛とかでしょうね…」
たしかに！でもなんか足りないな、って思いました。
料理の中盤に差し掛かると、星野さんが、
「やっぱり、夏から食べれる天然鰻、すっぽん、雲丹、鱧、房州の鮑とか、なんでも１０月に近づくと美味しくなるんですよね！」
星野さんのおっしゃる通りです。
とにかく季節の味を出すのが最高に上手いと思います！
2024/09/27 更新
2024/08 訪問
星野さん久しぶりです。
相変わらず、季節の食材を厳選しています。
今日は、利尻の馬糞雲丹、身欠き鰊が非常によかったです。これは誰もマネできない。
房州産の黒鮑もよく手に入れることが出来たと関心しましたが、鮑の良さが出てなかった気がいたします。揚げ物全般に揚げすぎで、旨味が抜けてました。御弟子さんにやらせたのかな? とうもろこし甘くなかったです。
金森さんも参戦するから、ぜひトップで居続けてくださいね！
2024/08/28 更新
2024/06 訪問
今月の星野さんも、初夏の味覚に溢れていました。
じゅんさい、虎魚、賀茂茄子、鰻、アユに鱧。
中でも房州産のアワビ。一番上質なものは、と村さんとカワムラさんが１年分買い占めますが、僕は、星野さんが初夏にだけ用意してくださる、アワビの切り身が、一番好きです。アワビの肝のソースとの相性が完璧で、食べてる間は、言葉を失います。口福ですね!
2024/06/13 更新
2024/05 訪問
星野さんを訪れる愉しさは、それぞれの食材が、どれだけ、情熱をかけて、採られたり、栽培されてきたか、産地をご自身で見ていて伝えてくださるところです。
今回は、春の苦味の山菜のオンパレードに、初夏の苦味の代表、岐阜の鮎の塩焼きとトリ貝。
苦味だけでなく、丁寧に摘まれ処理させているから、ほんのり甘みを感じられるのが素晴らしい。産地のご苦労話もご馳走です。
2024/05/29 更新
2024/02 訪問
和食のかがみです
寒い冬の魚もよいですが、そろそろ、蟹とか河豚とか飽きる頃になると、ちょうど春の苦味の野菜が恋しくなります。フキ、タラの芽、ゼンマイなどなど。
超高級和食店では、お金取れないから余り見ませんが、こういう野菜を丁寧な仕事で味あわせてくださるのが、本当の京の味だと思います。
星野さんの薇には本当にびっくりしました。京味でもこの時季出ましたが、かなり苦くて、若いときは、なんだろな～、春を迎える修行だなって思って食べてました。
星野さんのは、野菜ならでわの甘みに、ほんのり苦味があり、春が口の中で溢れていました。コツは、低温でゆっくり揚げること。
これは星野さんでないとできない仕事です。参りました。
2024/02/11 更新
2024/01 訪問
新年は、京味の大将のお弟子さんのお店に３連チャンして、新年を寿ぎます。
２日目は星野さん。
毎年アップデートしているメニューですが、１月は、ほぼ完成した品々になったとのこと。
すべてが、繊細でしみじみと美味しいですが、とりわけ、ご飯の前に出た百合根の煮物は、それだけで食べログ最高点です。カリッとした表面に、ふっくらとして旨味と自然な甘味のある中身、そして出汁汁の華やかさにほんのり塩味が感じられる餡、京味のカウンターにいるかのような、幸せな気持ちになりました。
見事です。
2024/01/14 更新
2023/01 訪問
今年最初の星野さん。
と村さんとお揃いの暖簾と、北大路魯山人の書が迎えてくれます。
どれも素晴らしく満点ですが、とくに感心したのは、津居山の勢子蟹。山本商店が津居山で浜茹でしたものを、人肌に温めて出してくださいます。
この蟹は、少し温めると甘みが増しますが、京味の大将も温めなかったので、これは星野さんのオリジナルです。
温めることで、蟹の旨味と甘さが引き立ち感涙ものでした。
ご馳走さまでした!!
2023/01/18 更新
2022/12 訪問
今年最後の星野さん。
山利の白味噌仕立ての小碗
海鼠腸の飯蒸
白子醤油仕立
めいも
香住の勢子蟹
富田林の海老芋
明石の鯛
白甘鯛のお椀
すべてが季節の味を出し、繊細なりそう味わいのなかに、しみじみ美味しいと思わせる丁寧な仕事がんばって感じられます。
新潟の鴨は、ちょっと…ご主人もおわかりかと思います。
完璧は難しいね。
今年も有難うございました!
2022/12/22 更新
2022/11 訪問
昔、大変お世話になった方と伺わせていただきました。
今日の目玉は、なんと言っても、解禁されたばかりの津居山港で揚がった、勢子蟹。雌の卵の濃厚な旨味、雄の甘さは、日本一の元締めが見立てる浜茹でならではの名品です。
星野さんの細部にまでこだわる姿勢は、すべての皿に共通。
たとえば、八寸の中のくわいの素揚げ。得てして一番手抜きしそうな食材で、揚げすぎて苦味がくわいの甘味を台無しにしてるのがほとんどです。
星野さんは、くわいの厚さ、予熱の入れ方まで、この八寸の名脇役に魂を込めています。
大変美味しゅう御座いました。
2022/11/11 更新
2022/10 訪問
参りました。降参です。
京味通って四半世紀、それから御弟子さんの店に通い続けていますが、これだけ美味しい松茸は、久しぶりです。京味の大将が20年前に出していた丹波の松茸にも負けません。
美味い松茸は、
軸がしっかりした食感がんばってありつつ柔らかい
笠は、開いていない
軸を噛みしめると旨味と甘みに溢れている
ものですが、最近はまずお目にかかれません。
他の文句のない素晴らしい料理を含めて脱帽です!
2022/10/29 更新
2022/09 訪問
今まで最高値の５点は、味ひろさんにしか出してなかったですが、今日の星野さんは、満点以外の何物でもない素晴らしい出來でした。
出された食材は、
長野の松茸
淡路島の鱧
長良川の鮎
博多の天然鰻
伊勢海老
すっぽん
若狭のぐじ
などなど、夏の名残りと秋のはしりの出会いが完璧です。これで１０万超えますが、原価でがんばって出すものも。偉い!
何より、ずいきや、ひろうすなど、地味ですが、滋味に溢れるものを丁寧かつ繊細に仕上げられるのは、星野さん以外には知りません。
脱帽です。
2022/09/27 更新
2022/08 訪問
ほぼ完璧です!
８月の星野さん
暑い日でしたのて、と最初に素麺。普通の揖保乃糸が、星野さんだとこんなにも美味しくできるのかと感動して始まりました。
鮎やアワビ、雲丹など、値の張る食材もありますが、茄子やずいきなどありふれた野菜を、凄く手間を掛けることで美味しく仕上げられるのは見事。
最近の１０万超えの料理屋では、うんざり辟易するほど、超高級食材の連続ですが、そういう心配は皆無です!
2022/09/28 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
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今日は文句なしに満点でした。
山利さんの白味噌
海鼠腸の飯蒸し
天然河豚の白子
めいもの吉野葛
津居山の渡り蟹各種
富田林の海老芋
明石の鯛
白甘鯛のお椀
天然鴨
酢の物
蛤、銀杏、百合根のしんじょ
ご飯
これだけの季節の旬の最高の食材を集め、
奇をてらわず
高価な足し算をする誘惑にも勝って
素材の味をシンプルに提供出来る、星野さんは、
本当にすごいと思います。
国宝級の仕事です。
津居山の山本商店の蟹の中でも、私は、日本丸が揚げた蟹が大好きです。これを納めて貰えるだけ、星野さんは精進しているのだと思います。