26回
2021/01 訪問
一生懸命なのが伝わります
今年最初の味ひろさん。今日も金森さんと２人で、一生懸命に作っています。
まずは、山利さんの白味噌のお椀。白味噌を何度も漉して超滑らかにすることで、抜群の食感になります。
そして前菜３種。おせちの余りかな。でも、ここの唐墨が、この冬一番美味しいし、見た目もオレンジ色でうっとりします。
さらに、香澄のズワイとめ芋。最高です。他でも書きましたが、今年はふくの白子の当たり年ですね。皮目が厚くて、本当に美味しいし、良い塩梅です。
白魚と油目の天麩羅にお刺身。メジマグロってこんなに美味しいんですね。魯山人醤油との相性もバッチリです。
海老のしんじょも、海老の旨味をたっぷり出していて秀逸です。
琵琶湖のモロコも、モロコの淡い苦味をよく出していて、惚れ惚れする味わいです。
海老芋の炊いたのも美味しいですが、僕は個人的には、海老芋は甘く炊いたのを素揚げしたのが一番好きです。
最後の筍ご飯も、鹿児島の筍と油揚げの具合が美味しくて思わずお代わりしました。
たまたま、大将のお嬢さんが差し入れを持って来られたので、西さんのお話に花が咲きました。家族のようなお弟子さんと付き合う姿に、感動しました。
ありがとうございます。
2021/01/16 更新
2020/12 訪問
一年の締めくくりにふさわしい
今年最後の味ひろさん。大学時代の親友といきました。
郡司さんに加え、かなもりさん、うえださんも加わりベストメンバーです。
しかも、亡き大将のお嬢さんも偶然同席となり、店も心なしか緊張感が漂っています。
亡き大将のご家族も、ここの料理がとってもお好きで毎月来られているとか。
言うまでもなく、この季節にふさわしい
ふくの白子
せこ蟹（ベニズワイ、津居山港）
もろこ
海老芋
めいも
グジの白雪仕立てのお椀
と言う素材を、奇をてらうことなく、とにかく素材の味を最大限に引き出すために、手間暇を惜しまず味を閉じ込めて提供していただきます。
まさに、苦しかったこの一年を癒すのにふさわしい「引き算」の料理の極致でした。
１年間本当にありがとうございました！！
2020/12/24 更新
2020/11 訪問
冬の味覚、最高です！
久しぶりに郡司さんに会いに行きました。
かなもりさんもいてラッキーです。さらに、井雪さんの大将のご子息も修行しています。ご子息は、なかなかの良い面構えをしていますね。男らしくて素晴らしいです。
さて、
最初は、お凌ぎの、このこの飯蒸し。京味のまんまの料理で、しかもより洗練されています。
そして八寸。むかごが２つ入っていて、栗とともに、甘みと苦みの２重奏に参りました。
そして松葉蟹。解禁されたメスの香箱蟹（正確には、金沢ではないので、香箱とは呼ばないのかもしれません）は、お酢に浮かせて、見た目も綺麗でした。蟹の甘いこと！
そして、めいも。これは何度も申しますが、いつまでも頑張って出して欲しい、本物の料理だと思います。
タラの白子。新物が出回って、１ヶ月以上たち何箇所かで食べましたが、郡司さんのが一番です。皮目の処理が、本当に上手です。
海老芋とお刺身。いちにち寝かせた伊勢海老も刺身は、自分が今まで食べた中で一番甘くて美味しかったです。魯山人醤油との相性もバッチリ。
舞茸のお吸い物。昆布の舟作り。これも京味の大将の料理。折しも先週から京味の取り壊しが始まってしまい、それを偲びながら味わいました。満点です。
大根の焚き物。見た目も綺麗だし、銀杏とえび、椎茸のトリオがダンスしています。
そして琵琶湖の本もろこ。美味しすぎます！これも大将のものよりも淡い味付けで、モロコの苦みがより美味しく感じられます。おかわり必須の名品です。
最後は、栗ご飯。栗の甘みとご飯の甘みを栗の苦みが盛り立ててくれます。おまけに新物のいくら飯。
今日も１００点満点の出来でした。
井雪さんのご子息はやがて京都で修行するとのこと。料理に限って言えば、郡司さんに勝る親方はいないと思うのですが。
今日も有難うございました！
2020/11/14 更新
2020/09 訪問
私的には、いまの和食の最高峰です！
今月は何を食べさせてくれるのだろう、と期待に胸を膨らませて伺いました。
今回も、かなもりさんと２大巨頭で、という夢のような展開です。
前置きはさておき、写真付きで料理のご説明をします。
最初は、３種の盛り合わせ。このわたの下に引いてある雲丹が手作りの塩梅が最高の味わいです。銀杏もちょうど一番大きくて、味わいが深く、正面のお凌ぎのお寿司も完璧な仕上がり。
次に出た、「房総」の鮑は、今年食べたどのアワビよりも美味でした。磯の香りが口いっぱいに暴走します。イチジクとの相性も文句のつけようのないものです。
そして、芋茎の焚物。灰汁の強い芋茎を寝ずの番で仕上がる手間を惜しまないのは、今となっては、大将の薫陶を受けた方々だけだと思います。
そして「ころ」（クジラ）のおでん風。この数日めっきり寒くなったので、この暖かい料理が、五臓六腑に染み渡ります。最近、ころを都内で出してくれるのって、ほとんとないのではないでしょうか？
貝柱の揚げ物。今日味で笠井さんが揚げていたときのことを思い出します。ほんのり塩が感じられて、日本酒を飲みたくなります。
そして、すっぽんの卵豆腐を入れたすっぽんの吸い物。ちょっと今日は、生姜を効かせて、寒い内臓を温めてくれるような心憎い配慮がありがたいです。もちろん、すっぽんを焚きすぎず、丁寧に手間暇かけて仕上げているのは脱帽します。これだけのものを出せるお店ってそんなにないように思います。
先日、「今年は、賀茂茄子田楽食べてないな。」とつぶやいたのを覚えていてくださって、出ました！
この料理は、ポピュラーですが、ちゃんと作ろうとすると、とめどもなく手間暇のかかるもの。２人かかりで、最後は、かなもりさんが汗をかきかき仕上げてくれました。無論、上に乗っている、赤雲丹、えび、アワビも色彩の妙味を感じです。本来夏の料理ですが、秋の風情に仕上げたのには感服しました。２００点です。
ぐじの煮物。郡司さんの定番ですね。濃い味が２つ続いたので、甘鯛のあっさり感に、参りました。
そして、むかごの炊き込みご飯。むかごが、ちょうどよく炊いてあって、滋味深い味わいに敬礼です。
とにかく、２大巨頭が手間暇かけて出してくれるどの皿も、他のどこでも味わえない「引き算」の料理の見本のようなもの。
郡司さんが、苦しい時は、本当に血を吐きながら、死にそうなりながら（その頃は、寝落ちしないように、風呂の中で寝ていたそうです）頑張った努力の結晶の皿に、頭が下がります。
ここで修行できる人は、本当に幸せだと思います。
久しぶりに魂のこもった店で食事ができて、スッキリしました。
いつまでも体に気をつけて、頑張ってください。
2020/09/27 更新
2020/08 訪問
大将の味を、頑なに守る正統派の料理人です！
今日はどんなものを出してくれるのだろう、とワクワクしながら訪れました。
京味に最後までいた金森さんが、手伝いに来てくれていました！
早く独立してね！
井雪の上田さんのご子息まで見習いに来ていました。
京味の大将の西さんは、「料理には、引き算と足し算がある」とおっしゃっていましたが、引き算の極地が西さんの味であり、それを最もよく引き継ぐのが、郡司さんです。
季節が味を呼んでくる、という感じですね。
仕事に妥協がなく、いっさい手を抜かないで寝ずに準備をする姿には、感動しますし、その上、器用で、段取りも上手です。
今日も、
うにのゼリー寄せ
あゆの塩焼き
鯛の刺身
随喜の炊いたもの
冬瓜の煮物、海老と銀杏寄せ
賀茂茄子の揚げ物
鱧の吸い物
鱧御飯
とごく普通の料理のように見えますが
それぞれの素材の味を最大限にまで出す努力を怠りません。
私は、うにのゼリー寄せ、という普通にある一品に、料理人の姿勢や腕が出ると思っております。
最後に出る、水出しのコーヒーも名物ですね。
私が、とにかく一番好きな、引き算の和食のお店です。
体調に気をつけてこれからも頑張ってください！
2020/08/25 更新
2020/08 訪問
2020/08/26 更新
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季節の露地物の野菜や旬の魚を、余計な味付けや、高級食材（魚卵系とかのこと）で飾り付けるのではなく、そのものの持つ味の力を、手間暇かけて出してあげて、季節の声を聞きたかったら、このお店の右に出るところはそんなにはありません。魂を込めて、親方である今は亡き西さんの伝えたかったことを守っておられます。いつもニコニコしていますが、睡眠を削り、血を吐きながらも頑張って、お客様に美味しいものを出そうとする姿に頭が下がります。
2020/11/18 更新