10回
2024/02 訪問
2024/02/09 更新
2023/12 訪問
幸村さんといえば、初夏の花山椒鍋と冬の間人蟹。
またご相伴に預かる機会が有りました。
間人蟹を、焼いたり、リゾットにしたり、本当に、目と口と嗅覚で堪能できる料理のオンパレード。とにかく、食材の組み合わせの見事さでは、当代随一だと思います。
でも私がこよなく好きなのは、箸休めの手打ち蕎麦です。
蕎麦の食感、深い味のお出汁、辛味大根が三位一体となり、泣けるくらい美味しいです!
お代わりしたいですが、怖くて言えないです。
2024/01/19 更新
2023/05 訪問
この時季に、幸村さんの花山椒鍋をいただくのは無上の歓びです。
この素晴らしい、花山椒と牛肉の出会いを、考えだしたのが幸村さんですが、今でも、誰も幸村さんを超える花山椒鍋を出せないのが凄い。ご出身の、高台寺和久傳さんで何度か食べましたが、やはり幸村さんに勝てない。
花山椒と霜降り肉に負けなあ強いお出汁
霜降り肉の厚みや刺しの絶妙な按配
低温で優しく炊く繊細さ
そういうものが全部研究し尽くされて出されるから、感動的なのだと思います。
参りました。
2023/05/10 更新
2023/02 訪問
仕事でおせわになった常連さんと伺わせていただきました。お金持ちのお客さんばかりで緊張します。
この冬、幸村さんで名物の焼きガニを食べるのは二度目。生きているでっかい越前蟹が、カウンターの正面でブクブク泡を吹いて抵抗しているのに、しばし感心して見とれてから、バラバラ事件が起こり、そして炭火の上に。皆さん記念撮影してました。
私が感心したのは、最初の一皿。噴火湾産のホタテに、河豚の白子を裏漉ししてお出汁で溶いたものをかけて、春の苦味の青物をちょんと載せて出してくれます。幸村さん天才です。
素晴らしいです。
2023/02/18 更新
2022/12 訪問
越前蟹の食べ方には、
浜茹で
店で茹でる
店で焼き蟹
というバリエーションがあります。
店で茹でる最高峰は、虎ノ門のとムラさん。
大半は、浜茹でを仕入れますが、
和久傳さんでは、大将の頃から焼き蟹です。
そして何よりも、蟹の腹の卵などで炭火の上で創る、いわばリゾットは、幸村さんの真骨頂でしょう。この唯一無二の名品は、一度口にすると、身体が味を覚えるほどの衝撃の逸品です!
2022/12/18 更新
2021/09 訪問
食材の見せ方に敬意を表します
秋の幸村さんの名物は、松茸を落ち鱧で巻いて、炭火で焼いて供するもの。まだ、落ち鱧とまでは行きませんが、淡路のすっきりした鱧に、松茸の香りを移し、松茸の水分で鱧をしっとり仕上げるやり方には、脱帽としか言いようがありません。
トウモロコシの天ぷらにしても、あれだけ分厚い何列ものトウモロコシの中心まで熱をくらえて、甘みを最大限に引き出すのは、尋常な技とは思えません（トウモロコシを一列にして薄く揚げるのは、そんなに難しくないです）。厚みがあるから噛み締めるので、甘みは口の中に拡がります。
味を足すのではなく、季節の食材の旬の味を引き出して、それを華やかに供することにおいて、当代随一だと思うし、旨い酒を飲みたかっただ、ここに勝る店はないと思っております。
2021/09/08 更新
2021/07 訪問
真夏に幸村さんに伺わせていただくのは初めてです。
果たして、夏の食材の出し方も幸村さんらしい楽しいものでした。
特に、鱧しゃぶに酢味噌を上からかけたものは、淡路の柔らかい味わいの鱧にはぴったりです。
愛知さんの鰻をカラッと焼いて、お出汁をかけ、花山椒を散らすのも古き良き時代の和久傳さんへのオマージュですね。
賀茂茄子の処理も、夏らしく涼しげで脱帽しました。
次回は秋味楽しみです!
2021/07/13 更新
2021/05 訪問
やはりすごい！
また、花山椒のしゃぶしゃぶの時季になりました。
１年の経つのは早いですね。
今年は、花山椒の収穫時期が、３週間以上早かったので、今日がギリギリのタイミングでした。
最近は、花山椒のしゃぶしゃぶを出す店が増えましたが、幸村さん（前の京都のお店）が元祖といってもよく、
誰もがこれをベンチマークにしているのだと思います。
私も何箇所かで食べました（大徳寺でも）が、やはり幸村さんがぶっちぎりで一番です。
花山椒の強い味に負けないような、おだしの取り方、そして強い味の牛肉の選び方において、幸村さんを追い越すのは難しいのかなと思います。
そもそも、幸村さんほど、季節の味をうまく表現できる料理人は少ないと思います。
天才です。
それは、京味の西さんの目指した「季節が味を呼んでくる」というのとも違う、「季節の味を他にはない方法で表現する」ものだと思います。
そうしようとして失敗して訳わからないものを提供するお店もあるように思いますが、幸村さんは絶対に外しません。
その典型が、最初のお皿。はまぐりを焚いて作ったジュレの中に、春の苦味のお野菜を遊ばせる、という料理。春の苦味って、本当に美味しいんだな、日本に生まれて良かったな、と思える一皿です。
他にも、筍は、今年食べた中で一番でしたし、稚鮎の苦味の出し方も絶妙でした。
降参です。
2021/05/10 更新
2021/03 訪問
天才です
次は、花山椒の時季かな、と思っていたら、そろそろ蟹が最後ですよ、というので、いそいそと伺いました。
京都の蟹が素晴らしいのはもとより、今の和久傳さんの基礎を作ったと言っても過言でない、幸村さんの創り出す料理は、天才の域に達していると思います。
何より、最初に出てきた、ホタテを河豚の白子をクリーム状にしたもので包んだ品などは、びっくりして最初からノックアウトされました。
魚卵系や高級食材をまぶして、値段だけあげて、素材の持つ本来の味を出す手間を忘れているお店が多い中で、ひたすら、季節感を大切にして、しかも食材同士の「出会い」を大切にする幸村さんの料理は、他では味わえないものだと思います。
大変美味しかったです！
2021/03/12 更新
2020/09 訪問
松茸づくし！
幸村さんは、友人に年に何度か連れて行っていただきます。ここは、春の花山椒鍋、秋の松茸づくし、冬のカニが楽しみです。
最初は、太刀魚の炊いたもの。ミョウガが薬味でナイスです。
次は、おなじみの、カラスミをかけた蕎麦。２皿目で出てきたのは、お凌ぎの意味合いでしょうか？美味しいですよね。
それから天ぷら３皿。無論松茸も。今日は、国産ではないです。バチコの先っぽの天ぷらが、ねっとりしていて、ナイスですね。
さらに、鱧と松茸のお吸い物。どさっと松茸入りです。
２皿松茸以外のものが出た後に、松茸の巻き寿司。これは美味しいですね。
そして松茸を焼き鱧で巻いたもの。これは幸村さんならではの大傑作ですね。面白いです！
殻付きウニのゼリー寄せ。ウニもそろそろ仕舞いでしょうか。
さらに八寸のようなものと煮物が出て、最後が、ごぼうと太刀魚の炊き込み。これを松茸ご飯にしないのが良いですね！
どれも幸村さんのアイディアが詰まった料理でした！
2020/09/12 更新
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幸村さんと言うと、４月の生花山椒鍋です。これを予約できるのは、ふだん足繁く通い詰める常連さんだけ。大人気だから仕方ないのかもですね。
ということで、師走に引き続き蟹三昧。今日は、間人蟹と香住の両方を堪能しました。個人的には、間人蟹は目の前で焼きガニに、香住産は浜茹でされたものが甘みが強くて好きです。
とにかく、幸村さんのメニュー構成は、絶妙です。焼きガニ、蟹の和え物、甲羅の蟹スープ、蟹ご飯、そんだけ食べても食べ飽きない工夫は天下一でしょう。