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【全体レビュー】
ミシュラン二つ星、食べログシルバー、ゴ・エ・ミヨ３トック。
スペインの星付きレストランで腕を磨いたシェフが核にありつつ、和・伊・仏の要素を自在に織り込むイノベーティブ。スペイン料理の枠で括るより、「金沢でわざわざ食べたい“オリジナル」として受け止めるのが正解でした。品数も多く、満腹と発見が同時に訪れます。
コースは 27,500 円にサービス料 10％別。価格に見合う体験設計で、供出テンポも終始安定していました。
【個別レビュー】
甘エビ（impact shrimp）
殻で仕立てたタルト、塩麹でマリネした身、味噌シートを重ねる三段構え。甘エビの魅力を圧縮して打席に送り込んだ、いわば先頭打者ホームラン。店の矜持がいきなり決まります。
牡蠣
牡蠣を球体に包んで揚げ、自家製イノシシの生ハムをのせる。大豆のソースには大量のキャビアが沈んでおり、映えではなく“味のために使う”というメッセージが明快。牡蠣×猪×キャビアという強者同士を、大豆がきれいに束ねます。
ズッキーニ①
ズッキーニのフランに、ワカメ出汁と潤菜。続いた２皿の濃いインパクトから一転、清涼感でリフレッシュ。こんがり焼かねば青さが残るという先入観を覆す処理が見事。
ズッキーニ②
枝豆のソース、花ズッキーニにはチーズではなく能登の七面鳥を詰める力強さ。一方で本体にはゴルゴンゾーラを塗り、伝統への視線も忘れず。同じ素材で二景、飽きるどころか感心が積み上がります。
赤いか
内部はイカソーメン状の赤いか。上にカボチャのソースと白エビ、途中でガスパチョを注いで味変。単体ではよく出来ていますが、impact shrimp と見た目が似ており、比較で分が悪い。殻・海老味噌の重ねや素材の濃度の差で、過去の自分に阻まれた印象。
へた紫茄子
糖度２倍の甘みに、ツキノワグマと牛肉の塩味を合わせるコントラスト。力の出し入れが巧い。
パン
十五種雑穀のパンがまず登場。腹具合と相談でぶどうのパンも追加可能。
白そい
ピルピルで。炭化させた柚が、パリッと仕上げた皮目と同方向の香ばしさで、通常の柚子よりも馴染みが良い。
トマト（口直し）
メニュー外。生姜や塩漬けの薔薇を使い、トマトとビネガーの酸で魚から肉への橋渡しを担当。
鹿
端材を使ったSDGsソースでトレンドの風を取り込みつつ、とうもろこし・新じゃが・きゅうりの糠漬け・ビーツを添える。最近端材を食べる機会が増えた気はしますが、味はきちんと王道。
岩牡蠣（パエリア）
地中海の風を連れてくる一皿。アイオリで味変も可。おかわりにも牡蠣が付くのは嬉しい心遣い。なお、鹿の皿の最中に牡蠣を見せられる演出は、香りが干渉するので食後に見せる方がベター。
スッポン（カルドソ）
こちらもメニュー外。穏やかな旨味で、体に静かに染み込む一杯。
桃
ミルクの泡と葛餅。カルドソの流れをやわらかく踏襲してグランデセールへ。
能登杉
能登杉オイル、昆布茶、サワークリーム、抹茶を合わせたブランマンジェ。美味杉でした。極薄のチュイルが音もなく消え、食感だけを置いていく設計が巧緻。写真は撮り逃しました。
ハーブティー
食後はこれ一本。多様なハーブのブレンドとプレゼンが秀逸で、他の飲み物は不要に思える説得力。
お茶菓子
総じてレベル高し。アフターヌーンティーのイベントがあれば参加したいと思わせる完成度。
【まとめ】
非常に満足度の高いディナーでした。最後に器・食材・空間に関わる人々の名前が列挙された紙が手渡され、映画のエンドロールのような余韻。
空間設計も秀逸で、黒で統一されたサービス陣が背景に溶け、２〜３名が常駐しながらも視界のノイズにならない。英語堪能なスタッフが複数名おり、リスニング教材のような発音でした。
十数品の長丁場でも供出のリズムが崩れないため、集中が途切れません。金沢で“食の体験”を更新したいなら、強く推せる一軒です。ごちそうさまでした。