新潟のとかげさんさんの行った（口コミ）お店一覧

間違いなく新潟で一番の寿司屋

銀座とは思えないコストパフォーマンス

倍の値段でも文句はないクオリティです。

基本に忠実

スケールメリット

ミシュラン1つ星 レビューは現在27件ながら食べログでは3.64となかなかの高評価。 このままレビューが増えていけば百名店入りも見えてきます。 登喜和や兄弟寿司では摘みと握りが交互に出ますが、こちらは一通り摘みを出した後に握りに入る王道スタイルです。 アラ 割と寝かしてありますね。 以前割烹渡辺で食べたアラの刺身の方が弾力と旨味のバランスが良かった気もしますが、こちらも悪くないです。 アワビ 鮑のポテンシャルを最大限に引き出した引き算のお料理。肝と一緒にいただきます。 癖もなくおいしい。 鰹 初夏らしいさっぱりとした鰹です。 太刀魚 のどぐろみたいな脂ののりかたをしています。人生一の太刀魚でした。 ワタリガニ 内子も混ぜてありますが、身にもしっかり味が残っているメスのワタリガニでした。 牡蠣 見たことない巨大牡蠣ですが大味ということは決してなく、いつも食べている生牡蠣の味がたっぷり楽しめるナイスな一品でした。 シャコ 新潟ではあまり出している寿司屋がないですよね。牡蠣のインパクトには負けるので順番逆のがよかったかも。 金目鯛 香りが立ちつつ、中は刺身感もあり炙り方がいい感じです。ただ寿司の初手はもっとあっさりした白身の方が好み。 アオリイカ もっちりとした寝かせられているもの。 大トロ 綺麗な脂の入り方をしていて、大トロながらサクッと食べられます。 コハダ そんなにきつくない酢締めです。大トロがあっさりしていたのでこれくらいのがいいんでしょうね。 南蛮エビ 個人的に新潟の高級寿司で出てきてあんまり嬉しくないメニューです。殻剥いて握るだけなんでどこで食べてもあんまり変わらない。新潟の名産品なので安い寿司屋でも新鮮で割といいもの使ってるし。 マツブガイ 飾り包丁によりコリコリとしていながら歯切れがいいです。 バフンウニ 甘いウニですね〜。 穴子 とてもふわっとしたネタに、温度が高めのシャリがマッチしています。 ネギトロ 写真撮り忘れました。こちらは手渡しです。海苔がベタつかず噛む時の音が綺麗です。 玉子 南蛮エビと山芋が混ぜてあります。南蛮エビのもっちりとした甘みと、山芋によって大分粘り気のある卵焼きなんですがそれが癖になります。新潟の寿司屋の玉子で一番好み。 南蛮エビの味噌汁 こちらは無難な味付けです。 【総評】 爆発力のあるネタには欠ける印象ですが、シャリが安定しているので基本的に何が出てきてもおいしいです。特に温度管理には目を見張るものがあり、人肌付近の温度をキープできているのはもちろんのこと、味の濃いネタや脂ののったネタのさいは40度前後までシャリの温度を上げており東京の名店のような拘りを感じます。2~３時間のコースで温度管理をやり抜ける寿司屋は、新潟だとミシュラン持ってるとこでも限られてるんだよなぁ。

つまみNo.1

赤酢使い＆熟成推しという新潟ではまだ珍しいアプローチ

今後数字を伸ばしてくるのは確実

極みの内容としては最高峰

3000円台の寿司としては最高峰

名古屋の人好みにアレンジが入っている

珍しい魚や調理法で常に驚きを与えてくれるコース構成

海苔だけ

周辺は庶民向けな飲み屋が並んでいますが、エレベーターで上がって扉が開くとそこには高級感ある内装があります。 昼は6000円コース一本です。 春子鯛 酢に漬けて、海老の朧が挟んであり江田前の仕事を感じます。シャリは赤酢でパンチは強めのやや硬め。 平貝 海苔が挟んであります。口の中で綺麗に解ける食感。 サワラ 脂の乗りが上品でおいしいです。 煮ホタテ レアっぽい火の通し方ですね。ふんわりとした食感になっています。初めて食べる調理法でしたが、これはこれであり。 〆さば 見た目通りのおいしさでした。 メジマグロ 赤身という位置付けですが、それにしては脂が乗っています。 はがし トロの筋の部分に沿って切ったものをはがしと言いますが、普通のトロより手間も増えるし、可食部は減るのでこの値段のコースで出てくるのが驚きです。非常に滑らかな味わいでした。 イワシ マグロ２連の後に来るとインパクトに欠けますね。薬味をつけて味に輪郭を与えた方がよかったかと。 ブリ この日1番おいしかった。お腹側だと思うのですが、しっかり寝かして脂にまでIMPが回っており旨みがすごいです。 甘エビ 3尾乗せてあり、はっきりとした昆布締めです。ここの大将は新潟のミシュラン2つ星の兄弟寿司と修行先が一緒なのですが、そういえば兄弟寿司も3尾乗せだったなぁ。甘エビは3尾乗せた方が絶対バランスがいいと改めて思いました。 味噌汁 車海老、甘エビ、ボタンエビで出汁をとっています。これが直線的ではない海老の旨みを作り出し、それでいて雑味はゼロ。当日の朝ごはんに某スープ専門店でオマール海老のビスクを飲んでいたのですが、それより海老海老していましたね。 バフンウニ 無難に美味しい。 穴子 この太さの穴子にしては味付けが薄く感じたので、もう少しツメが欲しかったかな。 玉子 安納芋と黒糖で作ったもの。形状や食感からカステラと例えられることの多い寿司屋の卵焼きですが、このお店はケーキと例えた方がしっくりきます。パサパサしたカステラというよりしっとりしたレアチーズケーキのような口溶けでした。 【総評】 どのネタもそれなりに安定しており、シャリの温度管理も悪くないです。 ただ、味はいいにしてもコースを通して、12貫中4貫も青魚ってのはどうなの？と思いました。 ここを減らして、イカや巻物でも追加した方が変化に富んでより一層良かったのではないかと思います。

一点突破

"つめ"が甘い

絶妙な采配

少数精鋭構成

我が道を進む