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鰆とからすみ
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きのこのお椀
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成相焼
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丹波牛
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玄米蕎麦といくら
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はたと湯葉
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きはだまぐろ握り
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鱧茶漬け
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天むす
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中村外二氏の手がけた数寄屋造りに、照明デザイナー・東海林弘靖氏による「美暗」の設計が重なり、なんとも繊細な空間が広がっています。その中でいただくお料理は、空間と一体となった体験として記憶に残るものでした。
祇園からお店に向かい、徐々に人が少なくなり、高台寺へ少し上がっていきます。そのアプローチがとても良く、自然と心が静まり、感性が研ぎ澄まされていくようでした。
お店の方が外でお迎えいただき石畳を抜けて中へ。
建物ももちろん、数寄屋造り。中村外二氏の美意識が細部にまで宿っていました。
2階の個室へ。
旅館のような泊まれる広さ。
照明はぐっと控えめで設えの繊細さと合わせてもうひと段階繊細な気持ちになっていきました。
（あとで知りましたが、照明は東海林弘靖氏の設計によるものでした。その美しさにはただただ感動しました。）
［料理］
次の日から蟹が始まるとのことでしたが、この日は松茸をはじめ丹後のものをたくさんいただけ、京都をたくさん感じられる内容でした。
お部屋に炭を準備して、いくつかの料理を料理人の方が目の前で調理していただけました。和久傳特製の松茸を鱧で巻いて焼いた「成相焼」は、これでもかというくらいの松茸の量。柑橘をたっぷりかけて大人の秋の味わい。
最後、食事を選ぶのですが、全種類を少しずつでも、とのことでしたのでそうしていただきました。
［出汁と苦味の繊細さ］
これが和久傳さんの味なのかなと、食事の途中から思ったのは、食材そのものの個性を、出汁のやさしい支えで引き立てており、一口ごとにその奥行きをじっくり感じるような繊細な料理だということでした。
味付けは最小限で、素材の持つ力をそのまま感じられるような料理ばかりでした。
きのこ、玄米の蕎麦、湯葉、柑橘、キハダマグロなどなど、旨みの濃さに頼らず、より繊細な味の素材をお使いなのだと思いました。
牛肉の添え物として焼いたいちじくがありました。
味は濃いのですが、焼いて苦味を出すことで、料理全体の中で見事なアクセントになっていました。
うまく言葉にできないのですが、全体を通して感じた「素材の苦味の繊細さ」にとても惹かれました。それが、この体験の中での一番の発見だったのかもしれません。
若い料理人の方や仲居さんとも、東京や京都の話をたくさん交わすことができ、心から楽しい時間でした。
20年来憧れていた高台寺和久傳で過ごした時間は、本当に幸せなひとときでした。
高台寺という場所、店の造り、設え、料理人、仲居さん、お料理。
そのすべてが「和久傳」という世界観に貫かれた、繊細で心を揺さぶられる場所。
思い出すたびに、胸が詰まります。