Kavi Tangさんが投稿したエスキス（東京/銀座）の口コミ詳細 [食べログ]

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エスキス銀座、有楽町、東銀座/フレンチ

5回

昼の点数：5.0
- ￥60,000～￥79,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

5回目

2025/11 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

立冬　山茶始開

素材｜鰹　蜜柑
コリアンダーシード、ペンタス、オキザリス
マヨネーズとフロマージュブランのムース

光｜いくら　バターナッツ　マリーゴールド
マリーゴールドの香るいくら
バターナッツのスライス
カボチャのムース、カッテージチーズ、ホオズキ

浸透｜烏賊　根セロリ　無花果の葉
湯引きしたアオリイカ
りんごと根セロリのスライス
コキヤージュのエキューム
イチジクの葉の香る味噌のピューレ

深奥｜赤貝　舞茸　柚子
舞茸と赤貝のソテー
発酵椎茸のペースト
柑橘系に合うハーブ、ゆずの皮

炎の試練｜伊勢海老　発酵唐辛子　キャラウェイ
伊勢海老の炭焼き
黒豚のラード、キャラウェイ
発酵唐辛子のピューレ

均整｜クエ　大根　杜松
クエのロースト
大根のシート、下に大根の糠漬け、カリフラワーのピューレ、柑橘、杜松
ジュニパーベリーの香るクエのブイヨンと酒粕のソース

獣性｜鴨　サツマイモ　赤紫蘇
茨城産志筑鴨　味噌でマリネした胸肉の炭焼き
エビ、カシスと赤紫蘇のソース
洋梨のピューレ
生姜と花穂紫蘇
サツマイモ

直感｜ココナッツ　パースニップ
ココナッツのアイスクリームとパウダー
カルダモンのメレンゲ
パースニップのクリーム
和梨のスライス
マリブとオレンジのソース

愉しみ｜カシス　ヘーゼルナッツ　オリーブオイル
オリーブオイルとヘーゼルナッツのケーキ
カシスのマリネ、ジュレ、パウダー
バニラのシャンティ
コスモスの花

プルーンのマドレーヌ
コーヒー

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2025/11/14 更新

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4回目

2023/11 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

究極なグランメゾン

贈り物｜縞鯵　ヴェネツィアン
縞鯵のマリネ
中に玉ねぎ、セロリ、生姜
ベネチアのオリーブオイル

儚さ｜車海老　ビーツ　紫蘇
昆布だしの中で優しく火入れした車海老
紫蘇
ビーツのタルタル　フランボワーズヴィネガー
花穂紫蘇
エビのブイヨン、ビーツのとロゼワインのスープ

小春｜バターナッツ　アーモンド　イクラ
フロマージュブランでマリネしたバターナッツのソテー
ミモレット
イクラ　みかん
アーモンドと豆腐のムース
ヴェルヴェーヌの泡
オレンジ風味のオイル

深淵｜北寄貝　舞茸　牛蒡
北海道産北寄貝のソテー
牛蒡の香りを纏わせた山形県産天然舞茸のソテー
黒らっきょう、帆立、セロリのペースト
発酵マッシュルームと貝のエキスのスープ

調和｜クエ　蕪　ローリエ
クエのブイヨンの中で優しく火を入れたクエ
仕上げに表面を香ばしく焼き上げる
食感を残すようにソテーしたカブ
甘みのある百合根のペースト
フロマージュブランをベースに、酒粕、ゆずを合わせた爽やかなピューレ
ローリエを香る蛤のお出汁とバターのソース

ヴェルベット｜雲丹　ルイユ　レモン
サッと表面を炙った北海道産生うに
サフランやガリックを香るマヨネーズに荒く潰したジャガイモ
昆布　レモンピールのコンフィチュール
周りにレモンを香りを付けた牡蠣エキスのソース

獣性｜鳩　葡萄　丁子
フランス産　ピジョン
塩麹でマリネしてから焼いたもも肉
胸肉　ササミ
コンソメのなかで軽くポシェしてからクローブバターをかけながらロースト
西京味噌で一晩マリネしたシャインマスカットのソテー
ぶどうのエキューム
レバーを使ったサルミソース
トマトとフェンネルのペースト

直感｜パースニップ　ココナッツ
ココナッツのリキュールと梨のジュースのクリーム
パースニップのクリーム
薄くスライスしてからジンでマリネした和梨のシート
ココナッツのアイスクリーム
カルダモンで少し香り付けたメレンゲ
ココナッツのパウダー

愉しみ｜カシス　ヘーゼルナッツ　オリーブオイル
プロヴァンスのオリーブオイルとヘーゼルナッツを練り込んで焼いたショートケーキ
バニラ風味のシャンティークリーム
リコリスとハイビスカスで炊いたカシスのジュレ
カシスのパウダー
コスモスの花

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2023/11/22 更新

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3回目

2023/03 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

贈り物| ヒラメ　からし菜　グラニースミス

調和| グリーンピース　大豆　キャビア

静かな声| アスパラガス　赤貝　卵のコンフィ

浸透| ビーツ　トリュフ　猪

アレグロ| アカザエビ　シードル　えごま
エゴマのオイルでソテーした赤座海老
スナップえんどう
ブロッコリーのペースト　うるい
海老のコンソメとシードル(りんごの発泡性のお酒)の爽やかなソース

兆し| 甘鯛　フキノトウ　ベルガモット
甘鯛をウロコだけ薄く落として、皮を残すまま蒸し焼き
ケロッコ(ケール*ブロッコリーの雑交品種)のソテー
パン粉と貝の旨味で作った貝パウダー
蕗の薹のペースト
お野菜の旨味をベースにしたソース・バリグール　ベルガモットの香り

獣性| 鴨　蕪　赤ワイン
茨城県志筑鴨　胸肉のロースト
一度オープンで焼くから皮面を炭火で香ばしく焼き上げ
鴨のお出汁の赤ワインソース
根セロリのピュレ
ヘーゼルナッツのペースト、麦味噌、デーツのソース

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2023/10/24 更新

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2回目

2023/01 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気4.5
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

ベストレストラン

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2023/10/17 更新

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1回目

2022/07 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気4.5
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

交錯の島　茄子　イン　サオール

素体　鳩　グロゼイユ　カブ

風流　烏賊　枝豆　とうもろこし
京都若狭湾産の白イカ(ケンサキイカ)のソテー
下に焼いたとうもろこしのピュレ
合わせに枝豆のピュレ　サフランのオイル
木の芽
イカの出汁　発酵バター　ヴィオニエのソース

典礼　ズッキーニ　松の実　トリュフ

エントロピー　甘鯛　パプリカ　ゴーヤ
愛媛八幡浜産甘鯛の鱗焼き
紅い万願寺唐辛子　中にフェタチーズ　ゴーヤ　マジョラム　ニンニクの砂糖漬け　苦いオリーブオイル　シェリービネガー
甘鯛の出汁と肝で作ったソース
付き合わせにルッコラ　塩レモン　ゴーヤ　ホワイトチーズのピュレ

静寂　鱧　玉ねぎ　よもぎ

58℃ 蛸　オリーブ　ジロール茸
神経〆蛸を糠で滑りを取って　叩きで柔らかくさせる
蛸の出汁　昆布だし　トマトとキノコのエッセンスで火を通す(58℃)
上に　ニンニク　ネギ　ラルド・コロンナータ　ウイキョウの花
58℃で乾燥させ　ソテーしたジロール茸
58℃のオリーブオイルでコンフィしたオリーブ
蛸を火を入れたソープ、ウイキョウとキノコのエッセンスのソース

抱擁　メロン　ヴェルヴェンヌ　マルティーニ

南岬　パイナップル　ココナッツ　ロングペッパー

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2023/12/23 更新

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Kavi Tangさんが投稿したエスキス（東京/銀座）の口コミ詳細

エスキス銀座、有楽町、東銀座/フレンチ

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