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タラバガニ すだち
ハマナスの香る発酵した黄エンドウ豆のペースト
マリーゴールドのブーケ
タラバガニのジュレ
アオモリトドマツとそのオイル
キューブ状にカットされた長芋
削った生アーモンド
イクラ
フィンガーライム
キハダベリー ベルガモット
燻製したカボチャのパウダー
若銀杏 緑茶バターでソテー
松ぼっくりの塩漬け
燻製バター、トマト水、麹を乳化させたエキューム
白バイ貝
大麦麹のケーキ生地
カタバミ スターチス ナスタチウム
イカの出汁
高知県 四方竹
すだちの皮
煎茶バターのソース 木の芽
滋賀県 有機黒米
京都の湧水、煎茶、オイルと一緒に炊く
ヤリイカの出汁と麹オイルで乳化させたソース
焼き昆布の岩塩
野草のサラダ
バターの中でコンフィした茗荷
木の芽 キリンサイ
ツルムラサキとそのお花
乳酸発酵した甘酒とジャスミンのソース
黒あわび茸 麹で締めてから炭火で焼く
塩漬けした黒トリュフ
卵黄 燻製したカボチャと薔薇を入れたミックススパイス
そら豆醤油
えのきや椎茸などマッシュルームと松のスープ
無花果の葉にハスカップとセッブ茸のオイルのピューレを乾燥したシート
赤山椒、煮詰めた日本酒
鹿肉のお鍋
釧路産蝦夷鹿のバラ肉 2週間熟成 麹のオイルでマリネしてから炭火で焼く
付き合わせに別々で火入れした脂
蒸した天然舞茸
30分ほど羅臼昆布で締めした湯葉
バイリングのグリル
蓮根 長時間低温調理してからウィスキーヴィネガーのソースを塗りながら炭火で仕上げ
セッブ茸のたまり醤油とローストしたひまわりの種のソース 花穂紫蘇
牡蠣の日本薬草酒「ビターズ」のアイスクリーム
周りに抹茶と炭で色付け
中にブルーベリーソース みかんのジュレ ミルククッキー
栗 キャビア
和栗のピューレ 八重山黒糖
カボチャの種とそのオイル
ほうじ茶のジュレ
落花生 メキシカンチョコレート
ピーナツに見立てたミルクのアイスクリーム
温かいショコラのソース
エルダーフラワーオイル
松ぼっくりの砂糖漬け