190chiさんが投稿したル・マノアール・ダスティン（東京/銀座）の口コミ詳細

席につくと、
「いつものお好み、冷やしてあります」との一声。
アンリ・ジロ—エスプリが、何事もなかったかのように、自然体で佇んでいる。
まずはリエットとバゲットで一口。
この“何でもない最初の瞬間”に、ここがレストランである前に、
人生の機微を受け止めてくれる場所だということを思い出す。

ここで、メニューが手渡される。

昨今、お任せ、一斉スタートが当たり前になり、
“悩ましいメニュー選び”という快楽が失われつつあるなかで、
昭和の天邪鬼である私にとって、
シャンパンとアミューズを口中で転がしながら料理を選ぶ　
という儀式そのものがフレンチの醍醐味だ。
マノワール・ダスティンは、今もその所作を体験させてくれる、数少ない店である。

加えて、本日のおすすめが銀盆にずらり。
茸、アスパラ、白子、蛤、車海老、鰻、
さらにはキドニー、ホロホロ鳥、そしてアナグマまで。

オンメニューに目星をつけていたはずなのに、
これだけ堂々と素材が並ぶと、俄然、触手が伸びる。
岩手の日本アナグマ、別名ムジナなど初めてである。
鰻とともにメインに据えることにした。

家族三人、バラバラな注文はマナー違反ではあるが、
長年の付き合いもあり、今回も“フレンチ居酒屋飲み”を許していただく。

定番の2皿目のアミューズ、ブータンノワールの後に

オードブル三皿

◯小肌・イカ・つぶ貝のグリエ
木苺風味のキャロットラペの上に清々しく。初手として理想形。

◯秋刀魚と里芋のグラチネ
皮目カリッ、里芋ホクッ。この濃淡が心地よい。

◯フォアグラのテリーヌ
クレームダンジュとミントのジュレが添えられ、
脂の甘さを優しく引き上げる。

アンリ・ジロのペースが良すぎて、このままでは“瞬殺”になりそう。
いつもの流儀でデセール用に少し確保しつつ、
ゲヴェルツ、オークセイ・デュレス、ランクサブルの三種を並べる。
この“並列飲み”こそ、私の譲れぬ楽しみである。

メイン

◯豚の美味しさをいろいろ楽しめる一皿
皮付きロースト、ソーセージ、パンチェッタ。
シャルキュトリの名手・五十嵐シェフの真骨頂。

◯鰻のキャラメリーゼ
夏から毎回頼んでいるが、出し方を変えてくる。
身はしっとり、皮目とキャラメルの香ばしさが絶妙。
ゲヴェルツとの相性は今回も抜群。

◯アナグマ（ムジナ）の蒸し焼き
栗や野菜とともにストーブ鍋で。
脂は濃厚、赤身には野性の弾力。
「噛み切れるか否か」は、正に自然との対話。


デセール

◯栗のパイ包み焼き × ヴァニラアイス
◯柿のソテー × フロマージュブランのソルベ
◯赤ワイン風味のサヴァラン × クレームシャンティ

温冷・硬軟・甘香のコントラスト。
最後の瞬間まで、食のリズムを整えてくれる。

マノワール・ダスティンは、
“こちらのペースで時間を紡ぐ”という贅沢を、
いまだに許してくれる希少な店だ。

本日も、楽しくシェアしながら、
ゆるやかで、確かな満足の時間を過ごせた。

帰りに、シェフ特製ジャムを購入
松屋に出品している限定お節の注文も済ませてあるので、年末年始も楽しみだ。

ご馳走様でした。

食いしん坊の友人に「どこか良い店ない？」と問われ、
じゃあ旨いものを喰らいながら、フレンチで居酒屋飲みでもやろうじゃないか、と選んだのがこちら。

近頃のレストラン事情ときたら、
お任せ、イノベーティブ、一斉スタートに予約困難…。
客のペースでゆったり食と酒を楽しむ快楽は、忘れ去られようとしている。

そんな中、マノワール ダスティンは、昔から“おもてなしの原点‘’‘’お客道‘’を追加してきた天邪鬼な私にとって、まさに最後の砦のように映る。

今日も当然アラカルト。

まずは シャンパン●ヴーヴ オリビエ エ フィス をボトルで抜き、チビリチビリやりながらメニューを物色。

銀のプラッターには、厚切りの鰻、車海老、松茸、蛤、牛尾、アンドゥイエット…。
素材がそのままドンと鎮座する。
メニューと見比べ、悩み、迷い、盛り上がる。
あーじゃね　こーじゃね
この過程こそフレンチの醍醐味！
貴重な一時、快楽の第一歩だ！

前菜
◯鮎のガトー仕立て
定番ながら、アラカルトでは別皿でエチュベ仕立ての稚鮎のフリットが添えられ、鮎づくしの余韻が夏を告げる
◯仔ウサギとフォアグラ、夏トリュフのテリーヌ
別にカットグラスに仔ウサギからとったコンソメジュレ、さらに別皿でカリカリのバケットにトリュフバターまでついて、一皿が三重奏になるのが五十嵐流

定番アミューズのブータンノワール、キウイと潤菜の爽やかなスープでスタート
さらに、別皿も合わせ前菜だけで5皿が卓を賑わす。

取り分け用に、小皿の他、のカットグラスまで用意される気配りは心憎い限り。

グラスで ●ゲヴェルツトラミネール と ●オーセイ デュレス を並べ、フレンチ居酒屋飲みは初手から絶好調へ。


メイン
◯鰻のソテー
エスカルゴと香草で覆い、鰻の肝とタップナードのソースが踊る。皮のカリッ、身のシトッ、エスカルゴのコリッ…食感の三重奏
◯子羊のロースト
燻製香が鼻腔をくすぐり、旨みを引き立てる

皿を取り分けつつ、居酒屋スタイルでつつく。こういう食べ方こそ、食いしん坊、飲兵衛の真骨頂！
この店のコンセプトに合っているかどうかは別にして、
長い付き合い故、許していただこう。

フロマージュ & デセール

今日のポーションはやや控えめ。ならば当然、フロマージュへ。
カマンベール、ロックフォール、エポワス、コンテ、トレフル。
白カビ、青カビ、ウォッシュ、ハード、シェーブルと揃った王道のラインナップに、
●シャトー ランクラサーブル のグラスを合わせ、千鳥の盃よろしく愉しむ。

デセールは熱々のチョコレートケーキとブランマンジェ＋リュバーブ。
ミニャルディーズのホワイトチョコムースをつまみ、残しておいた●シャンパンとエスプレッソのダブルで締める。

フレンチで居酒屋飲み。
客のリズムで皿と酒を重ね、心ゆくまで快楽を貪れる場所は、もうそう多くはない。

やはり銀座の「マノワール ダスティン」、ここは最後の砦に違いない。

ご馳走様でした。

「レストランに通う」という行為は、時に、その料理人とともに時間を重ねるということでもある。

銀座「マノワール ダスティン」。
五十嵐シェフのストーブ捌きに魅せられ、気づけば30年近くが経つ。
1980年代、ヌーベル・キュイジーヌという言葉が東京の空気を変えた頃
パリに渡り、フランス料理を“舶来のもの”ではなく、“自分の言葉”として翻訳した世代。
三田「コートドール」の斉須さんが引退した今、この方はまさにクラシックの砦、最後の矜持である。

この日の目当ては、季節限定◯鮎のガトー仕立て。
いつもボトルジャパンとグラスの赤でいくところ、フレンチの鮎に敬意を表し、グラスサーフィンで合わせことにしよう。
肝のムースと丁寧にとった出汁のムースで、鮎の身を挟む、正にお菓子仕立て。ほろ苦さとミルキーさの絶妙なバランスを生み出す。
青く、苦く、そして涼やか。鮎の身の鮮烈な風味に、仄かな甘さのゲヴュルツトラミネールを合わせる。
酸味がやや肝の苦みを強調した感はあったが、芳香のある白としての選択肢としては十分。
個人的には冷酒でスッと合わせたいが、そこはフレンチの矜持、致し方なし。

付け合わせには、いつもの胡瓜に加えて、鮎皮のキャラメリゼ。
香ばしく、パリパリとした食感が皿を一段引き締める。
こういう“ひと手間”こそが、料理人の思想を語る。

前菜は、◯穴子と夏野菜のエスカベージュ。
酸に浸けておくのではなく、揚げたての穴子を“絡める”スタイル。
ふわっと軽く、そしてサクサク感を損なわない絶妙な温度感。
夏の酸味は、こうして軽やかに取り入れるべしという教科書のような一皿。

メインは◯豚のコンフィ 白インゲン豆の煮込み添え。
外はカリッと、内部はしっとりと脂の甘みを蓄えた塊肉。
その下には、密やかに煮込まれた白インゲン豆がみっしりと敷かれている。
ランチゆえ高級素材は使わぬが、手間はディナーと同等、あるいはそれ以上。
「手間をかける＝お金をかける」ではないと、あらためて思い知らされる。

前菜は2品選べる構成。ほとんどアラカルトに近いプリフィクスという太っ腹。
一斉スタート、メニュー一択の“予約困難店"とは一線を画す。
料理人の都合ではなく、客の楽しみに寄り添う姿勢に、ただただ頭が下がる。

この店には、フランス料理の「記憶」が詰まっている。
そして、それを今もストーブの前で支え続ける料理人がいるということそれ自体が、すでに奇跡だ。

奇をてらわず、媚びず、ただ静かに、うまい料理を作り続けること。
銀座の一角に、まだ“本物”がある。

ごちそうさまでした。
また、季節を変えて伺いたい。

移転以来、暫しコース料理のみの設定であったが、
一門の経験豊富な強力スタッフが加わり、五十嵐さんらしいアラカルト料理が復活した。

クラブNYXからアンフォールを経て、銀座の3店舗と、もう40年近いお付き合い。
ガッんと一発！今や貴重な現役のレジェンド！
五十嵐さんのアラカルトを心行くまで楽しみましょう。

毎回申し訳なく思いながらも、今日も家族3人で居酒屋飲みさせていただきました。

飲み物は
●先発はアンリジロ　エスプリをボトルで、
中継ぎをシャルドネ、アリゴテ、ピノのグラスにして、
デザート時に、また、残しておいたエスプリをいただくスタイル

料理は、
オードブルからは
◯旬の牡蠣料理　ジュレ、ラビオリ、ムニエル 3皿
サービスで
◯海の幸の熱々ベニエ　木苺と胡桃の香るビーツとトマトのサラダと共に
◯鱈の白子の香ばしいムニエル　ドピナンブールのピュレとトリュフのソース

メインからは
◯マノワール　ダスティンダスティン風　ブイヤベース　2人前から
◯鰻のキャラメリーゼ　いろいろな内臓の煮込みと蛤と共に

と言う具合に、どれも魅力的につき、
家族3人で、バラバラ注文事件を引き起こしてしまいました。
本日はブイヤベース食べたさに、肉類は鰻とともにある内臓のみです。

調理場泣かせの注文は百も承知！
最初のアミューズがでてくるまで45分
エスプリ他、ピノをチビリチビリとやりながらジッと待ちましょう。
アミューズは
◯豚のリエットとお馴染みの◯ブータンノワール
ここからは、次々と出来上がってまいります。

◯3皿の牡蠣料理は、この時期のスペシャリティながら、いつも圧倒されますね。
海の恵そのものを感じさせる牡蠣のエキスのジュレとクリーム！　抜群の相性！
2皿目がラビオリ包、3皿目はニョッキと共にムニエルで。　いかにも五十嵐さんらしい3皿

◯白子のムニエルもトリュフが官能的です。

メインでは、
◯ブイヤベースが、4皿仕立て
オマールのアメリケーヌ仕立てに始まり、
蛤、北寄、帆立はサフランで、
そして、魚
どれも火入れは完璧！　ミキュイに決まってます。
最後に、スープのみをルイユをつけていただきます。

◯鰻のキャラメリーゼ　いろいろな内臓の煮込み
も、いかにもと唸らせる逸品！
鰻の下に、大腸、小腸、トリッパ、アキレス腱、なんでもござれ！コリコリ、モチモチ、クニュが、混然一体、何とも言えない複雑な味わい！　旨い！
これに、鰻の肝のフリットが別皿で！
アバの帝王　五十嵐さん！　これを待ってました！

デザートは
◯サツマイモのモンブラン
◯焼きたて林檎のクリスピーなタルト　
◯ひんやり冷たいチョコレートと出来立てチョコレートアイスクリームのハーモニー

◯林檎のクリスピーは白眉
◯チョコレートの蕩け方、ほろ苦味、甘味のバランスが素晴らしい！

冷たい、エスプリを新たなグラスに注いでいただき、これがバッチグーの相性！デザートを締めましょう。

ミニャルディーズは
いつもの
◯ホワイトチョコレートのムース
◯チュイル、ギモーグ、スノーボール、クッキー

これをエスプレッソのダブルでいただき、本日の締めです。

いやー、久しぶりに胃の腑にガツンと一発！
美味しくいただきました。

80年代から90年代に仏から帰国し
今でも厨房に立ち続ける、レジェンドが次々と引退していく中、
五十嵐さんは、本当に貴重です。
多少、お年を召した感がありますが、
まだまだ健在！
頑張ってください。

ご馳走様でした。

なかなかスケジュールが合わず
遅ればせながら、移転後、初訪問です。
営業最終日、今年中に滑り込みました。
勝手知ったる家族のランチ
ビルの4階、エレベーターを降りると、いきなりレセプション。
五十嵐さんのマダムに迎えていただきました。

店は、こぢんまりとイニティメットな空間
落ち着けます。

ランチメニューはプリフィクスで、オードブルが2品選べます。
今年の営業最終日故、
電話予約の際に、鯖と冬野菜、白子を取り置きしていただきました。

ここでのルールは、飲み物、料理とも、注文のタイミングを焦らないこと！
ゆったりとした時間が楽しめます。

ちゃーんとメートルは見てくれていて、過不足ないタイミングで、注文を受けてくれます。

好みも、全て把握済み、
言わずとも
飲み物は、いつもの⚫︎アンリジロ、エスプリをボトルで。
ブルゴーニュと、ボルドーの赤のグラスを同時にいただきます。
⚫︎ブルゴーニュ　フランソワ　ゲ　エ　フィス　2020
⚫︎シャトー　オーバージュ　リベラル　2017

アミューズは定番の○ブータンノワール
最近は豚の血が手に入らす、鹿で代用しておりましかが、豚復活！
心なしか、舌触りが滑らか、上品な仕上がり！

オードブルは
○人参のムース　コンソメのジュレ
○鱈の白子のソテー
○鯖のマリネ
○冬野菜のブレゼ生ハム添え
○生海苔の温かいスープ
○カニクリームソースの手打ちパスタ

家族3人、申し訳無いと思いながら、別々のメニューをいただきました。
居酒屋の飲みして、誠に恐縮です。

これまた、言わずとも、シェア用の小皿が用意され、
サービスも心地良い限り！

ちょっとずつ、摘みながら、シャンパン、ピノ、カベルネ・メルローをチビリ、チビリ　至福の時

料理は、クラシックながら、90年代のエースの格の違いを感じる逸品揃い！
火の通しは完璧！　素材が香る！
丁寧な仕事が伺えます。

メインは
魚は、○平目、キンメ、スズキのポワレ
ブールブランソースとアメリケーヌソース2種を

肉は、○子羊のトマト風味ソース

五十嵐さんらしく、フォンはしっかり、味付けも
ガッンと一発！間違いがありません。
ポーション的にも、だいぶ小ぶりにまとめて、
胃袋への負担は大幅に軽減されてます。

私どもには、これが一番

デザートは

アヴァンデセールが
○セロリのグラニテ

メインが
○ヴァニラアイスクリームと苺のシャンティ

ここで、いつも通り締めシャンです。○アンリジロの冷えたやつを
別グラスでもってきていただき、
桃源郷！

ミニャルディーズが
定番
○ホワイトチョコレートのムース
ハチミツ添え

ちょうど良い、腹具合！
心地良い食後感で終われます。

銀座のランチで、ゆったり、まったり、3時間
贅沢な時間を過ごさせていただきました。

以前の店に比べて、
ポーションがちょうど良くなったことと、
ランチでもアヴァンデセールが出る事
メインのデザートが選べなくなったこと。
ミニャルディーズにアブォガドのムースが出なくなったことが違いかな？

時の流れを考えると考えさせられてますねー。

五十嵐さんは90年代のエース！
未だに厨房に立ち続ける、数少ない偉人です。

昨今の、一斉にスタートや、お任せ一種類で、料理30000円以上の店は、どこも金太郎飴に感じるけど、
この店のような、志の高い店が、私のような、80年代の人にとっては、落ち着きますねー。

どれも手を脱がす、実直な仕事ぶり、本物です！

アラカルトが無くなろうが、値段が少し上がろうが、
効率化ばかりを重視する時代にあって、貴重な店です。

90年代のエースが、エースであり続けるサステナブルなお店！
これからも、続けて頂きたい！

変わらず、通わせていただきまーす！