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三陸産ホタテのラメルとオシェトラ
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オマールブルー
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夏トリュフとサラダ菜で包んだ金目鯛のロティ
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青森県産 銀の鴨のロティ 合鴨バルバリー種の一種です。
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まずはシャンパン クロ ガザル 2013 ブランドブラン エクストラブリュ ミレジメ グランクリュ
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一品目のアミューズ ディテールまで手が込んでます。
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ここで、新政No6 Xtype2022 純米生原酒 うーん合う合う2杯いただいちゃいました。
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パン用のオリーブオイル
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パトリック ピウズ シャブリ レ セシエ プルミエクリュ 2022
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シャンボールミュージーニー プルミエクリュ デリエール ラ グランジュ 2009
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2品目のアミューズ ヴィシソワーズ 中に燻製の牡蠣が入っておりました。 ほどほどにポーションあります。
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オードブル一品目 三陸産ホタテのラメルとキャビアオシェトラ 胡瓜のコンディマン、ホタテのクリスティアンを添えて
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結構ポーションあって、この辺りで満腹注意報発令！
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オードブル2品目 オマールブルー コライユの竹炭のパート 茄子のフォンデュ フヌイユのグレッグ コンソメオマールのエマルジョン ポーションは7割程度にしていただいてます。
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コンソメオマールを泡立てて
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かけます。
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夏トリュフとサラダ菜で覆われた金目鯛のロティ グリーンアスパラガスのグリエ クロロフィルのポアンテ 佐賀県産サフラン香るソースシャンパーニュ ポーションは7割程度にしていただいてます。
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中に金目鯛が入ってます。
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白、ピノ、ボルドー、酒 いろいろと並べて楽しんでます。
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NOTOプロトタイプ
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シャトー オー バイイ 2014
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青森県産 銀の鴨のロティ モモ肉のコンフィ ルバーブ チェリー カボチャのポレンタ
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フロマージュがコースに組み込まれております。 王道です。
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青かびはロックフォール シェーブルはサントモールトゥレーヌ ハードはゴーダ ウォッシュはエポアスをいただきました。
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一品目のアヴァンデセール
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二品目のアヴァンデセール
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やはり、デセールにはシャンパンですね。 ドゥーツ ブリュ クラシック
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サヴァラン
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たっぷりとキルシュをかけていただきます。
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ミニャルディーズはワゴンで！ 豪華です。
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20種類以上あります。
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もう30年以上前になるか？まだ資生堂パーラー8階にありし頃、ホテルオークラの ラ ベル エポック からジャクボリー氏が移り、一躍脚光を浴びた頃が
懐かしい。
その後、並木通り本社ビルに移り、建て替えを経ながらも、資生堂が威信をかけて磨きあげている。
堂々たるミシュラン3つ星 日本に数少ない、正真正銘のグランメゾンである。
昨今流行りの才気あふれるシェフによる、カウンター一斉スタートなんぞとは、全く別次元の世界観
これだけの空間が常に満席
高級食材を常に、大量に扱っているからこそできる、
素材集めの優位性を活かした、多彩なメニューとともに、お客の醸し出すアンヴィアンス
正に、ざわめきは最高のBGMという優雅な時間を体現できる。
このレベルのレストランになると、素材は超一流、料理が美味しいのは当たり前 の感があるが、
やはり、飛び抜けているのは、スタッフの数とともに、質の高さ
常に、ウィットに富んだ会話で、和ませてくれる。
ソムリエを含め、サービススタッフだけで20名だと言う。調理スタッフはどれほどいるのだろうか？
おそらく、スタッフ総数は、お客数と同等が、それを上回るのではないか？
と思えるくらいに、料理のデザイン、調理法、ディテールに、手がかかっているのが分かる。
詳しくは、写真を見ていただきたいが、
アミューズの出し方にも、アートが感じられ、細かなところまで、表現されている。
特筆すべきは、サービス陣の機転、意図の把握の正確さ、伝令、実行の速さである。
アミューズ2品の後のオードブル
◯三陸産ホタテのラメルとオシェトラ、胡瓜のコンディマン、ホタテ貝のクリスティアンを添えて
ホタテを2種の技法で、削ぎ切りと、薄切りをクリスピーに仕上げたものが外輪を取り巻き、中央に、魚卵を感じられる程度に、程よい食感のフレッシュキャビアがたっぷりと。
周りを胡瓜のエッセンスにした緑と黄のソースがリング状に綺麗に飾り付けられている。
これから、温製オードブル、魚、肉と続くことを考えると、私には、このポーションはtoo much
いつもの腹具合、マネジメント作戦発動！
キャビアこそ完食したものの、ホタテを少し残したまま、カトラリーを揃える。
サービスマンに、たいへん美味しくいただいたが、
メインを美味しくいただくために、早々と腹具合のマネジメントに入った旨を告げ、食べ残してしまったお詫びを申し述べると。
すかさず、「料理のポーションを調整しましょう。」との提案が。
「調整できるものは、調整してください。」とお願いすると、何と、次の皿から、ポーションが6、7割りに調整されて、出てまいりました。
私の経験上、こういったことは、前もってオーダーしておかない限り不可。
途中でお願いしても、何品か先のメインディッシュとか、かなり間隔が空かないと無理なはずであった。
流石ロオジェ！
対応の速さに脱帽です。
ポーションは減らしても、メインの鴨のローストの皮のパラフィン紙のような、軽く淡いパリパリ感は見事！
お酒も、フレンチにありながら、ラインナップが幅広く、日本酒もOK
私の我儘を、当たり前のごとく叶えてくれて、シャンパン、日本酒、白、赤 をテーブルに一堂に配して、チビリチビリといつものように楽しませていただきました。
コースにフロマージュが当たり前に組み込まれいるのも、素晴らしいし、
アヴァンデセールが2種
グランデセール
そして、ミニャルディーズは、
チョコレートやら、マシュマロやら20数種を
豪華なワゴンサービスで、
締めのシャンパンとともに、
最後はエスプレッソのダブルで。
久しぶりに、グランメゾン、フレンチの王道の醍醐味を味わせていただきました。
値段的に、今日の予約困難店とさほど変わらず、こんな気分を味わえるとは。
得した気がします。
ご馳走様でした。