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広島県産仔猪のショーフロア ウフ・アン・ムーレット
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赤ワインで煮込まれた猪肉の中に、ねっとりした半熟卵が潜んでおります。
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これから使う野菜のプレゼンテーション
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上州牛フィレ肉とセップ茸のパイ包焼き
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宝石箱
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入り口
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往時の雰囲気を残したと言われる、臙脂色が基調のウェイティングバー
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往時のアール・ヌーヴォー調の鏡、シャンデリア
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ベージュ基調の令和のメインダイニング
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ポメリー アパナージュ
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シャサーニュモンラッシェ ドメーヌ バシュレ ラモネ 2021
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シャンボールミュジニー ヴィエーユ ヴィニーユ 2021
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シャトー サン ピエール 2002
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わがまま言って、いっぺんにいただきましょう。
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アミューズ オリーブのマドレーヌ
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甘くありません。
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メニュー
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エポワスのムース 洋梨のコンポートとフヌイユのサラダ
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北海道から届く 毛蟹のエフィロッシュ ビーツのムース
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広島県産仔猪のショーフロア ウフ・アン・ムーレット
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猪肉の赤ワイン煮の中に、ねっとりとした半熟卵が潜んでおります。
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平目のブレセ デュクレレ風
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ここで、ニュージーランドのシャルドネ 濃いーです。
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野菜のプレゼン
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上州牛フィレ肉と セップ茸のパイ包焼き ソースベルシー
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コンソメスープ
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アヴァン デセール グァナラ トンガ豆
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巨峰とカシスのヴァシュラン
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ハーブティー
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栗山さんのコーヒー お勧めです。
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宝石箱 これは、往時のスタイルを踏襲
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お口直しのアイスキャンディー
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宝石箱 全開！
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もう40年前の追憶となろうか？
ミキモトビルの右隅、臙脂色の庇、ガラスドアを押すと、地下に続く階段。
恐る恐る降り、左手に進むと、そこにメートルドデルの笑顔が、暖かく迎えてくれる。
バーを横切り、メインダイニングへ。
アール・ヌーヴォー調、鏡をふんだんに使った内装、眩しいシャンデリア、アップライトのピアノ、臙脂色の絨毯、椅子の張り地、白のテーブルクロスに卓上のローソク
重厚な昭和のグランメゾンを絵に描いたような店が、脳裏によぎる。
さて、2017年リニューアル後の令和のグランメゾンはいかに？
入り口に近づくと、1階のドアは、内側からドアマンが開けてくれる。
階段は無くなり、エレベーターで地下2階へ、
臙脂色の絨毯が昔の面影を残す、ウェイティングバーに案内される。
メインダイニングは地下1階
真珠をイメージしたものか？柔らかい光のシャンデリアに、今風のグランメゾンによくある、ベージュ基調の内装
シックにまとまっている。
料理は基本をしっかりおさえたクラシックスタイルがベース。栗田料理長のセンスで、旬の食材、今風の技法を生かし、令和の息吹を与えていく。
たとえば
広島県産仔猪のショーフロア
ウフ・アン・ムーレット
これは、ブルゴーニュ地方の名物卵料理、
通常は、赤ワインソースで仕上げた肉や魚にポーチドエッグを添えるものであるが、
栗田シェフは卵を中に潜ませた。
白い皿に、赤黒い円筒形 ラグビーボール状の白いムース、 緑の香味野菜
まるで、デザートと見紛うような一皿
赤ワインで煮込まれ、ソースでコーティングされた
セルクル状の猪肉。ナイフを入れると中から、
とろーり と、ねっとり透明感を帯びた半熟卵が現れる。
グランメゾンならでは。
スタッフの質と数が揃わないと、この仕事はできない。
カウンター越しの即興芸と一線を画する世界がここにある。
料理はどれも、突き抜けるような斬新さは無いものの、丁寧な仕事ぶり、しっかりと出汁をとり、旨みを充分感じられる安心感がある。
オードブルの
毛蟹のエフィロッシュ、ビーツのムース
なども、この典型であった。
飲み物はいつものごとく、自分勝手にペアリングということで、
●泡 ポメリー アパナージュ
●白 シャサーニュモンラッシェ ドメーヌ バシュレ ラモネ 2021
●ブル赤 シャンボールミュジニー ヴィエーユ ヴィニーユ 2021
●ボル赤 シャトー サン ピエール 2002
をグラスで同時にいただき、
平目のブレセの時に
●ニュージーランドの パリサーエステート
オム サンティ ヴィンヤード シャルドネを追加した。
わがままな注文にも、即座に応える
流石、昔からレカンスタイルとして定評のあったサービスは健在である。
デザートの後、
ミニャルディーズの檀になると、
往時の宝石箱が登場する。
上段、前が2段、左右 と、
散りばめられた秘密の花園全開である。
いゃー、往時を偲び、令和の今を想う。
感慨深いディナーであった。
ご馳走様でした。