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茹でタコ 2018 ／ シチリア
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静岡県産赤海老 カリフラワー グラニースミス
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ランプレドットのフリット サルサヴェルデ
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浅草開化楼 〜カラヒグ麺〜 アオリイカラグー シシリアンルージュ ンドゥイヤ
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なかやま牧場「高原黒牛」 イチボのロースト 牛蒡 神奈川県産天然クレソン
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白いティラミス
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小菓子
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白いティラミスに入っている、アーモンドチュイル。わざわざ持ってきて下さいました。感激。
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パンは2種類。こちらは全粒粉。
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丸パン。しっかりもっちりとしていて、オリーブオイルの美味しさも際立ちます。
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シャンパーニュと卓上の薔薇。
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コースの終わりにシェフから手書きの素敵なカードをいただきました。
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入店すると迎えてくれるクワガタ。こちらはサローネの各店舗にある白磁の置物で、「SALONE TOKYO」はクワガタで、他の店舗はまた違う生き物なんだそうです笑
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日比谷駅直結のミッドタウン日比谷にあるイタリアン。平日の夜、通常より皿数が少なめでお時間がクイックな、ショートコースの予約で伺いました。
ずっと行ってみたかった憧れのサローネグループに初訪問です！
ラグジュアリーな雰囲気の店内で、ゴールド×ピンクのテーブルセッティングや、卓上のゴールドの薔薇がなんとも華やか。
箔押しとエンボス加工のピンクの封筒の中にコース内容やドリンクメニューが入っています。
グラスでシャンパーニュをお願いして、いよいよコーススタートです。
【茹でタコ 2018 ／ シチリア】
三重県鳥羽産のタコを、シェフこだわりの72℃で4分茹で、あさりの出汁で作ったエスプーマとオレンジ風味のオリーブオイルで仕上げた、サローネのスペシャリテ。
噂には聞いていましたが、ひと皿目からとてつもないシェフの情熱を感じるスペシャリテが登場して、なんだかドキドキ……！！
小さなスプーンでいただきます。
こだわりのタコは、コリコリとした食感が残っているのに柔らかくて。生感もありボイル感もあり……両立しているというか……なんかもう、すごい。
そして柑橘の香りがなんとも華やか……！！ フワッとしたアサリの出汁が柔らかく溶けて、あまりにも上品で、優雅なひと皿です。
この食感にたどり着くまでに何度タコを茹でたんでしょうか……素晴らしかったです！
シャンパーニュにとてもぴったりで、これからのお料理への期待が高まります……！！
【静岡県産赤海老 カリフラワー グラニースミス】
ねっとりと仕上げられた味の濃い赤海老に、カリフラワー、グラニースミスという品種の青リンゴのピューレを合わせ、サワークリームを添えたひと品。
赤エビの旨味に青リンゴの酸味、そしてサワークリームの乳酸感の取り合わせを楽しんでもらうお料理とのことなので、一緒にいただいてみます。
うーん、海老の食感が絶妙です……！！ねっとりと、とろっと……カリフラワーは焼き目がありシャキッとしていて、グラニースミスはしゃりっとしており、甘さと酸味を感じます。そこにディルの香りとサワークリームが加わるとより一層複雑な味わいに……！
海老自体の旨味で充分すぎるほどですが、素材の取り合わせにシェフのセンスが光っているなぁと思いました。
【ランプレドットのフリット サルサヴェルデ】
ランプレドットというのは、フィレンツェの郷土料理で、牛の第四胃(所謂ギアラ)をトマトで煮込んだもの。フィレンツェでは屋台フードとして、このランプレドットをパンに挟んで食べるのが一般的なんだとか。
こちらはパンではなく、小麦粉の衣を付けて揚げて、ミントとペコリーノチーズ、サルサヴェルデ(イタリアンパセリのソース)が添えられたランプレドット。
ソースやミントは右側のみに付いているので、まずは何も付けず、そのあとにぜひミントやチーズ、ソースを一緒に召し上がってください、とのこと。
春巻きのようなザクザクの衣にナイフを入れるとランプレドットがとろーりと。元々屋台フードとだけあって、ボロネーゼのような、なんだかとても親しみやすい味付け。ギアラはとても柔らかく煮込まれています。
続いてミントやペコリーノチーズ、サルサヴェルデをたっぷり付けていただいてみると……ミントの清涼感が特に効いて、一気にさっぱりした味わいに。
「味変」を楽しめる演出がすごく楽しいですし、とてもイタリアンらしい味付けで好きだなぁと思いました。
【浅草開化楼 〜カラヒグ麺〜 アオリイカラグー シシリアンルージュ ンドゥイヤ】
いよいよパスタです。個人的にはこの日1番だったひと皿。
「浅草開化楼」さんという製麺所の低加水パスタは、四角い断面で、パスタというより中華麺に近いそう。
後から調べたのですが、そもそも「カラヒグ麺」というのは浅草開化楼の不死鳥カラスさんと、サローネグループの料理長樋口敬洋さんのタッグで生み出されたパスタなんですね。(お二人の名前の頭を取って「カラヒグ」麺とのこと笑)
シシリアンルージュというのはトマトの品種なので、味としてはトマトベースなんですが、そこにアオリイカ、ンドゥイヤ(カラブリア州の辛いペースト状のサラミ)やかんずり、とても大きなケッパーやライムゼスト、イカ墨パン粉などが加わっており、とても複雑な味わいになっています。
まずは麺、これ、めちゃくちゃ美味しい……！
モチモチなんだけど、歯切れがよく、確かに中華麺ぽい感じがする。
かんずりやンドゥイヤの説明で辛いのかな？と思ったんですが全然辛さはなく。肉肉しいのがンドゥイヤかな？ アオリイカはコリコリとしており、そこに時折ケッパーやライムゼストの爽やかな風味が混ざって……とにかく旨みがたっぷり……！！
私ごときでは分析しきれない、とんでもなく複雑な調和をしているパスタ。とにかく美味しい、としか言えないです笑
【なかやま牧場「高原黒牛」 イチボのロースト 牛蒡 神奈川県産天然クレソン】
広島県にあるなかやま牧場さんの黒毛和牛品種「高原黒牛」の中でも、旨みが濃厚で香りが強いイチボを使用。
バルサミコ酢と和えたクレソンや、パルミジャーノソースの牛蒡が添えられている。
お肉は赤みなのでさっぱりとしていて、噛めば噛むほど旨みが感じられ、シンプルな味付けながら、香りの高いクレソンや土の香りがする牛蒡を一緒にいただくとますます、美味しい……！
ショートコースですが、お肉を食べ終えるとほどよいお腹の具合でした。ここまでで5皿+パンも2ついただいたので、少食な方には多いくらいではと思います。お肉の量、めちゃくちゃちょうど良かったです。
【白いティラミス】
タコに続き、サローネのスペシャリテ、2つ目です。
真っ白なマスカルポーネクリームに覆われていますが、本日は、黒ごま(ジェラート)金柑(コンポート)アーモンド(ケーキ、チュイル)白ワインのゼリーという取り合わせ。
一口食べるごとに全然違う味がする、なんとも楽しいドルチェです。
黒ごまジェラート、濃厚で美味しい……！ 金柑は少しほろ苦くジューシー。あと、バリバリっとしたアーモンドのチュイルがアクセントになっていて、とても気に入りました。
食べているうちに少し塩味を感じて、なんだろうと思って聞いてみたところ、アーモンドチュイルは塩キャラメル風味なんだそうで、感じたのは、それの塩味なのではないかとお話を聞けました。
なるほどなぁと思っていたら、なんとこの後の小菓子のタイミングでわざわざそのアーモンドチュイルの部分を持ってきてくださり……！
こんな素人質問にも丁寧な回答をいただけたうえに、あまりにも素敵なサービスで……私、とても感動してしまいました……ありがとうございます……！
【食後のお飲み物と小菓子】
可愛らしい小菓子が4種類も！なんとも乙女心をくすぐられる演出です笑
真ん中から外に向かって、「ボネ」「バーチ・ディ・ダーマ」「ディータ・ディ・ファータ」「ババ」を、サローネ仕立てにしたもの。全部一口サイズで、食後にはぴったりで嬉しい。
「ボネ」はピエモンテ州のプリンですが、それをチョコレートケーキのようにアレンジしたそうです。
濃厚なチョコレート味の中に、杏仁豆腐っぽい風味がするので、トンカ豆なんかを使っているのかな？と思ったんですが、元になった「ボネ」自体、アマレットを使うスイーツだそうなので、きっとアマレットの風味ですね。小さいですが2層になっていて、クッキー部分も美味しいです。
「バーチ・ディ・ダーマ」は「貴婦人のキス」という意味のこちらもピエモンテ州の焼き菓子。サクッとしたクッキーにチョコレートが挟まれています。今日は結構甘めのラズベリーチョコレート。
「ディータ・ディ・ファータ」は「妖精の指」という意味で、調べたんですが出てこず……でも確か妖精の指って仰っていた記憶があるので、サローネのオリジナルなのかな、ココナッツが乗ったメレンゲクッキーです。片側にチョコレートが付いており、サクッとしていて、ココナッツの風味も美味しい。
「ババ」はナポリの伝統菓子で、ラム酒風味のシロップにスポンジケーキを浸したもの。金色のスプーンにはたっぷり、ジュレ状のラム酒シロップごと乗せられていて、少し香り付けのレモンが添えられています。これ、小菓子の中で1番好きでした！ 噛んだ瞬間、ジュワーーっとシロップが溢れてきて……！ なんというか、満たされドルチェです笑 一口といわずもっと食べたかった笑
最後は高井シェフからご挨拶があり、月ごとにメニューが変わるというお話と、今日何が1番美味しかったですかと聞かれたのですがもう……決められないです……！笑
全部美味しかったけれど、強いて言うならパスタです、とお伝えさせていただきました。
とにかく特別感に溢れた素敵なディナータイムでした( *´﹀`* )
ショートコースではありますがボリュームたっぷりで、スペシャリテも2皿いただけて、充分すぎるのではと思います。(お値段も通常よりリーズナブルなのが嬉しい♡)
毎月……は難しいですが笑、いつかまた大切な人と、特別な日にお伺いしたいです。
味もサービスも、サローネクオリティを心ゆくまで感じられました。ご馳走様でした！