153cmの大食いOLさんが投稿したレフェルヴェソンス（東京/表参道）の口コミ詳細

西麻布の閑静な住宅街に位置する、言わずと知れたフレンチの名店。
その前身の店名は「サイタブリア」。石田聡さんが代表を務める株式会社CITABRIAの、始まりのレストランなんだそうです。
そして、イギリスのレストランにいらっしゃった生江史伸シェフを総料理長に据え、内装も外装も、名前も生まれ変わって2010年に再オープンしたのが、こちらの「レフェルヴェソンス」。
ミシュランの三ツ星・グリーンスターを獲得されているグランメゾンです。

株式会社CITABRIAは、「レフェルヴェソンス」のほか、日本橋の「ラ・ボンヌターブル」、広尾の「ビストロ・デ・ブルス」、六本木の「ブリコラージュブレッド」など、複数飲食店を展開していますが、どのお店も共通している点は、とにかくスタッフさんが生き生きと楽しそうに働いているところ。
系列店には全て足を運びましたが、お料理の美味しさは勿論、スタッフさんのサービスが心地好く、何度も通いたくなる魅力があると思います。

その原点ともいえるのがこちらのお店。というのも、ラボンヌの中村シェフにしろ、デブルスの相川マネージャーにしろ、皆さんレフェルヴェソンスで研鑽を積んで、今のご活躍があるとのこと。
そんなお話を聞いていると、CITABRIAのいちファンとして、そしていち食いしん坊として笑、「レフェルヴェソンス」は、いつか行ってみたい憧れのお店になっていました。


前置きが長くなりましたが……8月の半ば、そんな憧れの場所に、念願叶って初訪問しました……！

午前中に六本木で用事があったので、そのまま六本木方面から歩いて向かい、大体15分ほどで到着。ちなみにすぐ側には系列店の「CITABRIA BAR」があります。
少し早めに到着したので前室に案内していただきましたが、これまで受賞された盾や、生江シェフが執筆された修士論文などがあり、早速圧倒されてしまいました。

予約時間になり中へ。私たちの他にまだお客さんがおらず、静かで洗練された店内をゆっくり眺められました。席数の規模でいうと決して広くはないのですが、席の前には大きな窓があり、緑を臨める落ち着ける空間になっています。

サービスの方は皆さん爽やかで、店内の撮影もご快諾くださり、なんなら、コースが始まる前にも「お写真お撮りしましょうか」とお気遣いくださり、終始、親切かつ親しみのある接客でした。

ドリンクは、お酒にあまり強くない・でも少しは飲みたい、という我儘を汲み取ってくださって笑、スパークリング、白、赤、でおまかせして少量ずついただきました(一杯分を二人で分けて、同行者が2/3,私が1/3といった具合です)
普段1.5杯くらいでギブアップしてしまうので、こういった出し方をしていただけるのはとってもありがたかったです。

この日いただいたのは以下のとおり。


【Welcome: 一献 野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム】
「一献」は、云わばウェルカムドリンクの意味合いなのですが、なんとこちらでは目の前でシェイカーを振って作ったカクテルをお出しいただけます。ノンアルコールでも作っていただけるそう。

今回は「飲める梅干し」をイメージしたカクテル。
福井県の「黒龍」さんが作った梅酒に、自家製の紫蘇ジュースを合わせていて、グラスの縁半分にはスノースタイルで紫蘇と塩をまぶしているので、味の変化も楽しんでいただきたい、とのこと。
目にも色鮮やかなピンク色でとても綺麗です。
梅の爽やかな酸味と甘み、そして紫蘇の香りと塩味がとても飲みやすくて、美味しい♡ 夕方になっても蒸し暑い今の季節にはピッタリのお味です。

一緒に野菜のクリスプがサーブされたのですが、これが、もう、そんじょそこらの野菜チップスとは全然違っていて……人参、さつまいも、玉ねぎなどがうすーくスライスされているものなんですが、パリパリ、ではなく、ほにゃっとした、少し半生感のある食感といいますか、そしてセミドライになっている分味がギュッと凝縮されていて……上質すぎて、とてもびっくりしてしまいました。

【Tricolore: 雲丹鮑毛蟹ササニシキのリゾット】
噂に聞いていた「ナイフ選びの儀(好きなナイフを選ばせてもらえます)」の後、今度は七輪が運ばれてきました。

2品目でリゾットというのも珍しいですが、茶懐石をベースにしているので、初めにお米を召し上がっていただく、というコンセプトに基づいているんだそう。
お米は宮城県産のササニシキ。そこに夏の食材として雲丹、鮑、毛蟹を合わせたひと品。
もう、見た目からして絶対美味しいのですが……唸りました。もう、お出汁が、違いすぎる。光り輝いてる。お米を食べた瞬間、雲丹と鮑と毛蟹のエキスがじわわ、と溢れてくる。素材でガツンと殴られるような旨味。こんなのでリゾットを作ってしまったら反則ですよ……！
雲丹がもう、甘くてとろっとろで、たまらなかったです。具材の量が惜しげも無くて、それも嬉しかったなぁ。


【Genesis of Civilization: じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン】
私の大好きな系列店、「ブリコラージュブレッド」でもおなじみの、バーミキュラで焼かれたじゃがいも入りフォカッチャ。モチモチの食感とほどよい塩味が大好きです♡
古代小麦入りパンは初めていただいたんですが、酸味があって、クラストもクラムももっちりとしたタイプのパン。
こうした酸味のあるパンにはチーズなど乳製品を合わせるのが定番ですが、こちらで合わせるのは「豆腐サワークリーム」です。チーズよりもあっさりした味わいで、酸味も優しく、たっぷり付けるのがとても美味しくて……パンもサワークリームもお代わりしちゃいました♡


【Ars longa, Vita brevis: アルチザン野菜】
「アルチザン」というのは職人の意。レフェルヴェソンスでは食材の生産者の方々に敬意を表して「アルチザン」と呼んでいて、メニューと一緒にお名前のリストが添えられていました。

お皿に盛られる前の状態のお野菜を見せてくださるのも、生産者さんへのリスペクトを込めた演出なのかな、と思います。お野菜はすべて国産。そして、夏の野菜は1年で1番色鮮やかなんだそうです。茄子だけでもなんと4種類！ オクラやゴーヤ、ピーマンの緑も本当に綺麗です。

そんな50種類もの野菜を、それぞれに適した調理法で盛り付けたひと皿。お皿の縁には昆布とそら豆のパウダーが添えられています。
生のままシャキシャキとした食感を味わえるものもあれば、少し焼かれていたり茹でられていたり、一つ一つ手が加えられていて、贅沢だなぁ……としみじみ思いました。
規模は違いますが、「ラ・ボンヌターブル」にも同じ趣向の野菜の盛り合わせが出てくるので、その原点はこれなんだなぁと。

中でもとびきりびっくりしたのはゴーヤーかな笑 初めから「かなり苦いです」と前置きがあったにも関わらず、本当に、本当に苦かった〜〜！笑 生命力を感じるゴーヤーでした笑 千葉県の「ファーム小川」さんのゴーヤーだそう。
あと、凄く美味しいお野菜がひとつあって……ゴボウみたいな、噛むと出汁みたいな味がするやつだったんですが、聞いてみたら「菊芋」でした。こちらも同じく千葉県の「エコファームアサノ」さんの菊芋だそうです。ひと口サイズながらインパクトがあって、とても美味しかったです。

【Fixed Point: 蕪を複雑に火を入れてシンプルに】
レフェルヴェソンスのスペシャリテです。オープンしてから15年間、あえて素材も調理法も変えずに出し続けているんだそうです。
その理由は、季節によって変わる蕪の味を感じて欲しいから。夏の蕪は1番ジューシーで、少しほろ苦さと辛みがあるとのこと。なるほど、「fixed point」の意味合いが分かりました。お客さんにこのメニューで定点観測して欲しい、ということなんですね。
ソースはパセリと、少しだけほうれん草を使っていて、蕪の火入れは4時間(！)かけているそう。

レフェルヴェソンスといえば、のひと皿なのでさすがにドキドキしながらひと口……うわっ、すごい！ じわわわっ、と蕪のエキスが溢れます……！ スープを飲んでいるかのよう。強烈な旨みと、後味に少しのほろ苦さがあって、これは、美味しい……！ これが夏の蕪なんだなぁ。
シャキシャキ、でも、とろとろ、でもなく……スっと味わえる食感で、下に敷かれたクルトンのザクザク感がアクセントになっています。

お皿を下げる際、冬にかけてどんどん甘くなっていくんですよ〜というお話を聞いて……そんなことを言われると来たくなってしまうじゃないか〜〜！と思いました笑
この、素材の味をとことん追求するシンプルなひと皿って、逃げ場がないというか、絶対に誤魔化しが効かないと思うんですけど、15年間変えずに出し続けている、というのが、このお店が評価され続けている理由の一つなんだろうなぁと思いました。

【Summer: 鮎のフリット トマトとメロンのガスパチョ 茗荷 オカヒジキ 夏の草花たち】
レフェルヴェソンスの夏の定番食材である鮎。毎年、色々な変化をつけて出しているそうです。
お席で仕上げていただくひと皿で、炭火で笹を燻して香り付けしているので、登場した時からなんとも良い香りが……！

鮎を1度三枚におろしてから、豚の網油を巻いてフリットにしていて、中には鮎の内臓の塩辛「うるか」とマッシュルームをペースト状にしたものが詰められています。
仕上げにミントなどのハーブを上からさっとかけて完成。
冷めないうちにカリカリの頭だけ食べてから、トマトとメロンのガスパチョをたっぷりお皿に出してください、とのこと。

指示通りまずはカリッカリの頭をいただいて、その香ばしさに舌鼓。
どうせなのでガスパチョをかける前の状態もいただいてみたいと思い、今度は身だけでいただいて……そのふっくら加減、そして複雑な旨味にびっくり。うるかとマッシュルームなんて組み合わせ、どうやって思い付くんでしょう。とにかく旨味が強くて、塩焼きとは全然違いますね。
そしていよいよガスパチョをたっぷりとかけていただいてみます……！ これはかなりチャレンジングに思えるかも。ガスパチョが結構甘めで、あまじょっぱい感じになります。
茗荷やオカヒジキ、それにハーブも爽やかで、鮮やかな夏を表現したようなひと皿でした。
今回、どのお皿もわりとシンプルな、終着点が分かりやすい味の組み合わせが多かったので、こちらは素材の取り合わせが少し変わっていて、面白いなと思いました。

【Blessings of the forest: 京都産・七谷鴨胸肉を東京檜原村のミズナラで焼いてソース・ヴァンルージュ 赤玉ねぎ
鴨肉のラビオリ 新玉ねぎ レモンマリーゴールド 鴨コンソメ】
京都の七谷鴨は、実は私と同行者にとってお馴染みの食材。というのも、系列店の「ビストロ・デ・ブルス」の「パテアンクルート」や、「鴨もも肉のコンフィ」は、レフェルヴェソンスで使わなかった部位の七谷鴨を譲り受けて使っているんだそうです。
ゆえにあの価格帯でもとっても美味しい鴨肉をいただけて、素晴らしい取り組みだなぁと思っていたのですが、いよいよ今日はレフェルヴェソンスでいただけるということで、同行者とワクワクしながら待っていました。

やってきたのは、七谷鴨を「ミズナラ」という木の薪で香ばしくスモーキーに焼き上げたひと品。付け合せはシンプルな赤玉ねぎ。赤ワインに鴨のエキス、少しだけお魚の出汁も加えたソースと、クリームソース。

お肉の表面はツヤッツヤで、ナイフを入れた時点で、柔らかさが伝わってきます……！
まずびっくりしたのはそのジューシーさ。胸肉ってこんなに肉汁たっぷりに仕上がるの？ そしてその肉汁が、くどくなく、サラッとしている。とっても柔らかいんですが、噛む度にえもいえぬ旨みが口の中に広がって……至福です……鴨の胸肉ってこんな風になるんだ……！
間違いなく、今日のナンバーワンでしたし、今まで食べた鴨肉の中でも胸肉の中でもナンバーワンでした。
七谷鴨が美味しいことは知っていましたが、そのポテンシャルを最大限引き出したらこうなるんだなぁ、という驚きがありました。何が違うんだろう。やっぱり火入れの具合？それとも下処理？
とにかく感動しました。

お肉のあとは、同じく七谷鴨の腿のお肉を使ったラビオリをいただきました。スープは鴨の骨で作ったコンソメスープ。先程の胸肉と、このラビオリで丸ごと鴨を味わってもらうというコンセプトだそうです。
コンソメスープが、透き通っていてとても綺麗です……！ 鴨のお肉がギュッと詰まっていて、サラッとしていますがすごく飲みごたえがあります。
そしてラビオリも、ツルッと食べられますが、噛むとじんわりとお肉の味がして、美味しい〜〜！
ラビオリは2ピースですが、嬉しいことに5ピースまでお代わりができます。もちろん私は5ピースお願いしました♡ 幸せ♡

【Migration: アルチザンチーズ】
お野菜と同じように、カットする前にチーズを見せていただける演出がありました。
今回はすべて牛乳がベースとなっているチーズで、やはりすべて国産で、それぞれ食べ方が異なる、贅沢な盛り合わせです。

北海道の「チーズ工房タカラ」さんの「タカラのやっこ」にはブルーベリーのジャム。冷奴を思わせるような軽くてふんわりとした味わいのチーズです。
さっぱりしていながらもミルキーで初めての味わいでした。

ラクレットチーズには蜂蜜。パルミジャーノは塩気やチーズの旨味がギュッと詰まっているのでスライスして、こちらはそのままで。
ウォッシュタイプのチーズにはラズベリー。
長野の「アトリエドフロマージュ」さんのブルーチーズにはサトウキビのシロップ。
お口直しにと、オレンジのリキュールに漬け込んだドライフルーツも添えられています。

特に印象に残ったのは、佐賀の「ナカシマファーム」さんのブラウンチーズ。キャラメルの風味を感じてもらうためにそのままで出されているのですが、それも納得。ねっとりとした濃厚な食感で、ほんのりと甘くて、でもチーズの味わいもするんです。

生乳とホエイをじっくり煮詰めて作るんだそうで、いわゆる「蘇」に近い味わい。
ホエイはチーズ作りで廃棄されてしまう素材で、ナカシマファームさんは、それをなんとか活用するために3年試行錯誤してこの「ブラウンチーズ」を作られたんだそう。美味しくてフードロスも減らせるだなんて、なんて素敵なチーズなんでしょうか……！
気に入りすぎて、絶対今年のクリスマスにお取り寄せしようと決めました笑
こういうチーズをチョイスされるあたりは、さすがグリーンスターを獲得されているだけあるなぁと思いました。

【Savage bloom:ルバーブのクリュとキュイ 蓬のアイスクリームとシャルドネのムース ハリエンジュの花のオイル
ベルガモット 紅茶/落花生のフィナンシェ/ヘーゼルナッツと昆布の練り切り/米粉マカロン/無花果の葉 河内晩柑 琥珀糖/ショコラ ドライジンジャー/お薄】
デザートの前にお誕生日のプレートをいただきまして、お写真も率先して撮ってくださったんですが、なんとサービススタッフさんは写真を撮る練習(？)なんかもされるそうで笑 とても素敵に撮っていただきました。ありがとうございました。

ハリエンジュの花とルバーブを使ったオイルを混ぜ、その上に白ワインのムース、蓬のアイスクリーム、ルバーブのジュレを合わせたデザート。
福島県の「島田農園」さんのルバーブで、レフェルヴェソンスだけでなく、系列のブリコラージュブレッドでも、このルバーブのジャムを使ったパンが売られていました。
飴細工のように美しく見えますが、上に乗っている飾りもルバーブです。
見た目通りとても涼やかで、甘やかで、少し酸っぱくて、夏にピッタリのデザートでした。特に蓬のアイスクリームと、薄い膜上のルバーブのゼリーとが爽やかで控えめな甘さで、とても美味しかったです♡

デザートのあとはお茶菓子と、なんと目の前で抹茶を立てていただけます。サービススタッフさんの所作の美しさに見入ってしまいました。

銀の器に入っているのがピーナッツと焼酎を合わせた「飲めるお茶菓子」。抹茶の苦味と交互にいただくとすごく美味しい、不思議な甘さの液体です。ナッツの油脂感が混ざった甘酒みたいな感じに近いかなぁ。

お茶菓子は個別に盛る前にお重で見せていただけるのがすごく乙女心をくすぐられる演出でした♡
ベルガモットのギモーヴに、ピーナッツのフィナンシェ。ヘーゼルナッツに刻んだ昆布を入れた練り切り。河内晩柑と無花果の琥珀糖にチョコレートのサンドイッチ。ひとつひとつにこだわりが感じられました。特に琥珀糖が、甘酸っぱくてシャリっとした食感が美味しくて、これを瓶詰めにして売って欲しいと思いました笑

よもぎ茶をいただいて、本日のコースは終了です。


最後に、今日使った調味料の中で好きなものをお土産にいただけるとの事で、私は夏のはちみつをいただきました。加えてお見送りの際にじゃがいものフォカッチャと焼き菓子もいただけて嬉しかったです。

実は、私にとっては初のグランメゾンでのお食事で、色々な意味で緊張していて、きちんと味わえるかしら……なんて不安もありました笑
しかし、迎えてくださったスタッフさんの雰囲気や、カトラリーにセットされたお箸で少しホッとして、その後はゆっくりお食事を堪能できました。

神は細部に宿る、といいますが、まさしくその言葉を体現しているような空間だったと思います。
例えばテーブルセッティングひとつにしても、灯りは金沢の「高澤ろうそく店」さんの和ろうそくを使われているのですが、短くなってきたタイミングで取り替えてくださるので、火も弱まらず、ずっと綺麗なままなんです。
木のカトラリーレストは、北杜市のワイナリー「ボーペイサージュ」でワインの熟成に使われていた樽材をリサイクルして作ったものなんだそう。
レストランで食材や調理が素晴らしいのは大前提として、それ以外の細やかな気遣いやこだわりが、全体としてお店の格を上げていると感じました。

帰り際に2024年度インパクトレポートの冊子をいただいて、それを読みながらこのレビューを書きましたが、レフェルヴェソンスの目指す「一座建立」の精神、そして
「レストランという場所は、ただお腹を満たすだけでなく、心と心を結ぶ架け橋であり、違いを超えて調和を生み出す力を持っていると信じています」という言葉に感銘を受けました。
ここでは、美味しいことは当たり前として、ひと皿ひと皿に強い想いを乗せてお料理を提供されている。
なので、今日はお食事というよりも、ひとつのショーを見たような、そんな満足感がありました。

レフェルヴェソンスに来なければ、私は季節ごとに異なる蕪の味に思いを馳せることはなかったでしょうし、ナカシマファームさんの「ブラウンチーズ」を取り寄せようとも思わなかったでしょうし、色々な農家さんのSNSを見ることはなかったと思うので、本当に素晴らしい食体験ができたなぁと思っています。
和とフレンチが融合したお料理の数々、素晴らしかったです。

受け取った情報量が多すぎてレビューもかなり長くなってしまいました笑
また機会があればぜひお伺いしたいです。素敵なお時間をありがとうございました。ご馳走様でした！