すけようさんさんが投稿した日本橋蛎殻町すぎた（東京/水天宮前）の口コミ詳細 [食べログ]

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日本橋蛎殻町すぎた水天宮前、人形町、茅場町/寿司

2回

夜の点数：4.4
- ￥60,000～￥79,999 / 1人
- 料理・味 -
  
  |サービス -
  
  |雰囲気 -
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -

2回目

2024/09 訪問

夜の点数：4.4
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

再訪:センターキープのどっしりとした鮨

「日本橋蛎殻町すぎた」さん。

今回は知人と行こうと画策しつつもなかなかタイミングが合わず、前回来店から気付いたら1年経過…

前回とは異なる季節にでも来店して違いを楽しめればと思っていましたが、結局は同じ時期での来店と相成りました。

OMAKASEでの予約は一回、来店すれば取り易くなる、という話ではあったものの、知人の通常アカウントでも枠はリリースされていたようにも思えますので比較的、取り易いのかもしれません。

−−関連(把握分のみ)−−
日本橋蛎殻町都寿司✓【閉】
　┗日本橋橘町都寿司
　　┃　　↓
　　┃　日本橋蛎殻町すぎた✓✓★今回
　　┃　┗鮨処やまと(築地)✓
　　┃　
　　┣鮨はしもと(新富町)✓
　　┃┗鮨美幸(新富町)✓後日に来店済
　　┃
　　┃　　　　　すきやばし次郎
　　┃　　鮨水谷【閉】┛
　　┗鮨陸┛

二部の開始時間20:30に合わせてお店に到着、案内されたカウンター席は前回同様、大将の目の前の光栄なポジション。

横にいらした常連さんと大将との軽妙なやり取りを聞きながらコースを堪能していきます。昨今の値上げの波の中でこちらも数千円の値上げで四万台に突入してしまったものの他の高級店よりはまだ抑えた値段で助かります。

コース構成は前半は摘みが八品ほど出た後にお腹の状態を聞かれて摘みのリクエストタイム、握りの後半はラスト前の穴子、玉子焼きの前に握りのリクエストタイムがあり、余力を残しつつ味わいたいものを注文していきます。

おまかせコース　44,000円(税込サ別) + 追リク料金
　★握り or 巻物
　銀杏
　平目の刺し身
　鰹の漬け(壱岐)
　蛸の柔らか煮
　真牡蠣(仙鳳趾)
　穴子の茶碗蒸し/山椒
　マリアージュ:あん肝/いくら味噌漬け/新政陽乃鳥
　太刀魚の塩焼
　≪摘み追加リクエストゾーン≫
　　穴子の白焼き
　　北寄貝の生姜漬け/七味
　　ゲソの粕漬け
　　鮑の肝の味噌漬け　　○発注
　　メヒカリ
　　数の子の味噌漬け　　○発注
　小肌★
　墨烏賊★
　イサキ★
　縞鯵★
　鰹の藁焼き★
　春子鯛★
　真鯛★
　中トロ★
　大トロ★
　鯵★
　いくら軍艦★
　赤雲丹(愛媛)★
　≪握り追加リクエストゾーン≫
　　蝦夷馬糞雲丹★
　　煮蛤★
　　北寄貝★
　　鮪赤身★　○発注
　　白甘鯛★　○発注
　　ミル貝★
　　車海老★
　お椀
　穴子★塩カボス
　玉子焼き

摘み8品、追リク2品、握り13貫、追リク2貫

飲み物(別料金)
　AUGUST BEER
　産土(熊本)
　而今(三重)
　日日(京都)
　伯楽星(宮城)

2回目だからか不明ですが、面白ネタをときどきぶっ込んでくれる余裕の大将とのやり取りの中、摘みはそれぞれが個性際立つ旨味たっぷりの飽きさせない展開。脂の乗った鰹の漬け、訳わからんミルキィさの真牡蠣などで日本酒もより美味しく感じます。

定番の新政とのマリアージュのあん肝といくらは前半のボルテージ最高潮を飾る逸品。

序盤の銀杏はあえてなのか温めでの提供。続く平目の刺し身でコリコリではないけれど噛むと返ってくるしっかりとした身を堪能。

握りは改めて感じた厚めのネタに多くは無いけれど少なくもない絶妙なサイズの赤酢のシャリを合わせてきます。

久し振りの小肌スタートを味わいつついずれの握りでも完成された組み合わせを感じさせてくれます。
食べ疲れない口の中でほろりと解けるシャリと柑橘類、塩、ツメの使い方は流石としか言いようがなく言葉無しに天を仰いでしまいます…

特に好みだったのは藁焼きの風味を纏わせた鰹、程良い脂の乗った中トロ(直後の大トロより好み)、地味ながらも絶妙なバランスの元に成り立つイサキ。

小振りの浅利のほのかに甘い出汁で口内を休ませて形状が変化したガリでリクエスト物と残りの握りを味わいます。

キューブ状ガリはこのタイミングで出てくるにはちょっと酸味が目立ったかな、というのとそれが影響したのか、リクエストした鮪の赤身と通常コースに組み込まれている穴子はいまいちに感じてしまいました。煮詰めのほうが良かったかな？

料理が美味しいと日本酒も本当に美味しいですね。

知人も大満足で次回はだいぶ先になるかもしれませんが、真冬にでも来れればと思います。

ご馳走様でした。

鰹の藁焼き

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中トロ

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イサキ

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銀杏

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平目の刺し身:醤油、山葵で

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鰹(壱岐)の漬け

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蛸の柔らか煮:辛子で

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真牡蠣(仙鳳趾):凄まじいクリーミー加減

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穴子の茶碗蒸し:山椒と

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マリアージュ:あん肝/いくら味噌漬け/新政陽乃鳥

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太刀魚の塩焼き

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追リク:数の子の味噌漬け、鮑の肝の味噌漬け

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ガリ

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小肌

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墨烏賊

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イサキ

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縞鯵

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鰹の藁焼き

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春子鯛

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真鯛

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中トロ

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大トロ

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鯵

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いくら軍艦

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赤雲丹(愛媛)

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ガリ2:形状が変化する粋

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お椀:小振りの浅利ながらも優しい甘さのお出汁

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白甘鯛

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鮪赤身

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穴子:塩 or 煮詰めで

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玉子焼き

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AUGUST BEER

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産土(熊本)

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而今(三重)

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日日(京都)

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伯楽星(宮城)

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ミネラルウォーター

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入り口の札

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地上入り口の暖簾

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2024/11/18 更新

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1回目

2023/09 訪問

夜の点数：4.5
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

美味し、楽しのひととき…

「日本橋蛎殻町すぎた」さん。

沢山のお鮨屋さんがしのぎを削り合う中でまだまだ自分なんかが行けるお店ではない、OMAKASEお気に入り登録しているけれどそもそも予約発生の傾向が分からないし調べたこともない、そもそもシャッター音が鳴らないスマホが無い…(なんとかしました…)

という状況ではありましたがOMAKASEでお気に入り登録店を巡回(徘徊)していましたら何かの間違いなのか空き枠表示を発見…！！
数名が先に予約を試みるも予定やら人数やらが合わなかったのか待ち解除後に滑り込めて予約確定……！！！
複数人数のキャンセル枠が発生？

というわけで食べログで目玉が飛び出るほどの高点数、かつ過去履歴全てがGold、そしてミシュラン二つ星の説明不要のお店への来店が奇跡的にかないました。

当日は事前視察でだいぶ早めに到着するも灯りがついておらず場所が合っているのか不安になりつつも高速側のドトールで待機して再出動。
土砂降りの雨の中、複数人がお店が入っているビルの軒下に避難する中で定刻から数分遅れて点灯、入店。

お寿司屋さんらしい店構えとその入り口を入った左側には個室があり、そのまま進みますとカウンター席がずらっと8席。入り口には和を思わせる植物(萩？)が配されてあったりで日本的。カウンター席正面の大将が背を向けるスペースには焼き物や中国から伝来していそうな器が飾られていて格式高しです。

カウンター席中央付近は一人客向けの割り当てで私はそちらに。杉田大将の振る舞いを目の前で拝見できる最高の席に案内いただけました。

おまかせコース　36,300円(税込)※追加リク数で前後？
　★握り or 巻物
　銀杏
　ひらめ、かわはぎ
　鰹漬け
　帆立
　穴子の茶碗蒸し
　あん肝と新政陽乃鳥とのマリアージュ、筋子
　あかむつの塩焼き
　≪つまみ追加リクエストゾーン≫
　　数の子の浅漬け　　○発注
　　雲丹の佃煮　　−未発注
　　穴子の白焼き　　−未発注
　コハダ★
　スミイカ★
　真鯛★
　鯵★
　鰹★
　春子★
　中トロ★
　ナカズミ★
　いくら★
　車海老★
　蝦夷馬糞雲丹★
　お椀
　≪握り追加リクエストゾーン≫
　　本アラ★　　○発注
　　大トロ★　　○発注
　　別の雲丹★　　−未発注
　　他にあったかは失念…
　穴子★
　玉子

飲み物
　AUGUST BEER
　鄙願(新潟)
　緑茶ハイ
　日日(京都)
　みむろ杉(奈良)
　烏龍ハイ

お客さんが揃い踏みする調整の過程で飲み物やら銀杏の提供の後の刺し身から本格的におまかせのコースが進んでいくようです。

銀杏は外側の殻まで見るからに焼いてはいないけれどしっかり火が通りつつも塩味を抑えたもの。

刺し身
ひらめはしっかりした辛味の山葵と醤油、カワハギはそれ自身の肝醤油でいただくという乙な品。
ヒラメには一切れのエンガワも添えてあって滅多にお目にかかれない身の弾力のこりこり加減。いきなり天井を仰いでしまいます…
肝醤油でいただくカワハギも日本酒は不可避。
ちなみ仕切りとしてなのか刺し身が全員に行き渡ってからの大将の刺し身についての説明があるのでこのタイミングだけ、フライングは気を付ける必要有りです。すみません…

鰹の漬け
大将が目の前で切り分けた鰹をその場で漬けた後に提供される品。地がらしを乗せた短時間の漬けながら地がらしの皮を含んだ仄かな苦味と鰹の身にまとわせた漬け醤油がぴったりで美味しです。

帆立
薫る海苔で挟んだしっかり焼き目の帆立

穴子の茶碗蒸し
穴子はがっつり入っているわけではないけれど出汁を感じられる一品。

あん肝と筋子
切子のグラスが添えられたあん肝は新政の陽ノ鳥とのマリアージュ。このパターン初体験の新鮮さと濃厚かつ優しい甘さと柔らかさを備えたあん肝と陽ノ鳥のコンビネーションに更にまた手が加えられた筋子の威力も加わってユーリガ状態。

あかむつの塩焼き
つまみフェーズの一旦の締めのタイミングの追い打ち。すだちとおろし醤油を軽く合わせていただく脂の乗ったあかむつの塩焼き。身も柔らかくて舌鼓を打つ中での追加リクエストのフェーズ。

3つ程度ある中から珍しそうな数の子の一品をお願いしました。他には雲丹の佃煮、穴子の白焼きとのことで全部行っている方も(笑)
私としては箸休め的な物として一旦、落ち着くことが出来ました。

握りゾーン
握りのネタはコースが開始してから大将が目の前で切り分けられる品々。時間差で握りとなって登場するネタの数々を見ているだけでも面白いです。握る所作から寿司下駄にそっと置かれるところまでの迷いの無いビシッとした動きはいただくこちら側も身が引き締まる思い。

赤酢のシャリは酸味控えめのどのネタにも合うものでネタとのバランスもピッタリです。

ぱっと見、一点の曇りもないスミイカは口に放り込んだ直後は来ないものの、アフターショックとして濃厚感がじわりと口の中に拡がってゆく驚き…
続く真鯛はこれまた味わったことのない味わいでうかがうと数日間、熟成させたものとのこと。
熟成された鯛の握りは初めての経験。

続く鯵、鰹、春子は引き出した素材の旨味とシャリの絶妙な融合加減にまた天を仰ぎます…
鰹は軽く藁焼きした皮とその内側の身の少しだけ火か通した部分とそうではない部分を楽しむ贅沢な瞬間。

脂はそこまで乗ってはいないですが、ほのかに酸味を感じるツメで味わう中トロ、握り開始といくら、雲丹に進む間をコハダとナカズミで挟むという興を感じる流れで追加リクエストタイムに入ります。
ナカズミは脂の乗ったイワシのような味わい。

リクエストの本アラ昆布締め(スズキ目ハタ科)と大トロも熟成感と濃厚な脂を味わえるクライマックス。

しっかりとリクエストが提供された後の穴子と玉子もラストを飾るに相応しい味でした。

飲み物は種類を揃えるのではなく基本、日本酒で固められているとのことでこだわりを感じました。

大将の万遍ない気遣いと楽しい会話でつまみ、握り、お酒も格別なものになりますね。

再訪が出来れば是非ともしたいと思わせてくれる素晴らしいお店でした。

ご馳走様でした。

銀杏スタートは薄味で

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手前ひらめ、エンガワ　奥カワハギ

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ひらめは山葵醤油、カワハギはカワハギの肝醤油で

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鰹地がらしとで

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帆立と薫る海苔で

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穴子の茶碗蒸し

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あん肝、新政陽乃鳥とのマリアージュ、筋子

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あかむつの塩焼き

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数の子の浅漬け

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小肌　(出世魚　シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ)

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スミイカ後から追いかけて来る濃厚感…

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真鯛 3日熟成

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鯵

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鰹皮は軽く藁焼きで

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春子すだちと塩で

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中トロ

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ナカズミ　(出世魚　シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ)

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いくら

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車海老

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蝦夷馬糞雲丹

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お椀浅利濃厚出汁

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追加リク本アラ(スズキ目ハタ科)の昆布締め

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追加リク大トロ

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穴子格別な身の柔らかさ

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玉子海老出汁

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AUGUST BEER

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鄙願(新潟)

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緑茶ハイ

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日日山田錦(京都)

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みむろ杉(奈良)

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ウーロンハイ

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地上の地下への階段手前

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階段降りた入り口手前

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2024/08/07 更新

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