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トロ
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紫雲丹/毛蟹/トマト/ハーブの和え物
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煮蛸(明石):じっくり煮た蛸は芯に新鮮な歯応えを残す斬新さ
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太刀魚の焼き物:ご飯との間の"幻"の海苔の風味がアクセント
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ガリ:さっぱり柔らかめで爽やかにリセット
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紫雲丹/毛蟹/トマト/ハーブの巻物:鰹節の風味も
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紫雲丹/毛蟹/トマト/ハーブの和え物
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鮑:薄切りの鮑の食感が新感覚、塩とすだち
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白甘鯛:塩とすだち
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剣先烏賊:繊細な包丁が入れられていて驚きの触感
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鮪漬け:関西風の出汁の風味
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蛤のお出汁
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トロ:薄切りしたものが重ねられていて口の中でとろける。粗塩がアクセント
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小肌:スタンダードで美味しい
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蛤:ゆずと
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炙りにんにく？
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車海老の開き:つなぎがエビ味噌
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鰊/昆布/芽葱の巻物
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北寄貝の炙り
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鯵
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ゲソ
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お椀:赤出汁
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穴子
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鱒之介
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ネギトロ:赤身と中トロ、ネギのコンビネーション！
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玉子焼き:甘い玉子と粗塩の競演が面白い
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べったら漬的な漬物
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アサヒ
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而今
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而今
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黒龍 しずく
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黒龍 しずく
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ハイボール(岩井)
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緑茶ハイ
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お茶
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追加リクエスト(右半分)
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追加リクエスト(左半分)
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セットポジション
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デザートのわらび餅と大将地元の赤酒(熊本):信玄餅を上回る餅のとろっとろ感！きな粉の甘みも相まって◎
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大将地元の赤酒(熊本)
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店頭の看板
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店舗前面
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お土産
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お土産のお稲荷、玉子焼き、ガリ
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今回は「鮨 三心」さんを訪問。
今年の食べログGoldを受賞されたとのことで話題の大阪谷町の鮨店。Blonze連続受賞からのGoldへのひとっ飛びでミシュラン一つ星も取得されています。
OMAKASEであるやん！ということで月初に開始される枠の予約取得を頑張っていましたら3回目(3ヶ月越し)で取れたので遠征してきました…
営業枠はスタッフの方々に負担がかからないようにとの配慮から基本は昼営業のみで11:30〜、14:00〜。
所在地の谷町はなんとあのタニマチの由来となっている地域で渋めの店舗が立ち並ぶ景観は日が落ちる時間帯には大いに映えそうです。
また、店舗前面は竹枝穂垣というのでしょうか、外から中までは見通せない形にしてあるものの、建屋側はガラス張りとなっていることから、夜にお邪魔できたとしたら内側から見る外の暗がりも昼とは違った雰囲気で良さそうですね…
昼は採光良好で明るいです。
ちなみに"三心"は曹洞宗の「喜心」「老心」「大心」の三つの心得を込めて名付けた店名とのこと。
お店の外観、内観も心做しか禅のような雰囲気を漂わせるものとなっています。
石渕大将と元気で丁寧なスタッフの方々に明るく迎えられてコースが開始されます…
おまかせコース:26,400円 (税込)
★握り or 巻物
紫雲丹/毛蟹/トマト/ハーブの和え物
煮蛸(明石)
太刀魚の焼き物
ベビーリーフとハーブの巻物(梶谷農園)
鮑(銚子)★
白甘鯛(和歌山戸坂)★
剣先烏賊(長崎)★
鮪漬け★
蛤のお出汁
トロ★
小肌★
蛤(九十九里)★
炙りにんにく？
車海老の開き★
鰊/昆布/芽葱の巻物★
北寄貝(苫小牧)★
鯵(天草)
ゲソ★
お椀
穴子★
鱒之介★追加リク
ネギトロ★追加リク
玉子焼き
蕨餅(デザート)※もしくはチョコ
飲み物(別会計)
生ビール(中)
而今
黒龍 しずく
ハイボール(岩井)
緑茶ハイ
赤酒(熊本)※デザート時選択制
この日は常連さんのグループがおられたようでその方々と大将、お弟子さん達のやり取りを聞きながら目の前で切りつけ、盛り付けられてゆく品々をいただいていきます。
大将の所作は流石、という流麗なもので無駄の無い動作は様々なジャンルの料理店で修行された20年という年月を物語っています。しかも笑顔が眩しい男前の熊本男児。
開始当初はスロースタートを少し感じたものの、二番手ではないとは思いますがお弟子さんも大将の横でネタを切りつけたり他のお弟子さんも入り乱れたりで一気にコースが進んでいきます。
コースは摘み四品から握りに移行しますが、各ジャンルで修行されただけあって鮨としての基本的な部分を芯に残しつつも見た目、食感、組み合わせなど含めて斬新な品が繰り出されてゆきます。
〜紫雲丹/毛蟹/トマト/ハーブの和え物〜
雲丹と毛蟹ほぐし、シャーベット状にしたトマトを和えたものにハーブを添えた品で濃厚感とシャーベットの清涼感を交差させたフレンチ、イタリアンを思わせる逸品。美味しいです。
〜煮蛸〜
じっくりと時間をかけて煮た蛸は外側は柔らかく、咀嚼するタイミングで程良い弾力を味わえる味付けも絶妙な品。
〜太刀魚の焼き物〜
炭火焼き？で火入れがされた芳ばしくギラリと光る皮目の太刀魚がご飯の上に乗っており、間にアオサのような色合いの風味香る海苔が配置。太刀魚のさっぱりした白身と海苔を楽しみます。ご飯は微妙に水分が足りていないのかパサつきを感じました。
〜ベビーリーフの巻物〜
こちらは賛否が分かれそうですがベビーリーフなどのハーブを海苔で巻いた品で昆布が入っているのか昆布締めしたのかは把握し切れませんでしたが鰹節の風味が香る和仏混合を感じさせる品。洋酒が合いそう。
ここからは握りときどき摘み、箸休め、という流れで薄切りにしたネタを重ねて普段とは違う口触り、舌触りを楽しめます。
席に着いたタイミングで大将がきめ細やかに包丁を入れていた剣先烏賊の独特な触感は絶品。
関西風の出汁感を纏わせた赤身の漬けの新規感、薄切りの脂の載ったトロと粗塩の競演、王道ながらもびしりと決まっている小肌、鯵など。
シャリは三心米という三心の為に特別に栽培したお米を利用、中振くらいのお米を赤酢、米酢でブレンド利用しているのだとか。
シャリ自体の酸味はそこまで強くなく、逆にすだちの酸味が効かせて過ぎているときがあるくらい。握りの最初だけシャリの水分が太刀魚のとき程ではないですが、もう少しだけ欲しいとは感じました。
蛤や車海老、北寄貝も普段とは全く異なるアプローチの調理や切り付けでその閃きに驚くばかり。
ゲソ味噌的な握りも斬新でこれは香り含めて苦手な人はいるかもしれません…日本酒が必要なやつですね。自分はイケました。
追加リクエストは今までに提供されたもの以外にもフルの品揃えで全力でのおもてなしを感じさせてくれます。
追加リクのネギトロも赤身の中トロの濃厚感とネギの新鮮な触感を楽しめました。薄焼きの玉子焼きは甘味と塩味両方で攻めてきて最後まで意表を突かれます。
お会計した後、外で大将にデザートをいただく部屋まで見届けていただき、とろとろのわらび餅と熊本の赤酒での〆でした。
お土産で渡されたお稲荷さんもジューシーな油揚げ、もっちりしたお米で晩に美味しくいただき、朝から晩まで贅沢に過ごすことのできた一日でした…
また機会がありましたらうかがえればと思います。
ご馳走様でした。