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紫雲丹
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イサキ
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小肌
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活車海老
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大とろ、中とろ、赤身
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ナプキン
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はじまりのシャリ、桜鱒
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しゅんじのおでん:ヒラメと蛤の真丈/新玉ねぎ
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あん肝 国産金ゴマ:大葉から風味移し
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北寄貝の梅浸し、ルッコラ、ゼンマイ
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鮪かまとろの角煮
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箸休め:新生姜のガリ/ぬか漬け/蕗
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すみいか/煮切/おろし生姜
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ヒラメ昆布締め
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揚げ昆布
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鯖巻き/大葉/ガリ
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中とろ 漬け
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小肌
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イサキ
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削りたてのかつお節
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紫雲丹
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大とろ 漬け
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車海老:珍しいぷりっぷり感
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車海老の頭の炭火焼き
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赤身 漬け
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穴子
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ネギとろ巻き
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かつお節の一番出汁の赤出汁
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玉子焼
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日日かけアイス オン ザ パイン
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ビール
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Bourgogne Blanc Domaine Leflaive
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Bourgogne Blanc Domaine Leflaive
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鈴木大弓 氏の三島銀彩酒碗:髑髏が(^ ^どくろ
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日日
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福岡 八女茶
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福岡 八女茶
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ナプキン
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品表
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元麻布「鮨しゅんじ」
今回は「鮨さいとう」齋藤孝司 氏の一番弟子、橋場俊治 氏が率いる「鮨しゅんじ」さんのレアなOMAKASEキャンセル枠発動に食い下がってなんとか予約。
お店での鮨は初めてですが去年の夏頃に注文受付されていたお持ち帰り用のチラシのネタが非常に良かった為、握り鮨にも期待を寄せていた中での来店。
一門への訪問はあまり出来ておりませんでしたが、今回を皮切りに他の独立されているお弟子さんの握りにもチャレンジ出来ればと思います。というより、久兵衛、かねさかが先ですかね…
アークヒルズの親方のお店を訪問できるアテは今のところはありませんが、食オク参加して30万オーバーの鮨(齋藤氏の席)は流石に…と思ったら50万超え(゜o゜)
−−関連店(把握範囲のみ記載)−−
銀座 久兵衛(新橋)
┣鮨かねさか(新橋)
┃┣鮨かねさか 赤坂店
┃┃ ↓
┃┃鮨さいとう(六本木一丁目)
┃┃┃┣鮨つぼみ(中目黒)
┃┃┃┣3110NZ by LDH Kitchen
┃┃┃┃ ↓
┃┃┃┣鮨さいとう はなれ NANZUKA
┃┃┃┗鮨さいとう 麻布台ヒルズ店✓
┃┃┣鮨たかはし(銀座一丁目)
┃┃┃┗鮨 崚(築地市場)
┃┃┣恵比寿 えんどう
┃┃┗鮨しゅんじ(元麻布)✓✓ ★今回★
┃┃
┃┣鮨ふじ田(東銀座)✓
┃┣まつもと(赤坂)✓※経営が変わった
┃┗鮨いしやま(銀座)
┃
┣寿し処 寿々(溜池山王)✓
┣鮨 葵(赤坂)✓
┗神田錦町 鮨たか晴(大手町)
場所は元麻布のエクアトゥール下の1階。エクアトゥール棟はこれにて一通りコンプしましたが、3階では最近は何かやられているのかな？
初の1階の奥には10席と多めなカウンター席。ソムリエ資格を持つ快活な女将さんの笑顔と柔和な対応、しゅんじ大将の几帳面な仕事の元、コースが進んでゆきます。ご夫婦のコンビネーションにほっこりしてしまいますね(^ ^
おまかせコース 47,300円(税サ込)→正:税込サ別
※※※ ◇摘み ◆握り/巻物 ※※※
◇はじまりのシャリ:桜鱒/海苔
◇しゅんじのおでん:ヒラメと蛤の真丈/新玉ねぎ
◇あん肝 国産金ゴマ:大葉で握る！
◇北寄貝 梅浸し:ルッコラ/ゼンマイ
◇鮪かまとろ 角煮
箸休め:新生姜のガリ/ぬか漬け/蕗
◆すみいか 朝〆
◆ひらめ/エンガワ
揚げ昆布
◆鯖巻:大葉とガリ
◆中とろ 漬け
◆小肌
◆いさき
削りたてかつお節
◆紫雲丹(青森ダイセン生うに)
◆大とろ 漬け
◆車海老(大分)
海老頭の炭火焼き
◆赤身 漬け
◆穴子/柚子
福岡 八女茶
◆とろたく巻
赤出汁:かつお節一番出汁
玉子焼
アイス/日日シロップ/パイナップル
摘み5品/箸休め/握り12貫/揚げ昆布
かつお節/海老頭/赤出汁/玉子焼/デザート
飲み物(別会計、一万くらい)
ビール
グラス Domaine Leflaive Puligny Montrachet
日日
いきなり総評というわけではありませんが、過去の鮨さいとう一門への来店は麻布台ヒルズ店のみの経験ではあるのの、握りについては麻布台ヒルズ店と非常に似ていてビックリ。
麻布台店では一応、アークヒルズ本店と同じネタを利用しているという触れ込みで、ネタとしてはそうだったとしてもシャリでしたり握り自体は本店の手からは離れているわけで、そこの差が大きく出たりするものだと思っていましたが、こちらは完全に独立されてから日が浅いというのもあるのか、本店で吸収したものをしっかりと受け継いで忠実に踏襲されている印象を受けました。
といっても麻布台店という本店を投射したものを比較しているだけではありますが(笑)
コース自体は前半は摘みで後半は握り。
初っ端の摘みでは握りで利用する同じシャリを利用した品。最初にシャリになる前のシャリを味わってください、ということで目の前で赤酢を加えてかき混ぜたものに桜鱒の切り身と軽く炙った海苔を乗せた『はじまりのシャリ』は酸味の立ったシャリと、程良い脂とまろやかな甘みの鱒の良バランス。
そのままのシャリだと食べ疲れそうな気もしましたが、握り向けのシャリとするまではもう一工夫あるのかもしれません。
摘みの印象としては絶妙な加減の出汁がその品を盛り立て、端材なども上手い具合に素材として有効活用した品が特徴的で楽しめます。
途中、あん肝のおはぎが提供されますが、握るタイミングで大葉を一緒に握って風味だけを移してそれを一貫ずつ別の大葉を利用するという細かい芸。単に握り易くする為のテクニックなのかもしれませんが。
ただ、大葉の風味はそこまで感じず、あん肝のおはぎ自体はうーん、という感じでピンとは来ませんでした…
北寄貝の梅浸しなど梅の柔らかな酸味がこぼれ出した出汁などはついつい全てを啜ってしまいました…お酒も進みます。
握りは実際には赤酢は表面的にはそこまで見えないものの柔らかい酸味でどのネタとも調和して口の中でほろりと解けて硬めでもなく緩くもない炊き上がりで丁度良し。
赤身、中とろ、大とろはいずれも漬けにした仕込みで中とろは脂はそこまで乗り切っていないもののいずれも良質な鮪。
大とろ前の青森の紫雲丹の口内で拡がる海の幸のエキスが素晴らしい体験。大とろの前に持ってくるのが◎
旨味抜群のイサキもやはり自身の好みのネタであることを再確認させてくれました。
全体的に煮切りも良い仕事をしている印象。
途中、かつお節をお弟子さんがその場でカンナで削るパフォーマンスとそれを揚げた品の提供でしたり、節の一番出汁の赤出汁など随所で変化を付ける努力をされていて飽きさせません。
ボイルする前に披露される活車海老なんぞは出てきた際にはぷりっぷりの活きの良さ。もっさりしていない車海老の握りを味わったのは初めてかもしれません(笑)
玉子焼きや日日をかけたアイスなど最後まで美味しくいだきました。
ドリンクはビール含んだ三杯で白ワインがあるとはいえ一万は結構、行きますねー
↓
(女将さんからの丁寧な回答で判明、当方にてコース+ドリンクにかかるサービス料について意識が抜けていました。ただ、OMAKASE記載の額が上がったのか、下がったのか、税抜/税込が違っている可能性有り)
なかなか通えるお店ではありませんが、良い経験でした。美味しかったです。
ご馳走様でした。