すけようさんさんが投稿した鮨陸（東京/広尾）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、すけようさんさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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鮨陸広尾、恵比寿/寿司

2回

夜の点数：4.3
- ￥40,000～￥49,999 / 1人
- 料理・味 -
  
  |サービス -
  
  |雰囲気 -
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -

2回目

2025/04 訪問

夜の点数：4.3
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

加速する陸イズム

広尾「鮨陸」

2024年11月以来の再訪。広尾でリブート開店して年明けての食べログ鮨百名店選出おめでとうございます。来年はSilver選出いけそうな予感もありつつも順を追ってBlonzeから駆け上がっていくのを見るのも愉しみなこれからの鮨店。

ちなみにOMAKASEには記載有りますが、ついにこちらの陸さんも値上げフェーズ凸入ということで4/1から値上げする旨の記載有り。今回は数カ月前の予約だったからかなんとか据え置き価格で対応いただくも後になって今迄の価格は逆にボーナスタイムだったんだと思えるようなクオリティに更に仕上げていかれるものと信じています(^ ^

−−戸田大将略歴−−
　　　　　　　　　　　　すきやばし次郎
ここから　鮨水谷【閉店】┛　　　　　　
　　　　　　↓
二番手　　日本橋橘町都寿司(現日本橋蛎殻町すぎた)
　　　　　　↓
大将　　　鮨一　　　　インドネシア
　　　　　　↓
大将　　　鮨いちづ　　タイ
　　　　　　↓
大将　　　四季　　　　タイ
　　　　　　↓
大将　　　鮨陸(2023)　六本木ポップアップ店
　　　　　　↓
大将　　★鮨陸(2024)　広尾

戸田陸大将は国内の名のある鮨店で修行された後の海外での活躍の際にアジアBEST100店OADを4年連続で受賞、2023年からは国内に凱旋して現在に至ります。

おまかせコース　32,000円(税込/サ別10%)
　◇小肌のスープ/のれそれ(穴子の稚魚)
　◇うるいのお浸し
　◇お刺身:帆立/鰈/鰈エンガワ
　◆鰯巻
　◇佐渡のずわい蟹の解し身
　◇太刀魚の炭火焼き
　◇あん肝/黒龍ペアリング
　◇平貝の味噌漬け
　◇フカヒレ揚げ/黒七味
　◆小肌
　◆真鯛の昆布締め
　◆トリ貝(兵庫)
　◆カワハギと肝
　◇白子ご飯
　◆中トロ(三宅島)
　◆鮪の漬け
　◆子持ちヤリイカ/柚子
　◇蛍烏賊の茶碗蒸し
　◆赤貝
　◆車海老
　◆紫雲丹(青森ダイセン)
　◆穴子
　◇蛤のお椀
　　玉子焼き
　　デザート

　摘み11品、握り12貫、玉子焼き、デザート
　
飲み物(別料金)
　エビス小瓶
　Meursault La Barre Dessus Clos Marguerite 2016
　Chablis Grand Cru Les Clos 2018
　CLAU de NELL Anjou Blanc Chenin Blanc 2021
　新政亜麻猫
　緑茶ハイ

流れとしては前半は摘み、後半の握り。今回は握りの貫数が多い印象で良い感じに満腹に到達した為、特にリクエストはせずに完走。

開始は柔らかめ出汁の小肌のスープ。前回には無かったひらひらと泳ぐような穴子の稚魚の柔らかい歯触りが特徴的。

うるいのお浸しのさらりとした出汁具合と茎部の細かい解像度の歯応えも抜群。いきなり実力の程がうかがえる最初の二品。

刺し身の鰈の身の柔らかさと不思議な甘味、同じく鰈のエンガワでブーストして必殺の鰯巻で掴みもしっかり。この後でもちょこちょこと感じますが、味覚の細かい使い分けがどうやったらここまでできるのか、と思うくらいの多彩さ。

すぎ田さんを彷彿させる濃厚なあん肝と黒龍とのペアリングの後は他では見ないフカヒレの揚げ。ピリリと来る黒七味が握りの前のアクセント。

小肌から始まる握りはここだけの〆の決まり具合で1番、心に残る小肌かもしれません。すっと入ってきて気になるような酸味の無い大将が自信を持って提供する小肌。握りとの相性も抜群な一体感です。

そして旨味を引き出した真鯛の昆布締め、貝なんだけれど貝とは思えない柔らかさと風味のトリ貝、肝との組み合わせもぴったりなカワハギまで怒涛の攻勢。

よもや中トロの前に脳天を突き抜けるような七味のかかった焼き白子ご飯が出されるとは思わずも続く中トロで逆サイドの味覚に襲われて味覚の往復ビンタをされている様。程よく載った脂と咀嚼するとシャリと違和感無く合わされた握りは絶妙。

続く鯨のようなビジュアルの赤身の漬けで更に違う方向を見させられ、子持ちのヤリイカの自然な甘味、蛍烏賊の茶碗蒸しの塩味とで脳味噌左右に振らされてぶるんぶるんです。

と思ったら今度はここで赤貝を持ってくる潔さ。しかも抜群な噛むと跳ね返るも優しく噛み切れる良ネタ。思い切りですね。

最後は王道の車海老、海苔無しの濃厚な紫雲丹握り、いつもの皮面が逆のしっとりしながらもしっかりした穴子、と一連の流れを振り返ると完成していてやっぱり追加リクエストは不要だったよねと思うくらいのコースの完成度でした。

蛤出汁のお椀、玉子焼き、デザートも美味しくいただきました。お酒との相性も抜群でした。

恐れ入りました。
また来れればです。

ご馳走様でした。

中トロ(三宅島)

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雲丹(青森)

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穴子

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入口の看板

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鰯巻

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ナプキン

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小肌のスープ/のれそれ(穴子の稚魚)

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うるいのお浸し

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ガリと刺し身用の塩とすだち

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帆立と鰈のお刺身(エンガワも)

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鰯巻

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ずわい蟹の解し

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ずわい蟹の解し

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太刀魚の炭火焼き

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あん肝と黒龍ペアリング

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黒龍貴醸酒

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平貝の味噌漬け

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フカヒレ揚げ

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フカヒレ揚げ/黒七味

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小肌

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真鯛の昆布締め

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トリ貝

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カワハギと肝

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白子ご飯

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中トロ(三宅島)

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鮪の漬け

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子持ちヤリイカ

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蛍烏賊茶碗蒸し

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赤貝

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車海老

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紫雲丹(青森)

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穴子

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蛤のお椀

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玉子焼き

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デザート

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エビス小瓶

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写楽

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新政亜麻猫

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緑茶ハイ

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佐々

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2025/04/09 更新

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1回目

2024/11 訪問

夜の点数：4.2
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

独自路線を突き進む大将が織り成す魅惑の鮨

今回は国内外で様々な経験を積まれた大将が広尾で展開する「鮨陸」さんを訪問。

詳しくは下記の略歴を参照いただければと思いますが、今春まで六本木の俗に言うエクアトゥール三階のポップアップ店にてやられていた「鮨陸」が今年の9月から広尾でリブート。

予約はOMAKASE。たまたま空いていた一週間後くらいの枠を予約することができました。

−−戸田大将烈伝−−
　　　　　　　　　　　　すきやばし次郎
ここから　鮨水谷【閉店】┛　　　　　　
　　　　　　↓
二番手　　日本橋橘町都寿司(現日本橋蛎殻町すぎた)
　　　　　　↓
大将　　　鮨一　　　　インドネシア
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大将　　　鮨いちづ　　タイ
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大将　　　四季　　　　タイ
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大将　　　鮨陸　　　　六本木ポップアップ店
　　　　　　↓
大将　　★鮨陸★　　　広尾

国内の名のある鮨店で修行された後の海外での活躍中、アジアBEST100店OADを4年連続で受賞。着実に実績を積んでの日本への凱旋となります。

既に閉店されている「鮨水谷」さんはともかく「日本橋蛎殻町すぎた」さんについては私自身、お弟子さんのお店含めて訪店経験があることから戸田大将の海外での経験が握りにどのような変化をもたらしているのか？といった部分で楽しみにしての来店です。

所在地は広尾駅から同じくすきやばし系の「鮨ゆうき」さんが位置している路地の一本手前の通り。

一見して鮨店があるようには見えない近代的な建物の中に展開されているのは和の空間そのもの。日本料理店でしたり別の鮨店の入り口を通過した一番奥が「鮨陸」。

聞くと日本料理店らしきお店と別の鮨店は当該店含めて同じグループ経営らしく、今後、二番手の方などが育ったあかつきにはそちらの店舗でやられたりといった計画があるのだそう。ワインソムリエの方も元はエクアトゥール関連の方みたいですのでその辺りの資本なのでしょうかね？詳細不明。

開始時間までは入り口手前に用意されている和風ベンチに座って待機。お客さんは半分海外の方で欧米、日本周辺と国際色豊か。

戸田大将は寡黙な方という勝手なイメージを持っていましたが、正直な方でスタッフの方々とのやり取り含めて楽しむことができました^ ^

おまかせコース　32,000円(税込/サ別)
　★握り(玉子焼き含む) or 巻物
　小肌のスープ
　銀杏(藤九郎)
　刺し身:マツカワカレイ/つぶ貝/生胡椒
　鰯巻き
　青柳の生姜醤油焼き
　蛸の塩茹で
　白子焼き
　あん肝/椎茸と味醂のマリアージュ
　秋刀魚の塩焼き
　フカヒレ揚げ/黒七味
　ナカズミ★
　春子鯛の昆布〆★
　カワハギと肝★
　せいこ蟹の茶碗蒸し
　いくら雲丹巻き★
　赤身漬け(塩竈)★
　中トロ(塩竈)★
　鯵★
　≪握り追加陸エストゾーン≫
　　真鯛
　　甘鯛★　　　　○発注
　　鰤★　　　　　○発注
　　ネギトロ巻★　○発注
　　干瓢巻
　　かっぱ巻
　　他
　蛤のお椀
　玉子焼き★

　摘み12品(お椀含む)、握り8貫、追陸3貫
　
飲み物(別料金)　飲み過ぎた…汗
　一番搾り
　HENRIOT BRUT MILLESIME 2014
　Francois Carillon Puligny Montrachet 2021
　新政雨蛙
　CHAMPAGNE JACQUESSON CUVEE 746
　BOURGOGNE ALIGOTE LES CHAGNIOTS 2019
　Chateau D Issan 1979 Margaux
　田酒 Amoureuses

全体の流れとしては前半は摘みは多め、後半の握りの貫数は少なめで追加リクエストでカバーする印象。

普段、鮨はだいたいビールから日本酒などでいただくのですが、今回はワインソムリエの方がビシッといらっしゃるということですのでシャンパン/ワインで行かせてもらいました。

まずは小肌出汁のスープ。滋味深くてスタートに相応しいソフトさ。

シャンパンは程よい火の通りと旨味の詰まった銀杏、つぶ貝と粒胡椒の合わせ技、すっと何気に忍ばせられた鰈のエンガワなど違和感無くフィットしてくれます。

ガリが挟まれた鰯巻はあさつき？と鰯、ガリの断面のバランスが秀逸でガリの酸味と鰯の独特な風味が混ざり合って得も言われぬ味わい。

青柳の生姜醤油焼きの柔らかい身と蛸の塩茹での後は白子とあん肝とお酒のお供に最高な連続性。あん肝とのマリアージュで提供される特別な味醂は格別。マリアージュはすぎたさんを想い起こさせます…

摘みは続くも飽きの来ない展開は流石で秋刀魚の塩焼きの脂の乗りはもうひとつでしたが、次のフカヒレ揚げの衣とフカヒレの食感の対比は楽しめました。摘みは飽きさせません…

そして握り！
小肌の成長したナカズミから展開されてゆく握りはサイズは大きくもなく小さくもなく、ミドルサイズ。カチリと酢〆されたナカズミはすっと入ってきてするりとした味わい。

シャリは赤酢ではなく、ではバッチリと酢が決められているかというとそうでもない独自路線ながらも流れが素晴らしくてどれも決まってます。摘みについては杉田さんらしさはありましたけど握りは別の進化系統へ。

続く昆布〆&塩とすだちで味わう春子鯛、カワハギとその肝を添えた握りなど嬉しい驚きの連続。

鮪に行く直前のせいこ蟹の茶碗蒸しによる味覚のリセットも面白い。蟹味噌入りでしょうかね…

漬けにした塩竈の赤身からの中トロも味わったことのないすっと歯の通る身ながらも脂の乗りはしっかりのレアな個体。

次のどしりとした鯵に身がしっかりした車海老。
いくら雲丹巻は巻物になった分、中に入ってしまって味わいきれなかった感。

美しいフォルムの優雅で優しい味わいの穴子の後は包み込むような優しさの蛤出汁のお椀。

追加の陸エストの甘鯛、鰤、ねぎとろ巻もしっかりしたネタと納得の握りで美味です。

懐かしい海老出汁の玉子焼き、シンプルだけど〆に相応しい味の苺でフィニッシュです。

シャンパン/ワインでも全然、いけました。
途中、日本酒もついつい飲んでしまいましたが…(笑)

そこまであかないタイミングでまた味わいに来たくなる素晴らしい鮨でした。

ご馳走様でした。

中トロ(塩竈)

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いくら雲丹巻

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穴子

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名物(と個人的に思っている)の麗しい鰯巻き

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小肌のスープ: 滋味深

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愛知藤九郎の銀杏

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銀杏皿(雁？)

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醤油皿

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刺身用のわさびと生胡椒(つぶ貝に)

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お刺身: 左からつぶ貝、松川鰈の身とエンガワも

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鰯巻:わさびと醤油で

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青柳の生姜醤油焼き

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蛸の塩茹で:わさびと醤油で

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白子焼き

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好きなタイプのガリ

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あん肝/味醂煮の椎茸と味醂のマリアージュ

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秋刀魚の塩焼き

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秋刀魚の塩焼き

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フカヒレ揚げ: 黒七味で

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ナカズミ(しんこ→コハダ→ナカズミ→コノシロ)

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春子鯛:短時間の昆布〆

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カワハギと肝の握り

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せいこ蟹の茶碗蒸し

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漬けマグロ(塩竈)

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中トロ(塩竈)

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鯵

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車海老

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雲丹

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いくら雲丹巻

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いくら雲丹巻

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穴子

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蛤のお椀

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追陸:甘鯛

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追陸:ねぎとろ巻

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玉子焼き

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デザート

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赤ワイン:Chateau D Issan 1979 Margaux

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田酒 Amoureuses

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セットポジション

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ワインセラー

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鮨陸

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2025/02/08 更新

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すけようさんさんが投稿した鮨陸（東京/広尾）の口コミ詳細

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