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キンキ/肝
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馬糞雲丹と紫雲丹
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鬼エビ/卵
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しんこ
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鰯
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カラスミ(左:大吟醸/右:ブランデー)
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ESHIKOTO 鮎
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手前:シマエビ 奥:鬼エビ
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半熟いくら
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シャリ
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半熟いくらとシャリ
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雌ガニ(能登)/かぼす
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大越中貝
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バイ貝肝醤油
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ワカメ
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鮑(大原)
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秋刀魚肝
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秋刀魚
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秋刀魚(炙り)
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上がシマエビ、下は鬼エビ
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真イカゲソ
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マグロカマトロ
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マグロカマトロ
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マグロカマトロ藁焼き/辛子/大根おろし
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ガリ
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真イカ
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カラスミ(下が大吟醸、上がブランデー)
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日本酒などで煮詰めたズワイガニ蟹味噌
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左:馬糞雲丹 右:紫雲丹(まるひろの生うに)
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のどぐろ煮付け
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いぶりがっこトロ巻
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赤身漬け
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馬糞雲丹と紫雲丹のハーフ&ハーフ
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鰯
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中トロ
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白甘鯛
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大トロ
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炙り秋刀魚
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鬼エビ
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鬼エビ/卵
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キンキ/肝
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しんこ
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穴子 塩と煮詰め
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花咲ガニのお椀
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玉子焼
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芽葱巻トロ
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北寄貝
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ハートランド
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新政 Lapis Lazuli
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すみのえ墨廼江 600K
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ESHIKOTO 鮎
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新蒸留研究所『No.3 緑茶の香気抽出に関する研究』
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寒菊 純米大吟醸 酒未来50
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西千葉「寿司栄」
西千葉に居を構える名店「寿司栄」さんの東京での特別開催イベント(創 東神田)に参加。予約はOMAKASE、1日限定、12席の前後半の2部制。2回目の開催みたいです。おそらく。
摘みから握りまでユニークで息付く暇を与えないと絶賛されている大将 佐藤賀津廣 氏の技を愉しむべく期待を持って来店。
西千葉のお店自体へは未訪問ですが、OMAKASEで都内特別イベントの案内があり良い機会でしたのでポチらせていただきました。
食べログにおいてはSilver、Bronzeなどを含めて寿司百名店に毎年選出されている鉄板のお店です。
創特別コース 55,000円(税込)
※※※ ◇摘み ◆握り/巻物 ※※※
◇半熟いくら/いくら裏ごし汁/シャリ
◇雌ガニ(能登)/かぼす
◇バイ貝(富山 大越中貝)/肝醤油
◇ワカメ
◇鮑(千葉大原)
◇秋刀魚 刺し身/肝醤油
◇秋刀魚 炙り
◇シマエビ/鬼エビ
◇真イカのゲソ
◇マグロカマトロの藁焼き/辛子/大根おろし
◇ズワイガニ蟹味噌
◆真イカ
◇カラスミ
◇のどぐろ煮付け
◆いぶりがっこトロ巻
◆赤身漬け
◆雲丹手巻きハーフ&ハーフ(馬糞雲丹/紫雲丹)
◆鰯
◆中トロ
◆白甘鯛
◆大トロ
◆秋刀魚(炙りor生)
◆鬼エビ/卵
◆キンキ/肝
◆しんこ
◆穴子(塩/ツメ)
花咲ガニのお椀
玉子焼(白ワインと<失念>)
◆芽葱巻トロ 追リク
◆北寄貝 炙り 追リク
摘み13品/握り13貫/お椀/玉子焼
追リク2貫
飲み物(別会計)
ハートランド
新政 Lapis Lazuli
墨廼江 600K
ESHIKOTO 鮎
No.3 緑茶の香気抽出に関する研究
寒菊 純米大吟醸 酒未来50
千葉のお店を来店されている方の投稿などで確認できる内容としましては今回のイベントと比較しますと、摘みが一品、握りでは二貫程度、前後するくらいで全体としてはそこまで変わらず、といった印象。
全体感としましては半熟いくらから開始する摘みからラストの握りまで息を付かせない勢いで珠玉の食材や攻めた調理方法などこれでもか、という余す所なく展開。
前半の摘みは6人以上のスタッフ体制で供されるものの、後半は大将ご自身のこだわりを語りながらぶん回しで12人分を次々に握って寿司下駄にリリースしてゆく圧巻のパフォーマンス。
アルコールは定期的に今回のようなイベントを開催しているこちらの店舗のラインナップのようで各銘柄に詳しい支配人の方のレクチャーの元、色々と楽しむ事が出来ます。ビールはハートランドとプレミアムモルツの中瓶のみ。ワインはボトルのみ。他にはウィスキーなど。チューハイは提供無し。
摘みと握りの印象としては味覚として感じられる解像度がどの品も高く、その素材が持っている甘みや粘度、調理方法による風味を引き出したり、食感を際立たせたりしていて細かい工夫が随所に見られます。
◇半熟いくら/いくら裏ごし汁/シャリ
いくらは少しだけ火入れをしたものを裏ごししたいくらのスープと合わせつつ途中でシャリを投入して共に味わう自然で優しい甘みといくらとシャリの食感を楽しむ品。
◇雌ガニ(能登)/かぼす
おそらく香箱蟹と思われる小ポーションながらも殻付きの旨味の乗った引き締まった身が舌に染み込みます。かぼすも搾って爽やかさを加えます。
◇バイ貝(富山 大越中貝)/肝醤油
コリコリした食感とほのかな甘みを肝醤油の濃厚さと合わせて味わいます。
◇ワカメ
こちらも肝醤油を少量付けて箸休め、前半のガリ的な役割。スパイクする血糖値を落ち着かせてくれそう。私はそうではないですけどイメージ(笑)
◇鮑(千葉大原)
軽く蒸したか茹でてある薄めな身がらも鮑らしい食感のある上品さを感じさせる品。鮑は雲丹とキャビアが乗ったスペシャリテ的な位置付けで握りで提供されるのかと思いましたが普段は提供してないのかな？把握しておらず。
◇秋刀魚 刺し身/肝醤油
◇秋刀魚 炙り
旬の素材の秋刀魚を刺し身と炙りで前後で食べ比べ。脂の乗りと肝の濃厚感の掛け合わせ。炙ることによって引き出される風味も格別。
◇シマエビ/鬼エビ
カウンターのロックアイスが詰められた円柱形のガラス瓶の中に詰められている2種の海老の狂宴。濃厚でねっとりした食感にのけぞります。
◇真イカのゲソ
後に登場する握りのゲソ部。ふんわり茹で上がった食感が優しい。
◇マグロカマトロの藁焼き/辛子/大根おろし
藁焼きした香りは嗅覚を使い忘れたのかそこまで記憶になかったもののとろっとろの身とおろしとツンとくる辛子の組み合わせが秀逸。
◇ズワイガニ蟹味噌
日本酒とみりん？などで煮詰めたお酒不可避なアテ。日本酒の消費がヤバいです。
◆真イカ
握り開始。普段、見ないレベルの赤酢の色合いの濃いシャリで粘度が高くて崩れ易く、口の中でもほろりと展開。大将の煮切りの塩梅とシャリや柑橘などの酸味のバランスが絶妙。
◇カラスミ
大吟醸とブランデーで漬けたり仕上げた品。大吟醸側は明太子焼きみたいな味でじわじわいただきます(笑
◇のどぐろ煮付け
甘めなたれで仕上げたのどぐろと辛めなわさびの合わせ技。意外性で脂の乗ったのどぐろの身が口内で優しく解けます。
◆いぶりがっこトロ巻
いぶりがっこ感は全面にはそこまで感じないものの、少量をマグロと合わせた巻物として味わう断面には初めて味わう新しさを感じました。
◆赤身漬け
◆雲丹手巻きハーフ&ハーフ(馬糞雲丹/紫雲丹)
◆鰯
◆中トロ
◆白甘鯛
◆大トロ
大将の特定の部位の握りは流線型のイメージ。シャリに対して若干、長めな切りつけであまり見掛けないタイプ。赤身漬けから大トロまでの流れはネタの良さ、脂の乗り具合、意外性、変態加減(特に鰯)、など全てが秀逸。雲丹はどちらかを選ぶか1個ずつにするのか、ハーフ&ハーフ(半分ずつ)にするのか究極の選択。自分の中で本当に美味しいお鮨屋さんで出されるのは白甘鯛、というイメージなのですが、正に鮪が連続で出てくる間にスペシャリテな鰯や白甘鯛が展開される嬉しさ。至福のひと時。
◆秋刀魚(炙りor生)
◆鬼エビ/卵
◆キンキ/肝
◆しんこ
◆穴子(塩/ツメ)
峠を越えたと思ったらまだまだ続く大将のターンは旬の秋刀魚のお好みの調理方法での握りや前半の海老に今度は卵を載せたもの、ここにきて更に肝を載せたキンキ、そして縦横重ねたしんこなど何故なのか流れに違和感を感じない不思議(笑)穴子の食べ比べなどもまだ楽しませてくれる嬉しさ。ずっと峠でした…
◆芽葱巻トロ 追リク
◆北寄貝 炙り 追リク
凄まじい出汁の出ている花咲ガニの濃厚お椀とこだわりの卵焼のあとはリクエストタイムで大将オリジナルのトロでシャリと芽葱を巻いた変態鮨をいただいてコース完了。
千葉のお店には来年にでもうかがえればです。
ご馳走様でした。