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八寸
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鰹藁焼き
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白子の茶碗蒸し
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平目昆布締め
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スミイカ
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鰆
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カニの炊き込みご飯
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カニの炊き込みご飯
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コハダ
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赤身
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中トロ
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いくら
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甘海老
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鰻の手巻き
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赤出し汁
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みかんとヨーグルトシャーベット
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
恵比寿駅から少し歩いた静かな路地に佇む「鮨 謙心」。
木の温もりが広がるカウンター席は上品ながらも肩肘張らない雰囲気で、
大将の丁寧な所作と柔らかな会話が心地よく、食を通じて“和の余白”を感じられる空間です。
この日はおまかせ20品とワインペアリングをいただきました。
■芯取菜とアサリの煮浸し
柔らかな芯取菜の青みと、アサリの出汁が重なり合う上品な一皿。
口当たりが軽く、これから始まるコースの導入として絶妙な温度感。
■北海道羅臼産ブリ 辛味大根乗せ
脂ののったブリに、ピリッとした辛味大根が見事なアクセント。
脂の甘みと大根の辛味のコントラストが印象的。
■穴子とエビ芋
とろける穴子とねっとりしたエビ芋が、出汁を纏いながら調和。
優しい甘みと香ばしさが広がる、秋らしい温かみのある一品。
■カマスの酒盗焼き
香ばしい皮目と酒盗の塩気が絶妙。
噛むほどに旨味が滲み、酒肴としての完成度が高い。
■クラゲの酢の物
コリコリとした食感が楽しく、酢の酸味が柔らかく調整されていて上品。
口の中をリセットするような役割も果たす。
■鰹藁焼き
香ばしい藁の香りが立ち上がり、赤身の旨味を最大限に引き出す。
表面の軽い焦げと中のレアな質感のバランスが見事。
■穴子と銀杏のフライ
衣は軽やかで、銀杏のほろ苦さと穴子の甘みが調和。
秋の風情を感じる、食感と香りのバランスが秀逸。
■白子茶碗蒸し（裏ごしした梅干しソース）
滑らかな白子のクリーミーさに、梅干しの酸味が見事に調和。
旨味と酸味のバランスが絶妙で、余韻の心地よさが印象的。
■平目昆布締め
昆布の旨味がじんわりと染み込み、淡白な平目の味わいを引き立てる。
握りの温度とシャリの加減が完璧。
■スミイカ
厚みのある身がねっとりと甘く、噛むほどに旨味が増す。
シンプルながら技術の高さが際立つ一貫。
■コハダ
酢の〆具合が見事。強すぎず、コハダの脂をしっかり引き立てる。
江戸前の王道を感じさせる一品。
■鰆
軽く炙られた香ばしさと、しっとりした身のコントラスト。
季節の香りがふわりと広がる。
■カニの炊き込みご飯
香り高く、ほぐし身がたっぷり。
一粒一粒に蟹の旨味が染み込んでおり、贅沢な締めのひと皿。
■赤身
酸味と旨味のバランスが秀逸。シャリとの一体感が際立つ。
しっとりと舌に馴染む味わい。
■中トロ
脂がとろけるように広がりながらも、重たくない。
シャリの温度と酸が完璧に調整されており、極上のバランス感。
■甘海老
とろける甘みが口いっぱいに広がり、後味は驚くほどクリア。
繊細な塩加減が海老の旨味を引き立てる。
■いくら
ぷちっと弾ける食感と共に、海の香りが広がる。
塩分控えめで、シャリとの一体感が心地よい。
■鰻 手巻き
香ばしく焼かれた鰻をパリッとした海苔で包み込む。
甘辛いタレが香り高く、手巻きの楽しさを感じる一品。
■赤出し汁
旨味がしっかりとあり、締めに相応しい落ち着き。
全体をまとめるような深みのある味わい。
■みかんとヨーグルトシャーベット
柑橘の爽やかさとヨーグルトの酸味が、最後を軽やかに締めくくる。
コース全体の流れを完璧に整えるデザート。
■総評・ワインペアリングについて
ワインペアリングは、コース全体の流れを見事にデザインした構成。
序盤から中盤にかけては、軽やかで酸の美しい白やロゼが繊細な料理に寄り添い、
終盤ではピノ・ノワールを中心に奥行きのある味わいへと展開。
特に印象に残ったのは、
スイス・グラウビュンデン州の Wegelin “Malanser Blauburgunder 2021” と
ドイツ・バーデン地方の Martin Wassmer “Schlatter Maltesergarten Spätburgunder 2021” の対比。
前者は繊細でミネラル感のある軽やかな赤で、
中トロの上品な脂と見事に調和。
一方、後者は熟した果実味とスパイスのニュアンスを持つやや重厚な赤で、
赤身の深い旨味と美しく重なり合い、長い余韻を残した。
ワインと鮨、それぞれの個性を引き立て合う構成に、
大将とソムリエの感性とセンスが光る、素晴らしいペアリング体験でした。