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昼の点数：4.3
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うなぎの唯一無二の存在
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2023/04/01 更新
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朝9時ほどに訪れると、店主がセカセカと店の支度をしている。タイミングを見計らって声をかけ、1130にもどってきてね〜と返事をもらい、無事予約完了。
温泉、散歩、観光。毎度のこと適宜、時間を潰す。
うなぎ文化が東と西で大きく異なるのは明白な事実である。腹、背の開き方、蒸す工程の有無、半助のおまけ。
良く言われるのは、東は予め蒸すことでふわふわの食感となり、西は焼きのみの工程で仕上げることでカリフワの食感となる。特に西は職人の技術に差が出る。
東と西。田代に出会うまでは2極の次元でしか、理解してなかったと思い知らされた。
初めての田代は衝撃な体験だった。噛むたびに、活きのよい弾力、このブリブリ感。なんともうなぎの味が濃い。
田代では注文が入ってから仕事が始まる。
調理台の下のバケツからうなぎを取り出し、
釘でさっと絞めた瞬間、華麗にすっと開いて櫛を刺す。
次は早速もう炭で焼きが始まる。
捌いて間もないため、うなぎが反りかえる。
そして、店主の大きな手が直にうなぎを押さえつける。
秘伝のタレに何度か潜らせながら、何度か工程を繰り返し、完璧な状態に仕上げられる。
ここでしかない。
この瞬間でしかない。
田代はそういう場所。