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紹介制のレストラン「のせらび」へ。
カウンター五席のみの小さな空間で、料理はすべてシェフの目が届く距離。ミシュラン獲得レストランで腕を振るっていたシェフが、今はこの場所で一組一組と向き合うようにコースを組み立てている。
完全にシェフに身を委ねるスタイルで、料理は一皿ごとに明確な意図がある。その日の体調や流れまで計算されているのが、この店の一番の特徴。
スタートはトリュフのブルーテ。
身体を温めるために少し温度を上げて提供され、ここで塩分を微調整。この一杯でその日のコンディションを見極め、後に続くコースへ反映させていく。
黒毛和牛のタルタルは、マイクロセロリと京都の三つ葉の香りにキャビア、揚げパンの食感を合わせた一皿。繊細さとコクのバランスが美しい。
黒毛和牛ハラミは和風仕立てで、わさびの葉がアクセント。肉の旨みを引き立てつつ、後味は驚くほど軽い。
子供を産む前のキングサーモンは、和歌山のみかんと香草でマリネし、スパイシーハーブを添えて。爽やかさと複雑さが同時に広がる。
牛のフォアグラのムースは、キャラメリゼの香ばしさに、イチジクとマンゴーのチャツネ。4時間かけて煮詰めた甘みが、濃厚なのに嫌味なく溶けていく。
ミノとクスクスのサラダは、低温で2時間火入れしたミノを炭の香りで仕上げ、スナップエンドウと合わせたもの。食感と香りのコントラストが印象的。
牛タンにはレモンバームと白子、シークレットスパイスと4種のハーブのソース。タンの旨みを多層的に楽しませる構成。
牛ハラミのローストは、キャラメリゼしたカリフラワーのブールブランと。香ばしさと酸味、脂のバランスが秀逸。
北海道の毛蟹と明石の本ダイに、京都の赤万願寺を使ったソース。素材の力を信じているからこその組み合わせ。
メインは黒毛和牛のロースト。
スペイン産ペドロヒメネスのソースとカシューナッツのクラッシュ。3日間水分調整を施し、旨みを凝縮させた牛は噛むほどに余韻が広がる。
締めは自家製ヨーグルトのムース。
スダチの香りとキャビアライムで、最後まで緊張感のある終わり方。