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田村牛
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内観
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食材
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鰆
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素材
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石垣牛
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共存
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古典と現代
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海と大地
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削ぎ落とす
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調和
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0℃の氷温調理&品質
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加水率105%
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研鑽と慧眼と情熱
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サステナビリティ
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再構築
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こちらのコースはメインのお肉の種類によって値段が変わります。
今回は田村牛のコースとワインのペアリングを頂きました。
ドイツ、スペイン、フランスなどヨーロッパ各地で活躍、三ツ星レストランでも腕を振るっていた佐藤シェフが料理を手掛けます。
料理の提供時には佐藤シェフ自らサーブしてくれて料理に込められた気持ちや食材のこだわりをお話してくれます。
コーススタート前にその日に使う食材の紹介。
芝浦の市場で松坂牛等よりも高値で取引される田村牛。五島列島いでぐち鮮魚の8kgサイズの鰆。野付のホタテ。木積のたけのこ。有東木の本わさび。高知の虚空蔵生姜。それ以外にもたくさんの食材が並べられて圧巻の光景。
どの食材もそれぞれの発祥の地や本場の物、またはその時に一番美味しい産地の物をシェフ自ら厳選しているそう。
早いものは1ヶ月で旬が過ぎて使われなくなってしまう食材もあるとのことで訪れる度に違った味を楽しめるとのことでした。
ぜひ、実際に訪問してシェフから説明を受けて欲しいですが僭越ながら感想を書かせてもらいます。
〜共存〜
唐墨は炙られてほんのり香ばしく口当たりなめらか。ワサビは口の中でスッと消える爽やかな辛み。
鯛は噛めば噛むほど旨みが溢れてきます。
口をさっぱり爽やかにしてくれるシャンパンとのペアリング。
〜古典と現代〜
1から作った古典のタルタルソース、帆立の周りに衣のように付けられたココナッツの新しさ（現代）の調和。
タルタルソースは今まで食べた中でダントツに美味しかったです。それを低温で調理することで極限まで旨みを凝縮した帆立に付けていただきます。
素材全てをシンプルに使用しているからこそ雑味がなく美味しさのみを感じます。
料理を邪魔しないシャルドネとペアリング。
〜海と大地〜
上品な茶碗蒸しのような料理。
ミネラルたっぷりのごはんで育った短角牛を使った贅沢なコンソメ。たっぷり乗った香住蟹は日戻り蟹で鮮度がよく甘みが違います。柚子がほんのりいいアクセントを加えています。
ペアリングしたチリワインがミネラル感強くてこのコンソメとよく合いました。
〜そぎおとす〜
メインの鰆は1週間かけて準備しているとのこと。低温で火を通し。皮目は炙られています。炙られることで鰆の脂が表面で虹色に光っています。しっとりした美味しさ。
くず粉であん、透明感て白アスパラの色活かすため透明な餡にするためくず粉でとろみをつけています。
アスパラは日本人好みに少し食感を残してありました。また添えられているつまのように見えるものはアスパラの細切りです。
料理同様削ぎ落とされた精米度高い獺祭とのペアリング。
〜調和〜
東北地方で食べられる味噌を使うすき焼きから着想。白味噌と田村牛の甘みがよく合います。旬のたけのこは心地よい噛み心地と旨み。アミガサ茸はきのこの旨みが凝縮されていました。
華やかなピノノアールとペアリング。
〜0度の氷温調理と品質〜
2つテーマの料理が一緒に提供されます。
下に入れらているのが品質。但馬牛48ヶ月長期飼育の赤身とラルド（背脂を塩漬けして乾燥させたもの）。一緒に食べると牛の旨味と美味しい脂が口の中に広がります。濃厚でペアリングされたシラーのスパイシーさと綺麗に合います。
上のお皿に盛られたのが0℃の氷温調理。米沢牛の心臓がシャキシャキ。火入れしてないから本当に柔らかい。その日に作った柚子胡椒と一緒に。今まで食べた柚子胡椒とは全然違いました。
〜加水率105%〜
通常パンは65%程の加水率ですがこのパンの生地は驚きの105%。もっちもちの特上餅粉パン。海藻の入ったバターでいただきます。
〜研鑽と慧眼と情熱〜
60℃での火入れからの2000℃の溶岩石で表面を炙るという火入れが絶妙。旨みが閉じ込められているので冷めても美味しい。噛む度に肉の旨みが贅沢に溢れます。
自家製ナンプラーを醤油の代わりに付けていただくこともできます。ナンプラーとは思えない上品な醤油ののような新しい調味料でした。一緒にわさびも美味しくいただけます。
ボルドー産のようなカベルネソーヴィニオン、メルロー、シラーのフルボディのチリの赤ワインと合わせます。
〜サステナビリティ〜
ゆめぴりかを使ったカレー。フレンチ〆でカレーと驚きましたがコースの中で使用されたヒレ肉の外側の捨てる部分などを使用食材を余すことなく使うサステナビリティを表現。スパイスを沢山いれてリエットにしてカレーにしているとのこと。固めのゆめぴりがよく合います。
〜米麹と塩の花〜
ゲランドの塩アイスに10年熟成の味醂をかけることによってブランデーかけてるみたいな高級感のあるアイス。
〜再構築〜
チョコレートを色々な調理法で再構築。フォンダンショコラ、テンパリングしたチョコ、メレンゲにチョコを混ぜたり、チョコレートアイスもカカオ70%と軽めと２種を盛り付け。
追加ドリンクでソーテルヌのデザートワインを一緒にいただきました。
こちらのお店は完全個室でどの部屋も高級感のある内装で調度品も豪華。部屋によって広さも様々で目的によってちょうどよい部屋が使えます。
手軽に行ける金額ではないですが品数が多く、シェフのお話も交えて4時間ほどたっぷりとコースを楽しませてもらいました。
こだわりの食材と素晴らしい料理、ソムリエの選ぶペアリングワインを一緒に楽しんでこの値段はコスパと考えれば安いと思います。特別な日にぜひ行ってみてください。
シチュエーション別おすすめ度
女の子とデート ☆☆☆☆☆
みんなでワイワイ ☆☆☆☆☆
今回のコース内容↓
お料理はシェフが全国から厳選した季節の食材を使用したシェフお任せコースです。
ブランド和牛の生みの親、そしてすべてのブランド和牛のルーツでもある但馬牛。 その中でも全頭黒毛和種であり、かつ貴重な純但馬牛および但馬系統牛の処女雌のみを理想肥育した、最高品質の和牛がこの「田村牛」です。旨みの遺伝子を最大限に引き出された結果、箸で持つだけで分かるほどの柔らかさと、くさみのない、香り立つような味を生むに至りました。
美味しい牛肉を表現する際に、「脂が美味しい」と言われることがありますが、田村牛は脂の溶ける温度が低く、食べた時のくちどけの良さは絶品です。ぜひご堪能ください。
■お品書き（使用食材）
共存～ Coexistnce
⻑崎：五島列島放⾎神経抜き鰆 有東⽊本⼭葵 唐墨 ⼟佐⽂旦
古典と現代～Moderne Classique
北海道：野付半島天然帆⽴⾙ キャビア
海と⼤地～Mer et Terr
兵庫：⽇戻り⾹住蟹 ⽇本短⾓和種⿅⾓⽜コンソメ 利尻昆布
削ぎ落とす～Soustacton
静岡：稲取地⾦⽬鯛 朝掘りホワイトアスパラ
調和～Harmonie
⿃取：⿊⽑和種純但⾺⽜⽥村⽜ 丹沢湧⽔天然クレソン ⼗勝⽉光百合根
0℃の氷温調理～Cuisson Température Glace ０℃
山形：⽶沢⽜⼼臓 柚⼦ ⻘唐⾟⼦
加⽔率105%～Taux D’Hydrataton 105%
新潟：餅粉 ルヴァン種 海藻
研鑽と慧眼と情熱～Diligence, Perspicacité et Passion
厳選極み和⽜（純但馬血統田村牛サーロイン）魂の⽕⼊れ
サステナビリティ～Durabilité
北海道：ゆめぴりか 和⽜カレー
⽶糀と塩の花～Koji de Riz et Fleurs de Sel
岐⾩：10年熟成⽩⿓本味醂 ゲランドの塩
再構築～Reconsttuton
⾼知：⻩⾦虚空蔵⽣姜 グアナラcacao70%
※価格は、お一人様 消費税込みとなっております。