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東京から山形へ……山形新幹線は遅くて……。
距離は同じくらいなのに仙台より遥かに遠く感じます……。
山形駅から徒歩だと25分位。
駅から離れた繁華街外れの角地に「レストラン パ・マル」は有ります。
１階は厨房に面したカウンター6席。
２階にはテーブル席も有るようです。
丁寧なお出迎えでカウンター席に案内される。
先ずはビールで一杯。
その後はワインペアリングをお願いします。
【ムニュ・スペシャリテ 16,500円】
■ アミューズ
豚リエットの焼きチーズ挟み、鶏レバーペースト、ゴボウのフィナンシェ
■ 紅ズワイ蟹
蟹その他いろいろ入ってコンソメのジェル掛け
■ 天然舞茸
地元天然舞茸のスープ、黒トリュフのせ
■ 白子
白子のムニエル、ゴルゴンゾーラチーズのソース
■ 月輪熊
月輪熊肉の芋煮、塩のみで作った月輪熊のコンソメ仕上げ
■ 平目
平目の上に色々練りこんだパイ生地を乗せてサラマンド、スダチのヴァンブランソース
■ 幸生牛
山形県の幸生という地域で生産される牛のハラミのステーキ、マデラソース、なら茸、ポロネギ
■ 林檎
口の中でタルトタタンになる一品
■ 栗
■ カフェ / 小菓子
いや、結論から言います。
このお店は最高！
想像を超えてきました。
クラシカルなフレンチのソーススタイルを持ちながらも、ガストロノミーな考えの下、地元山形の食材をふんだんに使用しています。地元産の安価な食材という事では無く、東京などに流通してしまう高級な地元食材を使っていると思われます。
素材の持つエネルギー、シェフの山形に対する想い、そして確かな腕が相まって結実する料理たち。そこにシェフが生み出す一つのストーリを感じ、そのことによって、さらに美味しさが増す一品たち……。すべてが山形の地でしか生むこのとできないストーリと美味しさです。
天然舞茸のスープは、舞茸の香りと旨味を心地よく感じる一品。
鱈の白子のムニエルは、こんがり香ばしく焼かれた表面と白子のとろとろの旨味が重なる。当店の冬のスペシャリテとのこと。
月輪熊の芋煮は、月輪熊の出汁に塩だけを加えたコンソメ。これが滋味深い…というよりも、優しいお味の中にも野生の逞しさを感じる一品。
平目は、いろいろと練りこんだ厚手のパイ生地を乗せてサラマンドされ、サクサクの香ばしさと平目の身の甘さ優しさを一緒に楽しめる。ヴァンブランソースにはスダチが加えられ酸味で全体をまとめる。
幸生牛のハラミは、しっかりとした赤身の身質に、旨味と強い酸味を感じる。マデラソースの甘みと重なりバッチリ！なら茸、ポロネギのほのかな甘みと風味が豊かさを加える。
デザートも美味しい。
シェフは、現在47歳。
25歳で山形県内の別の場所にお店を構えて独立されたそう。
東京などで修業した経験から、本格フレンチを地元山形で提供したいという強い思いを持ちつつも、山形では無理だという反対意見も多く、冷ややかな世間の揶揄とも戦ってきた……と昔を振り返ります。
最早笑い話として話していましたが、当時は「ライスちょうだい」「パスタくれ」などの注文もあったとか。
ソムリエでメートルを務めるシェフの弟さんが案内するワインも秀逸！
イマジネーション膨らむとても丁寧な説明で、ワインのストーリーがシェフの料理に寄り添います。
いや〜控えめに言っても最高でした！
山形の地だからこそ成立するガストロノミーフレンチ！
お店の名前そのもの、Pas Mal！良いね！って感じです。
ご馳走様でした。
大変美味しくそして有り難くいただきました！
東京から伺う価値あるお店です！
また伺います。