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“自然の雫” という意味の造語からついた表参道のジビエが愉しめるお店です。
Michelinで1つ星とグリーンスターを獲得したお店で、
調理のレベルが凄まじいのはもちろんのこと、兎に角素材一つひとつのクオリティが高くて、ジビエが苦手だと思っている方でも美味しく愉しめるお店だと思います
お席に着くとまずケースの中に土と数種類の植物が入っていて、これから自然の恵みをいただくんだな という気持ちにさせてくれます
そして室田シェフご本人がいらっしゃりご挨拶および本日のメイン料理について鹿・鴨・牛からの選択で、塊で焼くため皆で相談して決めて下さい とのことで今回は鴨にしました
コースの始まりのアミューズは3品
1品目は、鹿のブラッドマカロンで、マカロンの卵白の代わりに鹿の血を用い、中にはブーダンノワールが入った一品。
ジビエのくささをなくすには獲ってから素早く血抜きをする事が大切とのことですが、その血も余す事なく使った一品で、コンセプトが素晴らしい事に加えてくさみが一切ない上にやさしい甘さでとっても美味しかったです
2品目は、人参の上の部分が豪快に乗っていてびっくりしましたが笑、中は人参のエスプーマに甲殻類のジュレ、さらにバニラでマリネした生の海老の身も入ったフレンチのアミューズらしいお料理。人参のやさしい甘さに、ジュレは香ばしさと甲殻類の香りが抜群で、海老の身のねっとりした甘さもまた美味しかったです
3品目は、先日室田シェフが韓国にいかれていたという事で、そこでのインスピレーションから薬膳料理とフレンチを融合させたお料理
鹿のコンソメをベースにした参鶏湯風のスープ料理で、底の方にはもち米とレーズン、そして上の方には白木耳・ヘーゼルナッツ・鹿で、味変としてシェリー酒をお好みでかけるという仕立て。鹿のコンソメははじめて頂きましたがこんなに沁みる味わいだとは思わなかったです
経験を昇華させてこんな素晴らしいお皿に落とし込めるなんてすごすぎます✨
この3品にあわせてシャンパーニュもいただきました
前菜は魚・肉料理で一皿ずつ
魚料理は春らしいお皿で、一本釣の鰹をコラトゥーラでマリネしたものがベース 一本釣の鰹の特徴はもっちりとした身になることとの事で、くさみの全くなく文字通りもっちりした身でそれだけで美味しかったです…！
鰹の上にはレムナードソースで、その中に梅が入っているという爽やかな味わい。さらに穂紫蘇と芽ねぎで日本料理の香りが加わります。
お皿にはハイビスカスソースと薔薇の粉でこちらも見た目が鮮やかな上に、角度の違った爽やかさ、甘みや酸味で色々な組み合わせで楽しめました
ペアリングは北海道のピノ・ノワールで、いちごやラズベリーのような香りで軽やかで、このお料理のためのワインというような印象でした
肉料理はめちゃくちゃ楽しみにしていたパテ・アンクルート
今回のお肉は鹿・猪・熊・穴熊でした
付け合わせにはさくらんぼ・新生姜のピクルス・キウイのジャム
熊・穴熊ははじめてだったので味を知りませんでしたが、繊細ながら力強い味わいで、もちろんくさみはなくて噛み締める度に幸せでした✨
ペアリングはボルドーの赤でこれは王道かつ間違いないペアリングでした 単体でもめちゃくちゃ好きなワインでどこかで出会ったら是非購入したいと思います
続いてこれもめちゃくちゃ楽しみにしていたパイ包料理
この日はひめじで周りには帆立のムース。千葉のオスミックトマトのセミドライトマトにバジルの香りも爽やか
ソースはプロバンス風の香り豊かなソースで焦バターにトマト・ニンニクやイタリアンパセリが入っておりパイ包との相性も抜群でした
ひめじは火入れが抜群で火は入ってるけど一切お魚の水分が損なわれていないような仕上がりで感動でした✨ パイもサクッと仕上がっており見た目にも美しくて圧倒されました
ペアリングは南アフリカのゲヴュルツトラミネールで、お花やフルーツの華やかな香りがありつつ、味わいはミネラル感やしっかりしていてすっきりと飲めて、コクもあるパイ包との相性もよかったです
いよいよメイン料理は、京都 長浜鴨で室田シェフが日本で抜群に美味しいと仰っていたので期待が高まります
鴨はシンプルかつ抜群の火入れで、ソースはシンプルにソース・ヴァンルージュ。付け合わせは2年熟成のじゃがいもに行者ニンニクが入ったもので、さらにワッフルポテトとハーブが添えられています。
鴨の味わいが力強くて最高で、ソースや付け合わせとの相性も申し分ないです。
ペアリングは南ローヌのシラーやグルナッシュの赤で、黒い果実の様な感じでやさしいタンニンでこのお料理に寄り添ってくれる様なペアリングでした
少し残った赤ワインとともに日本のチーズの盛り合わせをいただき、最後にデザートを
ミントのアイスと、甘夏の上に名前を忘れてしまいましたがしっとりしたカスタード生地の様なもので最上層はブリュレになった1品。
怒涛のコースの最後はさっぱりとしつつ優しく癒してくれる様なデザートで、ハーブティーとともに穏やかな気持ちになりつつコースは締め括られました
お土産には予約の際にお願いできるレーズンバターサンド、そして当日焼かれたパンも2種類購入して締めくくりです。翌日にどちらもいただきましたが、感動級の美味しさでした✨✨
最高の食体験をありがとうございました