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まさにハレの日。
何年も担当してくれたわたしの美容師さんとのお別れ会。
ここはわたしのリサーチで絶対の確信をもちチョイスしました、都内屈指の一流フランス料理店、ズバリ、ナベノイズム。
数々のフランスの星付き名店で腕を磨き、最終的にはロブション総料理長を11年間勤務、さらには農林水産省料理人顕彰制度"料理マスターズ"の勲章も持つという押しも押されぬ世界レベルのシェフです。
場所は蔵前駅から徒歩三分ほど。
自宅から1本で行ける名店は気持ちがいいものです。
私が到着するとすでに黒服の方がドアマンのようにサッと開けてくださったので入り口の写真は残念ながらナシ。
入るなりシェフが直々にご挨拶して下さり恐縮。
こういう小さなおもてなしが料理に繋がるとわたしは信じています。
席に着き程なくして担当くんも着席。
隅田川の見える景色の良い席をと予約時の電話で伝えた通り素晴らしく良い眺めで、都内に長年住んでいる身としてもなかなか隅田川を眺めながらのご飯というものはそうそう無いのでとても新鮮な気持ちになります。
相変わらずのノンガスのお水と相方くんはペリエかなんかで乾杯。
ランチタイムですが、予約時に夜のコースでと伝えてあったので気持ち量多めかもしれません。
今回は
『 プティ・ポワとスナップエンドウのクリアヴルーテ、シャルトリューズ香るミントエキュームを浮かべて
近隣老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーブマリネ
アンティーチョークのフリットとフォアグラとホワイトチョコレートのガナッシュとピンチョス
種亀最中とレモングラスの香りをつけたフランス産クリームチーズとサクラエビのミニタルト オリエンタル風味 』
『 両国江戸蕎麦ほそ川のそば粉をソースエミュルッショネの技法で仕上げた蕎麦がき
奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、キャビアオシェトラ、塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山椒をのせて』
『ヤリイカの炙りとホタルイカのコンフィ、江戸東京伝統野菜立川ウド、赤ピーマンと重ねフレッシュコリアンダーの香りを潜ませて
新玉ねぎと2種のトマトのマリネをエスコート
コクのあるコシヒカリのフォンダン、滑らかなアイオリソースを添えて
キャラマー ア ラ セトワーズ の冷製仕立てに 』
『 ブルターニュ産オマール海老のフランス産発酵バターポワレ
フレッシュモリーユ茸のファルシ、川端蓮根を素揚げとベ ド ノンヌ コラリーヌ とともに
薫り高いクレーム ド クリュスタッセ ヴァン ジョーヌ の香り』
『鳥取県大山どりを天使エビとフレッシュモリーユ茸と共にパロディーヌ仕立てに
フランス産フォアグラと黒トリュフ、旬の山菜と大黒しめじでエスコート、ソース ヴァン ルージュ
広島県梶谷農園無農薬ハーブのサラダ 』
『 熊本県産デコポン
生姜のコンフィチュール、フロマージュブランのムースと合わせ爽やかなミント香るバカルディのグラニテ、カクテル スコーピオン のインスパイア』
『 カシス香るフランボワーズのマリネとショコラデクリネゾンのハーモニー
濃厚なプディングにグランドの塩を効かせたグラスキャラメルサレを儚く砕ける塔に忍ばせて』
『 日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子』
と超丁寧に書かれているので完コピしました。
まずはアミューズから。
4種の中では、最中＆サクラエビ×クリームチーズが印象的。
まるまるとしたオリーブもthe素材と見せかけてシェフによる細やかなひと手間が加えられればひと味もふた味も変わるのです。
続いてパン。
ロブションと比較してはあれですがパンが意外にも普通。
ライ麦のパンは上質なバターとパクパクと食べ進められますがバゲットはエッジもクープも美しくなくおやおやと感じた唯一の点。
しかしながら腕のたつシェフと確信があるのでなにか理由があると解釈します。
スペシャリテと聞く蕎麦がきは無二無三の作品でしょう。
日仏の友好条約はこのひと皿で締結したっていい。
粒の大きいキャビアも去ることながらこのジュレの出汁がまたなんとも言えない滋味。
先日、バーナーで雑に炙られた可哀想なヤリイカを食べたこともあり、ここを見習えよと申したい。
炙りというのは無闇矢鱈にボー！と当てるのではなく、このように丁寧に食材同士の融合をはかりながらするものであるのがこのひと皿に象徴されています。
ウドで春特有のよきえぐみさを優しく感じながら食べるイカとホタテ、トマトの酸味もアクセントになっておりひとつの皿に五感以上のものが凝縮してあります。
オマール海老のポワレはフレンチでは超王道ですね、美味しい？なんて聞くのは愚問ですよ。
もうこのエビとバターの海に溺れたい。
ちなみにバゲットは普通ですがこのソースがparfaitなので一緒に食べると良いでしょう。
メインは鶏。
柔らかくほろほろに蕩け、まるでフォアグラのような濃厚さ。トリュフの香りも相俟って骨抜きにされました。こりゃ大変。
赤ワインソースは口触りがよく、香りだかくサラリとしていながら鶏やトリュフに負けない存在感であり流石はナベノイズム。
ちなみにさらっと付け合せのサラダが置かれますがこれまた映えでエディブルフラワーが可愛いらしい。
で、なんてことのないサラダのように見えますがドレッシングが激うま。
次回訪問した際に出てくることを願うばかり。
ここでオーダーしていたシェフ特製飴細工でメッセージはbon courage。
これは英語で言うグッドラックみたいな感じですね。
電話の口頭でスペルも伝えていないのに忠実にフラ語で再現して頂いたのは驚きで、オペレーションの高さにも度肝を抜かれました。
お口直しでデコポンのグラニテ。
一般的なただのシャリシャリとしたグラニテではなく、こちらはフロマージュブランのムース入り。
ですがミントの香りだとか爽やかさを先行させており食べ疲れなど皆無。
寧ろ2つ食べたいぐらいです、シェフ。
あまりキャラメル味は好まないのですが、シェフの手にかかれば美味しいに変えてくれるのだ。
チョコタワーにキャラメルサレ(サレとは塩気のこと)、フランボワーズと酸味塩味甘味の三位一体が忍ばせられておりチョコの嫌いなあなたもキャラメルの好まないわたしもフランボワーズの嫌いな君も絶対に食べられるようになっているデセール。
最後はミニャルディーズとハーブティでフィニッシュ。
いやあ、人生でベスト10に入る最高のランチでした。
言うことなしなので黙ってまた訪問させていただきます。
ご馳走様でした。最高！