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渋谷・並木橋エリアにひっそりと佇む熟成寿司専門店「和心」。
今回は特上コースを利用。
一般的な寿司屋の「おまかせ」とは明確に別物で、ここは熟成・脱水・発酵・温度管理を“経験と科学で味わわせる”寿司店だと最初から分かる。
【小鉢】
いかのたまり漬け
まずは旨味の輪郭をはっきりさせる一品。
たまりのコクがイカの甘みを押し潰さず、むしろ後押しするような設計。
口を“旨味を受け取る状態”に整える役割。
クリームチーズの西京味噌焼き
発酵×発酵の組み合わせだが、重さは皆無。
西京味噌の甘みと香ばしさが、クリームチーズの乳脂肪を包み込む。
熟成寿司の前菜として理にかなっている。
もずく酢
酸は控えめで、熟成の邪魔をしない調整。
この後に続く魚の香りを遮らないための“リセット用”。
黒豆湯葉
豆の甘みが前に出ており、旨味の方向性を魚介に寄せすぎない。
この段階ですでに構成力の高さを感じる。
【握り】
鯛の昆布締め
2日間枯らす→5日昆布締め→さらに4日置く。
単なる昆布締めではなく、枯らして昆布の旨味を入れる設計。
水分は残しつつ、味だけが凝縮されている。
芯まで昆布の旨みが浸透していて、噛むたびに旨味が“増幅”していく感覚。
焼き白子
熟成させた白子を焼きで提供。
熟成により、味わいが鱈の身のような方向へ変化するのが面白い。
仕上げは岩塩を鮫肌で削る。
粒子が極端に細かく、塩味ではなく“旨味の縁取り”として作用する。
鯵（脱水熟成）
血抜きをせず、脱水のみで丸一日。
血のニュアンスを残しながら水分だけを調整することで、
香り・旨味・コクが一体化する。
熟成＝臭み消し、という固定観念を壊してくる。
松川カレイ（8日）
血を残した状態でドライエイジング。
水分を抜きつつ、細胞密度を高めることで旨味を濃縮。
しっとり感を保ったまま、味だけが前に出る完成度。
※ここで豆知識
・ドライエイジング＝旨味を高める
・ウェットエイジング＝香りを強くする
という説明があった。
これがそのまま味に反映されているのが凄い。
鰯（熟成・焼き）
春の味の鰯。脂のノリがすごい。
熟成しているので、塩は使わず、焼きのみで成立する濃厚さ。
醤油とすだち、さらに焼いた栗の甘露煮を添える構成が秀逸。
鰯は醤油を弾くほど。旨味がとにかく強烈。
さより（脱水）
片身で一貫という贅沢仕様。
脱水しているが、枯れてはいない。
水分と旨味、甘みのバランスが絶妙で、透明感が保たれている。
赤貝（対馬）
貝は長期熟成できないので鮮度。
磯の香りではなく、むきたての潮の香り。
反り返るほどの鮮度と、細かい飾り包丁が美しい。
北寄貝（5日熟成）
こちらは貝でも熟成。
香りと貝汁の量が段違い。
熟成しなければ出ない“貝汁”が溢れる。
こんな北寄貝は初めて。
カンパチ（16日熟成）
熟成で繊維がとろけるため、あえて厚めにカット。
食感を担保しつつ、口の中で溶ける。
計算された切り付け。
白いか
とっても薄くスライス→叩く→おはぎ状に成形。
イカの甘味は断面かららしく、断面を増やすことで甘みを最大化。
仕上げは再び鮫肌岩塩。
いくらかけても辛くならないのが驚き。
ここで
・鮫肌で削った塩
・通常削りの塩
の食べ比べを実施。
粒子の違いが、味覚にここまで影響するのかと実感。
鮪の食べ比べ
鮪 中トロ（9日）
まだ魚の香りがあり、鮪らしさが強い。
もちろん普通のよりは濃い。
鮪 中トロ（31日）
脂が発酵し、コクと余韻が異次元。
口に入れた後、しばらく旨味が消えない。
燻製チーズの茶碗蒸し トリュフ掛け
燻香とトリュフが喧嘩せず、重なり合う。
熟成の合間に“香りで攻める”一品。
鰯 5日目
今度は鰯を焼かずにそのまま握りにして。
旨みと甘みがすごい。
黒ムツ炙り
脂は控えめだが、旨味が非常に濃い。
後味が驚くほど軽い。
車海老 出汁漬け
サイズ感が圧倒的。
出汁が入り込み、甘みが際立つ。
馬糞雲丹
余計なことをしない。
シンプルに濃厚。
穴子
冷凍解凍を2回行い、細胞を壊すことで
柔らかさと甘みを最大化。
口溶けが異常。
青さのお椀
香り高く、落ち着く締め。
玉子
層を感じさせない焼き。
ほぼ一体化しており、技術力の高さがよく分かる。
【日本酒】
日本酒は26種。
而今3種をはじめ、米違い・造り違いも楽しめる構成。
寿司との相性を考えたラインナップで、日本酒好きには危険。
【総評】
この店は
「美味しい寿司」ではなく
「熟成という技術を、味覚で理解させる寿司」。
2026年のテーマ
マイナス5度熟成／グルタミン酸当社比2倍
という言葉からも、まだ進化途中であることが分かる。
正直、とんでもない店を見つけてしまった。
間違いなく再訪する。