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牛込神楽坂にある中華料理店「茶龍」。
今回は SIGNATUREコース（13,800円）＋アルコールペアリング（7,200円） を予約して訪問。
結論から言うと、中華という枠を軽々と超えた、完成度の高いコース体験だった。
スタートはシャンパーニュから。
一皿目の いくらの紹興酒漬け最中 は、紹興酒のコクをまとったいくらの旨みと、最中の軽やかさが好相性。花を添えた盛り付けも美しく、最初から期待値を一段引き上げてくる。
続く カマスの焼き霜造り は、皮目を香ばしく焼き上げることで旨みを凝縮。
玉ねぎと山椒のソースがシャープに効き、和食的な繊細さと中華的な香りが共存する一皿。
次は4種盛って提供。これも秀逸。
イベリコ豚のチャーシューは、西京味噌や八丁味噌を使った和寄りの味付けで、驚くほどしっとりジューシー。
野沢菜の餃子は、野沢菜特有の食感と香りがきちんと主役になっており、素材使いの巧さを感じる。
クラゲの柚子風味は歯切れが良く、口の中をリセット。
季節野菜の甘酢漬けは、しっかり“中華”を感じさせる風味で構成にメリハリを与えてくれる。
加えて大山鶏のよだれ鶏も完成度が高く、前菜だけで満足度がかなり高い。
加賀蓮根の雲呑スープ は、金沢の加賀蓮根を使い、鰹昆布と金華ハム（世界三大ハム）の旨みが重なった深い味わい。
蓮根の食感が心地よく、スープの完成度が非常に高い。
紹興酒ビールといただくのは
いちごと大根を使った北京ダック という変化球。
苺の酸味と甘みが脂を軽やかにし、意外性がありつつも成立している。
信玄鶏の手羽先 は、このコースの中でも特に印象的。
カシューナッツとフォアグラをペーストにし、手羽先の中に注入するという手間のかかり方。
コクがありながら重すぎず、確実に記憶に残る一皿。
点心は2種の蒸し餃子と上海蟹の小籠包。
鶏肉×せり×いぶりがっこ、海老×春菊×くわいと、それぞれ素材の組み合わせが明確で、香りと食感がしっかり設計されている。
上海蟹の小籠包も旨みが濃く、満足度が高い。
大紋羽太の温物 は、ナンプラーを使いつつ、和の柚子が香る構成。
少量ながら旨みが凝縮されたスープとともにいただくことで、魚のポテンシャルが際立つ。
カリフォルニアのシャルドネと合わせたのは
自家製フルーツトマトを使った エビチリ。
甘みと酸味のバランスが良く、王道ながらレベルが高い。
後半はワインとの相性も際立つ。
フランスのシラーとともにいただく 牛頬肉の中国ワイン煮込み は、じっくり煮込まれた柔らかさと深いコクが印象的。
付け合わせのカリフローレ（菜の花×カリフラワーの交配）も季節感がある。
〆は めじろざめのフカヒレ土鍋ごはん。
魚出汁の餡がかかり、フカヒレの存在感もしっかり。
お好みで黒酢をたらしても引き締まって良い。
さらに 桜海老の担々麺 が続き、青山椒で好みの痺れを足せるのも嬉しい。
デザートは、マスカルポーネを敷いた 紅まどんな に山査子のシャーベットを添えたものと、中華らしく糯米糍。
蓮の実や、シャインマスカットを使った物だった。
最後まで軽やかで、コース全体のバランスが非常に良い。
料理、ペアリング、空間、接客のどれもが高水準。
ワインセラーや、グラスが並ぶ内装も美しく、記念日や“本気のデート”に安心して使える中華料理店。
偶数月でコースが変わるとのことで、再訪したくなる一軒だった。