5回
2021/02 訪問
2021/03/01 更新
2020/10 訪問
生アーモンドのコース。
【kominasemako コミナセマコ】@京橋
まず、国産でアーモンドを作ってるなんて知らなかったよ。
大変貴重なものです。
しかも実の部分も食べられるとは！
国産のフレッシュアーモンドを使ってデセールコースを作る方なんて、きっと駒瀬シェフが日本で唯一よね。
そう考えたらさ、
「絶対体験しなきゃ！！！」って。思わん？ww
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コースの始まりは、
可愛らしいピンク色のジュースから。
・アーモンドの果肉のジュース
「最初にこれを飲むことで、アーモンドの果肉の香りを覚えてください」って。
もうなんかさ、
すでにこれだけで超貴重な体験！という感じ。
既に来たかいがあるのです
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アーモンドの果肉
アーモンドの種(の中の仁)
もちろんいつものローストアーモンドも。
アーモンドのいろんな部位を
いろんな姿で見ることが出来ました✨
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あとは、
人生最高「サバラン」と
人生最高「コーヒーゼリー」に出会えたのも感激。
人生最高出し過ぎww♡
今回も楽しかったー
みんなでワイワイ。
驚きで、会話が止まらぬ美味しさなのです！
・アーモンドの果肉のジュース チョコレート
・蕎麦茶
・アーモンドミルクのジェラート 杏仁のような香り♡
・ネクタージュース
・バラ科のサラダ 角切りの梨、チーズ ドライもも、セミドライアーモンド
・フレッシュオレンジの香りをつけた紅茶
・カルダモンヴェールソーダ 緑のカルダモン
焼きたてあつあつ！♡ ペッパーが超絶合うー
・アーモンドの実のパイ アーモンドのはちみつ クローブ入り セミドライアーモンド いちじく
・大人のブラックモンブラン 杏仁の香りのアイス
アーモンドの種
・ローストアーモンドのエキス
・フロマージュブラン いちごと干アーモンドを混ぜたペースト
・自家製アーモンドリキュール
・サバラン ふわふわ、とろり キヌアはカリッと 美味しい♡
アーモンドのリキュールをかけて
・ブラウンカルダモンと紅茶
・浅煎りのコーヒーゼリー フレッシュアーモンドミルク
苦くないのに香りがたっぷり！ 人生ナンバーワンコーヒーゼリー
2021/01/18 更新
2020/07 訪問
大大好きなお店。
日本で一番の「デセールコース屋さん」ではないかと信じている。
【Kominasemako コミナセマコ】@京橋
7月4日の記憶。
※写真はコース終了後にSNSアップOKです。お気をつけください。
夏のデザートコースのテーマは、
「素材×食感×温度」
うわぁ。もう楽しそう！♡
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今回の投稿は、1品目の桃の写真ばかりですねw
でもそれも仕方なし。
なぜなら、今回のテーマを掲げたコースの幕開けにふさわしい逸品だったから。
素晴らしかった。
こんなの食べたことない！っていう初体験なのに、
小難しい事をしてるわけではなく、至ってシンプルな作りでその驚きを生み出しているという事がすごい。
アイデアの勝利。
・温と冷の桃
皮付きのももの皮側をキャラメリゼ。
球体の氷に置く事で、温かな桃を点で冷やす。
温と冷を口の中で楽しみつつ、パリッと感もアクセントに。
なにより、桃をそのまま食べるより格段にジューシーに感じられて。
温度によって桃の美味しさがレベルアップしてしまう仕掛けに脱帽。たのしー！
合わせるは、
・ライチの香りのネクタージュース
これまた最高ね。
華やかに香る事で、桃の満足感が引き上げられる。
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一品目でこんなに書いてしまったのでw
全て美味しい中で、
あと記憶に強烈に残ってるのは、
・メロンの生シブースト
・実山椒ソーダ
もちろんメロンのデセール単体で美味しいけど、
これまたペアリングの相性が抜群だった…！
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あー、今回も楽しかったぁぁ♡
みんなでわいわいも楽しいし、
食経験としても最初から最後までわくわくが止まらぬ楽しさで。
あと、実は駒瀬シェフも楽しい人なのだー
次のコースも絶対いきたい！
・温と冷の桃
最初は温かさが強い桃。 最後は冷やして食べてみたり。 そんな移り変わりも美しい。
・ライチの香りのネクター
・パイナップルソテーとタヒチバニラアイス 粒マスタードがポイント。 これも美味しかったなー！
・マンゴーラッシー
・スイカのグラニテ 枇杷の種の葛 抹茶のサブレ
・マカンボナッツミルク
・メロンの生シブースト シブーストってあのボヨンボヨンするのが苦手だけど、この生シブーストは最高やな。
・実山椒ソーダ
・パルフェグラッセ フォレノワール
・ローズティー
・クリスマスの香りのお茶 シナモン、クローブ、ロングペッパーなどなど
・ブルーベリーのタルト ミントサラダ
ミントを収穫
2021/01/18 更新
2020/05 訪問
お客様のワクワク感を奪わないよう、
シーズンコースが終わるまでは投稿厳禁だよ。
【kominasemako コミナセマコ】@宝町
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今回は、苺のコース。
んもーー
最高でしたん♡♡
なんかもうさぁ…"デザート"とか"スイーツ"とか。
そんな次元じゃないんよ。。
「スイーツをツールとして使って見せてくれる体験」を、食べてる。って感じ。
体験。
新たな食経験をくれる場所。
そういう視点のデセールコースって、なかなか他には無いよなぁ。
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いちごって、こういう食べ物だったんだ！？
いちごって、こういう美味しさがあったんだ！？
いちごのどこに味があるのか。
いちごはどんな香りなのか。
いちごの食感はどうなのか。
これをコース仕立てで教えてくれるよ✨
それに加えて、ティーペアリングを合わせる事でその体験が掛け算で何倍にも膨らんでいくのよー！
うわぁ、あがるー！ww♡
ペアリングはマストです。
悩んではいけません。
ペアリングがあって、コースが完成するの。
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という事で、今回も最高でした。
次のコースも行きたいっ
・ギモーヴとセミドライいちご
いちごの中心。 吹きかけた香りはないしょ。
・日向夏のエキス
・クレームブリュレ
・ピーナッツエキス
・蕗の薹のアイス、メレンゲ、いちごの桜吹雪
透け感かわいい ほんとうに花びらみたい。
・クレームダンジュ いちごソース 自家製フロマージュブランとメレンゲのクレームダンジュ ピスタチオのクリスタリーゼ
器も美
・お抹茶 この色…！めちゃ高級なやつや
・いちごサンド 言葉を失うくらいやばかった。 サンド系お菓子の最高峰だと思います
・○○○を燻したエキス
・カカオパルプの泡 クレームディプロマット エクアドルのコーヒー キャラメリゼしたバナナ
・ショートケーキ
ショートケーキの上の丸いちご苦手な私としては、 このスライストッピングめちゃ良い！！！
・マカンボショコラ
2021/01/18 更新
2019/12 訪問
日本で一番のデセール屋さんだと確信しています。テーマの素材を存分に楽しみ尽くす夢のようなひととき。ペアリングと合わせると更にいろんな表情を魅せる。緻密な組み立てなので食べ手側の技量も問われるお店
オープンして早々に噂は聞いておりました。
「名古屋からデセールコース屋さんがやって来たー！」って。
オープン時は、一見さんお断りで来店履歴のあるご紹介者が居ないと予約が出来なかったけども、
それがいつの間にか「年内のうちは初めての方もOK」になってた✨
なもんで、年内に行かなくちゃね。
【Kominasemako コミナセマコ】@京橋
コースは12,000円と15,000円のふたつ。
今回は12,000円のシーズンデザートコース。
毎回テーマがあるようで、私たちは栗尽くしのコースだったよ＊
狭くて宇宙ステーションの様な店内はカウンターのみ。MAX6名です。
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スタートの一品からおどろき。
・一粒栗のコンフィ
目の前のオーブンに入っている鍋の中から取り出したのは、
バターでじっくりコンフィにした渋皮付きの栗。
食べると、渋皮がパリパリっと。中はホクホクっ！
両方の食感が嬉しくなっちゃう。
なにこれー！渋皮ってこんなに美味しくなるの！？
たっぷりのバターの香りとコクが口の中で大爆発する感じだ。
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印象的だったのが、
・利平栗のバシュラン
駒瀬シェフが、「モンブランの美味しい食べ方って知ってる？」って。
"空気を感じるように食べるのが美味しい"のだそうです。
そんな風に考えながら食べた事なかったや…
と思ったら、出してくださったモンブランはおっしゃる通りにそれを体現されてました。
ふわっふわのモンブラン。
ease大山シェフのモンブランもふわっふわだけど、大山さんのは羽毛布団で、
こちらは…霜柱って感じ。
うーん。ふわふわというよりはほろほろ？
空気の部屋が沢山出来るように組まれていて、いっぱい含まれているよ。
フォークを縦に入れて、空気のお部屋をつぶさないように食べるのがお作法。
エスプレッソジェラートの苦味と夏蜜柑の香りがアクセント。
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栗きんとんが出たり、
栗のスフレが出たり、
栗を薄くスライスしたものを揚げた栗チップスだったり。
最後のフィナンシェも一番最初に出た栗のコンフィに使った、渋皮の香りが移ったバターを使っていたよ。
いろーんな食べ方で栗を堪能し尽くした感じ！♡
これは栗好きにはたまりませんねぇ。
シーズンコースは毎回こうやってお題があるのかな。
ファンが多い、苺・桃・栗の時期は激熱だろうなー！✨
個人的には「枇杷コース」を是非にっ！！！（熱望。
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どのメニューにも、駒瀬さんのストーリーがあって、
「私がどうしてこのお菓子を考え付いたのか」というところをお話しして下さるのがとっても素敵だと思った。
カウンターで作る意義を感じるよね。
6名という少数に一体感を付与するというか。
それがただの"食事"から"体験"へと、「特別感」の段階を引き上げているのだと思う。
噂に聞くようなピリッとした感じはなく、
（仕事はキチっとしたい方だと思います。）
とっても楽しい時間を過ごせてよかったな〜♡
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来店から3カ月以内に、再来店するか・自分が紹介者になるか・商品を購入するか
しないとリーピーター権限が失効されてしまいますので、
またすぐに来訪しようと心に決めた！
・スフレ 卵白、茶色いお砂糖、卵黄、マロンペースト 内側にコンフィの渋皮の香りがついたバターを塗ってる。 生地の泡立てから焼成まで。 全て目の前で作ってくれるよ！
栗を削って
・栗の落ち葉 トリュフスライサーで薄く削って、 太白ごま油で揚げる。 完熟柿のソース。 キャラメルリボンのアイスは塩味が効いてる。 カリカリっとした音は、枯れ葉の上を歩く音。
・洋梨のグラニテ 皮も一緒にミキサーしてるので香り強し！つぶつぶ！
・いちじく シャンパンゼリー 皮ごと自然の色のいちじくピューレ 和栗のマロングラッセ イチジクの香りがぶわーっと！ 下のシャンパンゼリーとの相性も良き。 とってもいい香りのする一皿。
・一粒栗のコンフィ 渋皮付きの栗のバターコンフィ。 パリパリのほくほく。
・利平栗のバシュラン メレンゲ 生クリーム 夏蜜柑のコンフィ角切り エスプレッソのジェラート 渋皮煮を濾して作ったマロンクリーム おおがの利平栗。 フチにのせた、渋皮を乾燥して粉にして焼いたおせんべいまでうまい！
・栗きんとん マロンクリーム 裏ごした栗 和栗のパウダー 和栗だけど色が茶色いけん、渋皮使ってるから香りがすんごい♡
・コンフィバターのフィナンシェ 熱々だと蜂蜜が香ってしまうので、バターの香りを立たせる為にあえて冷ましてから提供。
クッキー
コンフィチュール
2021/01/18 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
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【kominasemako コミナセマコ】@京橋
もちろん毎回素晴らしいのだけれど、
今回の「カカオと蜂蜜のコース」は。
もーーねぇ…
言葉にできないほど凄かったな！！！✨
レベチというか食の領域を越えてしまったというか
もはやこれは"体験型の芸術作品"。
シェフの魂と熱が入りまくったコース！って感じで、
今までとはまた違った熱量を感じたよ。
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というのも、
「Khmer Rabbit Honey クメールラビットハニー」という蜂蜜ブランドに出会ってコースに組み込んだから、というのも一つの理由。
養蜂の蜂蜜ではなくて
ハニーハンターさんがカンボジアの過酷な場所までご自身で取りに行った蜂蜜なの。しかも非加熱らしい。
ーーーーー
・2020エイプリルハニー（4月2週間だけ採取出来る物）
・アンサンブル2014（838瓶限定品）
・ケイブハニー（水辺の蜂蜜で薬膳っぽい香り）
・エイプリルハニーのヴィンテージ2012（9年熟成）
・クエートノーブルヴィンテージ2008（部族の人がずっと熟成していたもの。12年熟成）
ーーーーー
という、5種の蜂蜜をデセールに合わせてくれたよ。
最初に蜂蜜だけテイスティングさせてくれるんだけど、それぞれに個性があって驚きの美味しさ！
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カカオが主役。
でも蜂蜜も殺さないように。
さらにそこへ、カカオにも蜂蜜にもどちらにも合うペアリングを考える。。
蜂蜜が入ったことで考える事が増えた。
今回は更に複雑なペアリングというかコース構成になってると思う！
駒瀬シェフの頭の中は一体どうなってるのかしら！
その才能と情熱にひたすら脱帽でした。
こんなに素晴らしい体験を、ありがとう。
という気持ちに尽きる。