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ご近所の百名店、BMにはあるけれども予約が取れなかったこちらのお店に初訪問。食べログで予約しお伺いしましたが、その日に予約の入った最初のお客様のスタート時間に合わせた一斉スタートになるので、18:30に合わせてお伺いしました。
カウンター４席とテーブル４席の計８席で、カウンターにご案内頂き席に着くと目の前で焼き立てのパンが枠から出されるところでした。小麦の香りがフワッと広がり、母が「美味しそう！」と一言、すると店主から「そうですよね。焼き立てって美味しく見えますよね。でも本当は『冷めたてが一番美味しいんですよ。この状態だと水蒸気になった水分が落ち着いていないので』とのこと。食事について知らないことがたくさんあるのだなぁと楽しくなりました。
飲み物は母が自家製ジンジャーエール、私が生ビールからスタート。生も口開けで前回の終了時の清掃明けの様子が見て取れ、泡の切り方も繊細さを感じます。本日のスタートは大根パイから。外はパリッと中はしっとりで細切りの大根と自家製のアンチョビがよく合います。また生地はラードを使用しているそうですが、ラードから自作しているとのこと。こだわりが感じられます。
続いて、厚岸産の生牡蠣かきえもんに赤ワインビネガーが添えられます。生産されている中野清さんは３６５日海に出て、箱に入れられた牡蠣をその日の潮目で場所を移動させて、餌のプランクトンが良く取れるように配意しているとのこと。続いて同じかきえもんを使用した蒸し牡蠣。店主は「美味しいの条件」について話していただき、タンパク質には熱が入ること、脂が加わることが条件の一部であるとのことで、今回の蒸し牡蠣にはフランス産発酵バターと醤油がかけられ程よい火入れで旨味が活性化され生よりも美味しさが増したのを感じました。
次に法蓮草と自家製ベーコンのソテー車海老のアメリケーヌソースで頂きます。この時期の法蓮草は大変美味しいのはわかっていましたが、アメリケーヌソースもオマール海老等で作ると独特の臭みが出やすいが、車海老だとそれを感じさせない軽さもでるとのこと。また、このソースには先ほどの自家製ミルクパンを付けることで美味しく頂けました・
そのあとは、長野県の最上川沿い坂井で採れる坂井芋。こちらは、その場所でしか取れない特殊なもので川の反対側では取れないという特殊性。こちらの生産者の方はご高齢で、後を継いでくれる方が今のところいらっしゃらず、今後「幻」になってしまうかもしれないとのこと。出汁を含ませ焼き上げた芋は、モチっとした食感が特徴で芋本来の旨味が前面に立ち口福を感じます。
こちらのスペシャリテである本日のビーフ寿司は、常陸牛の５等級サーロインを使用。直前に炙りを入れていただけ脂の溶け具合が程よく、静岡産生山葵との相性も抜群。
スープは北海道産玉ねぎ１００％のオニオンスープ、コンソメのような旨味も感じますが植物のみでこれは、クローブを合わせることで出しているとのこと。これには驚きと新たな知見に対する喜びを感じました。メインの前には柘榴と紅茶のグラニテ、爽やかさと酸味が良く口中がリフレッシュされます。
まずは魚、さごちのポワレ、ソースはバジルバターを使われており、鰆の幼魚であるさごちの淡白な旨味にバジルの鮮烈な香りと重くなりすぎない発酵バターの良いマリアージュが素晴らしく、バランスの良さが感じられる素晴らしいもの。この時点でパンが切れてしまっており、大変残念に感じました。肉は宮崎県産霧島鶏のテリヤキで、店主がニュージーランドで働いていた際のレシピを基に作られており、パリパリ感と中の肉質の柔らかジューシーさが共存しており、赤ワインとの相性も良く楽しめました。
締めは自家製麺で、直前にパスタマシーンを使用して切り出したものを使用。本日のスープは牡蠣、帆立の貝類に鶏肉、野菜等を使用した淡麗なもの。どれかが突出したものではなくバランスの良さが目立ち、加水率３７％の自家製麺は茹で前に手もみで縮れを付けてスープの絡みも良く、ツルッと食感が良く美味しく頂けました。
デザートはクリームチーズとイチゴのレアチーズ。北海道乳業のクリームチーズを使用されているそうで、ジューシーで酸味のあるイチゴとの相性も良く爽やかさを感じるものでした。コーヒーは某有名店で教えを受けて出され、自家製のベルギーワッフルをお茶うけに、食後を過ごせました。
こちらのお店で頂く食事は、美味しさを感じるのはもちろんのこと店主のこだわりや知見などを伺うこともでき、食事体験として大変素晴らしいものでした。メニューについても、できうる範囲内で違うものを出せるよう配意しているようですので再度お伺いするのが大変楽しみです♪