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富山の名店「御料理ふじ居」が、都内の会員制サロン「創 sou」に期間限定で出店。
東京で富山の名店の味を堪能できる、貴重な機会でした。
富山から届く旬の食材を使い、東京にいながら“富山の季”を感じられる内容でした。
【注文したメニュー】
・コース
・ビール
・日本酒
【料理】
▪︎金時草 甘海老
富山湾岩瀬漁港の甘海老を昆布締めに。金時草は茹でて出汁に浸し、酢と反応して赤く発色。
甘海老はねっとりと甘く、旨味が濃い。
▪︎蟹真丈(器:輪島塗 菊の蒔絵のお椀)
利尻昆布と鹿児島県産本枯節で取った出汁が主役。
しんじょうは富山県産紅ズワイガニを使い、ほうれん草と柚子を添えて。
▪︎お造り
富山湾新港漁港のキジハタ、岩瀬漁港の白海老昆布巻き。
キジハタは醤油または能登半島・珠洲の塩で。白海老は生姜醤油でいただく。
▪︎八寸（木の1枚板:Shimoo Design）
洋梨と生ハム/1年熟成ホタルイカ沖漬け/生落花生塩茹で/八尾町・高野屋商店の最中（ビーツピューレ）/カボスの皮の器にじゃこ・えのき/鶏もも松風焼・カシューナッツ・けしの実/氷見の栗渋皮煮（皮も食べられる）
栗の皮は初めて食べたが、パリパリでほんのり塩気。癖になる味わい。
▪︎子持ち鮎
鮎をほうじ茶で香りづけし、蓼酢を添えて。
蓼酢は炊いたご飯に千鳥酢と、2年寝かせた蓼の葉を使用。
▪︎白和え
富山県産椎茸とほうれん草、五箇山の豆腐を使った滋味深い一皿。
▪︎蓮蒸し 山葵
加賀蓮根を擦って蒸したものに、うなぎ・百合根・きくらげをお出汁のあんでまとめた。
わさびを添えて。
▪︎蟹飯・汁・香の物
富山県産紅ズワイガニの炊き込みご飯。これでもか！というほど蟹がたっぷり。
蟹味噌は殻から取った出汁の旨味も加わっており、煮詰まりすぎず塩気もちょうどよく、お酒が進む。
お味噌汁は舞茸。
▪︎プラチナアイス
満寿泉 純米大吟醸 プラチナの酒粕アイス。
酒粕の粒感を残し、芳醇で奥行きのある味わい。
▪︎栗きんとん
氷見の栗を粒感を残して仕上げ、ブランデーをかけて炙った一品。
お抹茶と一緒にいただきました。
▪︎お土産
蟹の炊き込みご飯は、お土産としておむすびにしていただきました。
翌朝にいただくと、笹の心地いい香りが移っていました。
【ドリンク】
日本酒は富山の銘柄を中心に。
IWA 5 アッサンブラージュ5 純米大吟醸は、シャンパーニュ「ドン・ペリニヨン」の5代目醸造最高責任者、リシャール・ジョフロワ氏が手掛ける日本酒。
満寿泉 ふなはし 純米大吟醸は、酒米ではなくコシヒカリで醸したお酒。
【総評】
富山の自然と手仕事の美しさが凝縮された内容。
都内で味わえる機会は貴重で、記憶に残る一夜でした。
富山の食材を軸に、出汁と香りを丁寧に重ねたコース構成。
器等を含めて“富山の美“を感じられる内容でした。
大将が下駄を履いて調理場に立たれていたのも印象的で、所作や立ち姿からも凛とした空気が伝わってきました。
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