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＊食べログ口コミにおいては飲食物の感想を述べた部分のみの掲載となります。物語の全貌は以下にあるブログへのリンクをコピペし検索してお読みください。
https://todaihoteisiki-sue.com/連続百名店小説『クイズアイドル-永遠に』最終問/
京都、いや日本一の中国料理を提供する店。外観は核家族が住んでいそうな2階建ての家であるが、白壁に漢詩が書いてあるため迷うことは無いと思われる。
カウンター6席のみの小さな店。インスタにて月に1回募集があるかないか。あったとしてもDMで応募して、思うように当籤はしない予約枠。
飲み物のメニューはタブレットに載っている。大半の客は特製紹興酒ハイボールを頼むとのことなので、未成年のアキ以外はそれを注文する。枸杞や干し梅などを少し加え炭酸割りに。食事を邪魔しない程度に甘みを加え飲みやすく味わい深いドリンクとしている。
メニューの書かれた紙。全て漢字でありしかも達筆気味。勿論ある程度は解読できるが、全てを理解できたらそれはもう頭脳王の業であるため、何が出てくるかはお楽しみ、ということにしておく。
先ずは薬膳スープから。漢方薬でもお馴染み、血の巡りを良くする当帰を使用。今さっき氷水に素足を浸し凍てついたコノの体を温める。その他にも棗・羊肉・高麗人参などが入っている。羊肉は決して出涸らしではない立派な具材。改めてクイズのプレッシャーから解放され、安心感を覚える幕開けとなった。
続いては前菜4種盛り合わせ。先程の漢文メニューには記載の無いものである。今回は上海蟹の特別コースを提供しているが、普段のコースにおいては12種盛りで出てくるとのことである。
左端には皮付き豚バラ肉という贅沢な食べ物が鎮座する。煎餅のようにカリカリに焼かれた皮としっとりした身を一思いに噛み通す。強力な香ばしさと確かな肉の旨み。美味いに決まっている。梅肉ソースは梅の味は控えめだが脂っこさを抑える役目を果たしているようだ。
銀杏をたっぷり練り込んだ大根餅も、大根餅らしい香ばしさと甘みの中に銀杏のクセを美しく導入している。プチトマト、柿、白菜(何かで巻いたもの)のピクルスは甘さが心地良くて食べやすい。右端は、これまたたっぷりの牛蒡と黄韮を湯葉で巻いたもの。野菜本来の旨みを程よい油で支える。
酔っ払い鶏が仕上がろうとしていた。紹興酒をベースにしスパイス等を加えたスープで鶏を煮込む。本当はぐつぐつ煮込む料理だが、ここのシェフは火入れを(安全に食せる)最低限にして余熱でしっとり仕上げるやり方を採択した。
そうして仕上げた酔っ払い鶏のスープは確かに濃ゆい。紹興酒や醤油などの円やかさ、そして漢方のニュアンスもついた濃さ。これは煮詰めたらしつこそうである。だから鶏は真っさらに仕上げ、鶏を含めた口につゆを後追いして口内調理するのがベストである。素材を大事にする京都ならではの調理法であろう。
次の料理は中華の宴席の定番・魚の煮込み料理である。今回はスジアラを、トマトと酸菜(白菜を漬けて発酵させたもの)で煮込んだ。スープには魚の出汁が溶け出していて、身には仄かに甘い旨味が確とあり美味。魚らしく柔らかい部分もあればぷるっと硬いゼラチン質の箇所もあったりと、食感の多様性にも長けているのが面白い。トマトの丸い酸味、酸菜の鋭い酸味、2種類の酸味がアクセントとなっている。
ここで上海蟹の調理と盛り付けに時間がかかるため長めのインターヴァルが発生する。
さて上海蟹料理が仕上がった。まずは8種盛り。右上には餡に蟹肉を含んだスープ餃子、橙色の柑橘により明るいコクが生まれる蟹のスープ、クラゲと蟹を和えたもの。左上には蟹味噌(?)餡入りの胡麻団子、そして黒いブツはヴォリューミィな蜂の巣揚げ。
下には蟹肉小籠包、カスタード揚げ、そして紹興酒漬け。紹興酒漬けは怪我に注意しながら身を吸ったり掻き出したり。酔っ払ってしまいそうなくらい濃密な味である。あまりに盛り沢山すぎて上海蟹がどういう効果で用いられているのか掴めなかったが、定番ものからマニアックなものまで様々な料理を味わう楽しさがある。
念入りに手を洗いに行って戻ってくると、次の料理の準備が既に始まっていた。ここまであまり上海蟹を食べた気がしない、と思っていたら、出てきたのは上海蟹の身がたっぷり載ったフカヒレの姿煮であった。しかも雄雌食べ比べときた。ゴチになりますで出てくるような贅沢な料理に恍惚の表情を浮かべる一同。雄々しく締まった雄の身にはなんとコクのある黒酢をかけてしまう。黒酢の甘みが蟹と合わさり、オムライスのように貪りたくなる。一方で卵を絡めた雌の蟹肉も、弾力は雄ほどではないが旨みたっぷり。こちらは赤酢の円やかさもある酸味で彩る。それらを受け止めるフカヒレが、繊維の粒立ちを感じたり根元では脂に近い柔さがあったりと、贅沢なものである。門出を祝うに相応しい贅沢である。
紹興酒3種飲み比べを注文した。10年物、20年物、30年物。疲れていてあまり違いを覚えていない。
上海蟹のパートは終わったが絶品中華の宴は果てていない。先程から吊るされていた鴨肉が捌かれる。京都市の隣にある亀岡で育てられた七谷鴨の胸肉ロースト。綺麗に焼かれた皮をパリッと噛むと、旨みたっぷりの脂がじんわり溢れ出す。厚みのあるレアな身にも旨みが確とあり、皮の脂を受け止めて堪らなく美味。少しクセがあるかな、と思ったところにラズベリージャムの甘酸っぱさを混ぜ込んだ甜麺醤のコクを合わせると更に美味い。左には腿肉を、陳皮や生姜香る煮込みにて。筋肉質だが煮込みにより柔らかくなり、濃い煮汁の味をしっかり絡め取る。
〆の食事は、3時間かけて拵えた餅米とジャスミンライスのおこげ。そこへ澄んだ餡をかけ、最後まで豪勢に鮑なんか載せてしまう。まずおこげがさりげなく美味い。均質に焼かれていてパリパリとした食感が麗しい。ジャスミンライスにより微かに香りをグレードアップ。鮑は柔らかく仕上がっており磯臭さは無し。贅沢な旨みがじわじわと滲みおこげと一体になる。
｢時間かけて食べてるから結構腹満ちてたけど、あっさりしてるから入るねこりゃ｣
デザートは4点盛りで登場。杏仁豆腐、マンゴープリンといったベタなものから、塩漬け卵のクッキーという玄人向けのもの、そして午年らしく馬を模ったカスタードまんがラインナップ。カスタードまんは可愛らしい見た目だがとても熱いので火傷に注意である。満腹の一同は包んでもらい持ち帰ることとした。
熱い中国茶で締め括る。2種類の烏龍茶をブレンドするという斬新な手口。多彩な香りが立体的に積み上がって、こういうやり方もアリだな、と思うタテル。
—完—