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夜の点数：4.5
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2021/04/19 更新
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10年間ホテルの中華料理店で研鑽。
2014年、芦屋・苦楽園にてVELROSIERを独立開業。
2019年に京都に移転。
ミシュラン1つ星。
デーブル5卓に厨房が見えるシェフズテーブルのような個室1室。
料理は岩崎シェフを中心に説明はシェフの弟さんがしてくださりました。
ソムリエも常駐しておりペアリングがオススメ。
どの料理も斬新で新しい発想の料理ばかり。
そして見た目だけではなく味わいと食材の温度変化などを感じられる素晴らしい料理の数々でした。
■ ごぼうのシャンタンスープ
■ 6種の木の子のあんかけ茶碗蒸し
■ 甘海老とかぼちゃのタルト
焼売の皮で作ったタルトカップにかぼちゃのムース、カットしたかぼちゃを。
中には紹興酒漬けにした甘海老。
タルト生地がサクサクしていた。
■ 安納芋と豚ミンチのコロッケ石焼き芋風
■ フォアグラの最中
フォアグラは一度コンフィにしてから紹興酒のタレを付けアルコールを飛ばしたものに
カルフォルニア産 黒無花果を自家製ジャム
にしてサンドしたもの。
■ 生うにと金時人参のムース
金時人参のムースに砕いたカシューナッツで
食感を付け、紹興酒漬けにした林檎を加え
雲丹を真ん中に加えたもの。
周りのスープは牛すじを煮込んだ時にできるゼラチン質をシャンタンスープと一緒にジュレにして固め春菊と混ぜてある。
上には鶏ぶしを泡にしたものと春菊のチュール。
雲丹の量がたっぷりで一瞬香るスモーキーな香りが良い。
■ 鮑の餃子
ニラの茶碗蒸しに豚のミンチ、キャベツ、鮑を入れ上には餃子の皮を蒸してからパリッと焼いたもの。
最後にニラのアイスパウダーをかけスプーンで混ぜて食べる。
そうすると餃子が口の中で完成する仕組み。
■ ハモの湯葉春巻き
■ さわらと大根・干し貝柱のパイ包み
さわらは低音調理されめちゃくちゃ柔らかい。
そして皮目はパリパリで香ばしい。
■ フカヒレと豚ミンチ・蟹身の白菜包み
ネギ油の香ばしい香り
■ 蒸しパン
■ 近江牛ラムシンのローストと白子のフリット
■ ラーメン
■ 洋梨とチューニャン
■ 杏仁豆腐のアイス・林檎の紹興酒漬け
■ お茶
■ 焼き菓子4種
→ 枯葉に見立てた 黒烏龍茶のリーフパイ
→ 木の子の形のマンゴーのムース
→ みの虫に見立てたココナッツ団子
→ 石に見立てたアーモンドチョコ