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【本マグロの大トロ】
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【アブライワシ】
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【車海老】
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【ゴマサバ】
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【メイチダイ】
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【のどぐろ】
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【インドマグロ】
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【蒸し鮑】
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【太刀魚の淡路島玉ねぎソースがけ】
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【帆立の茶碗蒸し】
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【平貝の海苔巻き】
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【クエの塩だだき】
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【タコと万願寺とうがらし、茄子のやわらか煮】
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【パッションフルーツと枝豆の白和え】
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【湯葉の毛蟹餡かけ】
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【湯葉の毛蟹餡かけ】
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【じゅんさい】
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外観
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外観
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【いくら丼】
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【玉子焼き】
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【アナゴの海苔巻き】
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【あおさの味噌汁】
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【いくら丼】
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【サンマ】
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【ウニ】
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【蒸し鮑】
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大都会ながら“鮨不毛地帯”と言われる新宿に佇む「鮨 こう介」を手掛ける会社が、レッドオーシャンである銀座に新たに創業したお店が『銀座 鮨 しょう介』だ。2025年7月1日創業。店主は銀座や六本木の名店で修行を積み、銀座「純貴」で大将をしていた経験もあるこの道40年の熟年職人だ。木の温もりを感じるカウンター席ではライブ感たっぷり四季折々の江戸前鮨を堪能することができる。一方で個室は大都会の真ん中でゆったりと肩を下ろして食の時間を楽しめるプライベート空間となっている。
◆場所
銀座一丁目駅から徒歩1分
◆営業時間
17:00 ～ 23:00(L.O. 22:30)
日曜営業
◆定休日
月曜日
◆混雑状況
休日の夕方に足を運びました。
予約して入りました。
◆本日は【おまかせコース】(¥18600)を注文。
『銀座 鮨 しょう介』は銀座レンガ通りにある隠れ家的雰囲気のビル“銀座岡田ビル”の2階に所在。エレベーターを上がるとすぐに暖簾があり、暖簾からカウンターまでは外界と食の世界を隔離するように一本道になっている。個室も２人用、４人用と柔軟に用意されているようだ。
カウンターに座ってまず目に留まったのが口直しの”ガリ“だ。ガリとは新しょうがを薄切りにしたものなのだが、『銀座 鮨 しょう介』のガリは生姜をそのままスライスしたようなビジュアル。口にしてみると生姜自体の甘みをしっかり感じられ、辛さはほとんどない。これだけでも野菜の質の高さは感じられた。
『おまかせコース』の先付け一品目は【じゅんさい】。じゅんさいとはスイレン科の水草のことで懐石料理で口にする高級食材。鮨屋さんの一品目で出逢ったのは初めてだ。口にしてみるとゼリーのようなぬめりけがあり質素な味わいが食の世界へ誘うエントランスとして最適に感じた。
続いて2品目の先付けは【湯葉の毛蟹餡かけ】。
こちらは一口で毛蟹と分かる甘みの強い身と、餡がかかった繊細な湯葉が組み合わさった先付けで湯葉、毛蟹どちらも質の高さをうかがえる。鮨への期待が膨んだ。
驚きだったのが【パッションフルーツと枝豆の白和え】。鮨屋さんでフルーツトマトが出てくるケースはよくあるがパッションフルーツをいただいたのは初めてだ。パッションフルーツの南国情緒あふれる酸味や甘みに枝豆の白和えが渾然一体となり、絶妙なバランス。思った以上に相性がよく「夏」を料理で表現しているみたいだった。
クエ自体の甘みの強い【クエの塩だだき】、歯切れが驚くほどよく、野菜本来の味を堪能できる【タコと万願寺とうがらし、茄子のやわらか煮】と運ばれていき、手渡しいただいたのは【平貝の海苔巻き】。パリッと気持ちの良い音はもちろん食べた瞬間に口いっぱいに磯の風味が広がる海苔が素晴らしい。平貝の甘みを引き締めるように七味唐辛子の凜とした味が効いている。
【帆立の茶碗蒸し】はその名の通り食べた瞬間に貝類の旨みを堪能できる茶碗蒸しだ。食べ終えた後に柑橘系の風味が余韻を残してくれるので卵を食べている感覚がほとんどない。
味覚を研ぎ澄ますように繊細な味を堪能する中で目が覚めるような濃い味わいが印象的だった【太刀魚の淡路島玉ねぎソースがけ】。こちらはほくほくとしていて脂たっぷりの太刀魚にシャピリアンソースのような濃厚な酸味が効いた玉ねぎソースがかけられている。存在感が強かった。
【蒸し鮑】は大ぶりな鮑を4等分にしている視覚からもう美味しい。肝がソースのような役割を果たしていて、弾力のある鮑と米粒が合わされば間違いなし。鮑自体の味も噛めば噛むほど感じられた。
焼き物や蒸し物を召し上がったところで握りへ。
本日の一貫目は【インドマグロ】だった。口にしてみると瞬発的に強い旨みと深いコクを感じられ「美味っ」と呟かせる。見た目は赤身なのに筋が少ないためトロのように感じる味わいだった。
続いて二貫目は【のどぐろ】。こちらは炙られることにより脂がより引き立つので食べ終えた後の脂による余韻と一貫食べたとは思えぬ充足感。それとは対比するように【メイチダイ】は昆布〆めでねっとりとした食感を感じられるので違いが分かりやすかった。
筋肉に色素タンパク質を多く含むため鮮やかなピンク色をしているのが赤身魚の【ごまさば】だ。こちらはのどぐろやメイチダイに比べてあっさりとしている一方、サーモンのような魚本来のコクが強く印象に残った。
鮮度の高さを感じさせる強い弾力のある【車海老】や濃厚な甘みと旨みが渾然一体となりあとを引く味わいの【ウニ】を経て、7貫目は光り物の【さんま】だ。切りつけた身から覗く宝石のような淡いレッドが美しい。旬ということもあって脂が米粒に重なり食べ終えたあともしばらく余韻に浸れる握りだった。
【本マグロの大トロ】は口にした瞬間にどこまでもとろける旨みと深いコクに頬が落ちそうになる。一貫目でインドマグロを口にしていたことで、こちらは脂だけでなく繊維も感じられたのが嬉しいポイントだった。
「脂が乗ってますよ」と声かけいただいたのは【アブライワシ】。脂が乗っているのはもちろん、小骨があまり気にならないところに腕を感じた。
白鮭と言わんばかりに大粒でぷちぷちとした食感のいくらがご飯を覆い尽くすように乗った【いくら丼】はいくら自体の味付けが出汁のようで驚きがあった。
スポンジケーキのような甘さの【たまご焼き】で最後かと思いきや奈良漬けのコリコリとした食感にほろほろとしたアナゴが合わさった【アナゴの海苔巻き】。
最後の【アオサのお味噌汁】まで徹頭徹尾満足できるコースだった。