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~板谷楓の樹液~
1年に一度だけしか取れない樹液を頂きます。
美味しいというよりは儀式的なものだと思います。ほんのり甘みを感じます。
~Prologue~
5種類出てきました。
ヤギチーズのグェール,荏胡麻の最中,赤ビーツのメレンゲの鶏レバーサンド,白エビタルト,ゲンゲのフライ
個人的にとても印象に残った赤ビーツのメレンゲサンドは、冷んやりとした鶏のレバーパテが口中に入れると温度で溶けると共に甘味が広がり、とても印象的な逸品でした。
驚きのスタートはこの後の料理に期待に胸が膨らむ瞬間でした。
~カマス~
スモークしたカマスに、胡瓜やトマトのピクルス、赤玉葱に酢橘と魚介発酵ソースをかけた前菜。アッサムとスベリヒユの美しい見た目や香りもアクセントとなり、
足し算の極みのような一品でした。
~鱧~
鱧の身はなく、全ては濃縮した出汁のジュレとなっていました。そこに大葉のオイルや紫蘇の花、梅ソース、蓴菜、雲丹、ジャガイモなどです。濃縮された鱧の旨味と酸味や塩気の調和が素晴らしかったです。
~月ノ輪熊~
冬眠明けの熊を薪焼きして香りをつけたものを蜂蜜と荏胡麻のジュレで和えたもの。
熊の嫌な臭みはほとんど抜かれ、ほんのりの薪の香りが残ります。以前食べた熊料理を遥かに凌駕していました。
~アオリイカ~
アオリイカとマコモダケがパスタのように頂けました。
落花生も和えてました。
~スッポン~
スッポンの手と脚熊の油をミンチにし、スッポンの生き血をしたベースにしたソースで頂く一皿。
説明だけ聞くとぶっ飛んだものですが、いざ食べると止まらぬ感動。ジビエの良い部分を濃縮したような料理でした。
~大門素麺~
谷口シェフのスペシャリテでもある素麺。30秒で引き上げた生麺を山羊チーズと山蕗のオイルのスープに入れパスタの様に頂きます。
さっぱりとしつつも独特な風味の山羊のチーズとアルデンテの素麺の相性が凄く、素麺を啜ると鼻に抜ける芳醇な山羊チーズの香りが忘れられません。
~L'évo鶏~
こちらもスペシャリテ。生後50日前後の若鶏。L'évoのためだけに育てられた鶏のようです。身の中に熊の脂と一緒に炊いたお米を詰めています。
お好みでマスタードをつけて頂きます。
~甘鯛~
鱗を取らずにあえてあげた甘鯛とアンディーブ、赤水菜にレモンとトマトのソースで仕上げた一皿。
~日本鹿~
薪焼きした鹿と赤カブにこがねだけのピューレ。鹿は勿論赤カブの火入れも凄まじく、肉と野菜の美味しさを詰め込んだ一品と言っても過言ではありませんでした。
~無花果~
コンポートした無花果に赤ワインの何か(忘れてしまいました)を足して行きます。食べ進め時が経つとともに冷えた無花果やアイスが赤ワインを固めていきジュレへと変化させます。
~黒文字~
黒文字という植物があることを初めて知りました。ハーブのような爽やかな香りをパイ仕立てで。
今までにフルコースで食べたスイーツでも指3本に間違いなく入ります。あまりの美味しさに黒文字の虜になり、翌朝、黒文字茶を注文しました。
~食後の甘味~
5種類。食後のコーヒーと共に。
まさに紹介にある通り〝前衛的料理〟ですので、味の好みがはっきり別れると思いますが、私にはドストライクの100点満点でした。
地元富山産のジビエを取り込みつつ、想像もできない味へと作り上げるシェフのセンスが凄まじいです。付け合わせの3種類のパンまで凄まじく美味しかったです。
味が美味しいのは言うまでもなく、ひんやりとした鶏パテや食べ進めるとジェル化していくデザートなど、舌で感じる温度や食べる過程での温度変化まで計算された料理には感動と驚きを隠せませんでした。
まさに五感で楽しむ料理とはこのことで、まさに圧巻のコースです。
天才という言葉を使うのであれば谷口シェフのためにある言葉だと思います。一晩にして虜で、恋する乙女状態です。
また宿泊者限定の富山に伝わる伝統朝ごはんも、信じられないクオリティの朝食でした。
生涯かけて通い続けたいお店です。