ドラノログさんが投稿したYama（東京/白金台）の口コミ詳細

新たな出会い、味だけではなく芸術作品を見る感覚で視覚からも楽しめます、様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で、一皿一皿に驚きと感動と美味しいが詰まっています、素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します、口に運ぶ、心躍る、一生通い続けたい

【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 土耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【無花果と季節コース】
【値段】50000円(税込)

■ カプレーゼ
バジルの香りを移した、輪島市上田農園のトマトのゼリーとグラニテ

■ 宿儺かぼちゃの三重奏
岐阜県飛騨高山宿儺かぼちゃ尽くし！パンナコッタ、アイス、ペーストのソース、落花生オイル、最高に感動した
燻製ほうじ茶 福岡県八女ほうじ茶

■ 和梨とベルベーヌ
和梨とカボスのマリネ、レモンバーベナのアイス、潰した和梨のスープ

■ 秋巻き
黒無花果、青森カシス、ウーシャンフェンのスパイスシュガー
薔薇と紅茶 ダマスクローズの香りをつけた紅茶

■ 森の旨み
最高の旨味！ホワイトマッシュルーム･野生のえのき･舞茸のスープ

■ 焼き無花果
ビオレソリエス、無花果を漬けた黒蜜のソース
香り珈琲 苦味を出さないライトな珈琲

■ 新絹
新作！五郎島金時･シルクスイートのブレンド！メープルのフラン、お米のピューレ
玄米茶

■ 喜界島の胡麻アイス
至宝
玉露抹茶

■ 秋の始まり
無花果のマリネ、栗のムース、無花果のマリネ液のジュレ(無花果のマリネ液･日本ミツバチの百花蜜･ローズマリー･貴腐ワイン)、無花果の葉のソース、洋梨のアイス(洋梨･ローズマリー･日本ミツバチの百花蜜･貴腐ワイン)
Yama畑のベルベーヌ モンバーベナを使ったハーブティー

■ お持ち帰りチラシ
梨&秋系

毎年桃の時期を見逃しています！今年やっと食べました…ドキドキがここに、見た目も味わえる新感覚スイーツ…五感全てで料理を味わうことができ、桃が主役と野菜の美味しさが詰め込まれたデセールコース…美しく、美味しく、圧倒的完成度、衝撃的すぎて

【到着日】 平日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】完全予約制

【マンゴーコース】
【値段】59000円(税込)

■ 桃と夏の食材コース

❶ カプレーゼ　 新生姜
今回のカプレーゼは輪島黄色ミニトマト

❷ 自家製玉蜀黍&胡桃オイル　 燻製麦茶
空気をたっぷり含ませたクリーミーな玉蜀黍の三重奏、胡桃オイルを使うことで香ばしい！言いたくなるほど、感動レベルの甘さでした、ペアリングの燻製麦茶で更に印象を持たせる感じに

❸夏の香　金色羅皇スイカ&ラベンダーアイス
美しい黄色のグラデーションに目を奪われます、西瓜の上品な香りと甘さ、たっぷりの果汁量、ラベンダーの香りが鼻に抜け、豊かな余韻が長く続いていきます、夏を感じさせてくれました

❹ 野菜の果汁　新馬鈴薯
綺麗な一口、旨み抜群

❺ Riz au lait 枝豆
ジャージー牛ミルクでお米を炊いた、ムチムチ加減の絶妙さ、お米のつぶつぶした感じが残っていて、とろっとミルキー、濃厚な甘さ、合わせた胡麻油の香り、枝豆の香り、大盛り欲しいな

❻ 杏の蜜煮
人生最繊細な杏

❼ 桃のミキュイ　長野夢みずき　 ベルペーヌ

❽ 桃のベニエ
抹茶の衣で揚げた桃の天ぷらを梅ジャム、冷温の妙が秀逸

❾ 胡麻アイス　玉露抹茶
宝物、何度もいただいますが毎回感動します

❶⓪ 桃と白い花　 烏龍茶
高知大粒のライチ　長野夢みずき
桃の甘味と烏龍茶の香りを纏った

■ 持ち帰り
桃とスモモのChirashi

ドキドキがここに、見た目も味わえる新感覚スイーツ…五感全てで料理を味わうことができ、このマンゴーが衝撃的すぎて…完璧だった…美しく、美味しく、贅沢のマンゴー尽くしコース

【住所】東京都渋谷区恵比寿1-26-19 B1F
【到着日】 日耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】完全予約制

【マンゴーコース】
【値段】60000円(税込)

■ 今日素材
使用するフルーツは
宮崎県太陽タマゴマンゴー
繊維は少なく、糖度高く、滑らかな食感、強い香り
トロピカルな香りと、とろけるような舌触り、濃厚な甘みと酸味のバランスが取れた、上品な味わい
パイナップル
メロン

■ ティーペアリング
Ⓣ 林檎スパークリング
Ⓣ フレッシュカモミール
Ⓣ ジャスミン金木犀
Ⓣ いAMBROISIE

■ マンゴーコース

❶ 富士山麓の芽吹き　山椒茶

❷ Riz au lait ジャジー牛　胡麻油
ジャージー牛ミルクでお米を炊いた、ムチムチ加減の絶妙さ、お米のつぶつぶした感じが残っていて、とろっとミルキー、濃厚な甘さ、合わせた胡麻油の香り、大盛り欲しいな〜

❸ カプレーゼ
Yamaのカプレーゼすごい好きで前回食べた際に
使用しているオリーブオイルの銘柄を書いたのですが
貴重なものなようで入手困難で買えずでした、バジルのブランマンジェ、珊瑚樹トマトのコンソメのグラニテとジュレ、天草のオリーブオイル、金箔…トマトの旨味を凝縮したジュレ、一口味わうと、まさにカプレーゼ…驚きと発見の連続です…不思議な美味しさ

❹ 石垣島のパイナップル

❺ メロン　山椒アイス
ジューシーな角切りメロンプラス裏漉しして口当たり滑らかになったメロンスープ、発芽する野生の山椒は新芽の爽やかな香りのアイスと、不思議の美味しい

❻ Yamaのキッシュ　万願寺唐辛子とズッキーニ

❼ アスパラと枝豆のフラン

❽ マンゴーのフィレ
太陽タマゴとパイナップルのテリーヌ
無漂白のココナッツソース
王道な組み合わせ
マンゴーの部位を意識して一番繊維の少ない箇所だけで組み上げました…ソーテルヌ地域の貴腐ワインを使用したジュレで骨格をつくり、一晩寝かせて果肉を柔らかい状態に変化させ果汁が溢れるように…最後にたっぷりのココナッツソースで

❾ マンゴーの春巻き
太陽タマゴのマンゴーを使用した春巻き
外パリパリで中は果汁がジュワッと溢れてきて最高でした、周りには王道のココナッツシュガーを塗し若いマンゴーのピクルスを添えて

❶⓪ Oasis
ヨーグルトソース　チーズムース　生姜アイス
チーズを使用したムースとヨーグルトのソースに
マンゴーの甘味と生姜の香りを纏った、意外で合いすぎる

■ 持ち帰り
宮崎マンゴーのChirashi
定番の北海道産のチーズを使用したムースと和歌山県産の檸檬クリームの上には、宮崎マンゴーをたっぷりとのせてからシャルドネ種の白ワイ ンジュレとオレンジのゼストで香り付けをして

素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解き…Yamaにしかないオリジナリティを創り出します…果物の魔法に開けられて…後悔しない感動の味わい、Yamaは私の癒しです❣️

【住所】東京都港区白金6-16-41 1F
【到着日】 月耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】完全予約制

【春Springコース】
【値段】45000円(税込)

【今日メニュー】

・ブラッドオレンジ　ロゼスパークリング
サクサクのキャラメリゼと爽やかなブラッドオレンジ…心地よい酸とたっぷりな果汁を

・6種柑橘のグラデーション
蕗の薹ソース　貴腐ワインのジュレ
特別な貴腐ワインで作ったグラニテを…春らしい蕗の薹の香りと…どこまでも続く余韻と綺麗な香りが柑橘全体を包み込みます

・新緑　3種豆と牛蒡アイス　燻製豆とよもぎ
春を迎える森のようなイメージで

・冬のなごり　白菜コンソメ　

・春の恵み　ホワイトアスパラ　新玉葱餡
潤　筍　たらの芽　ほうれん草　独活　山椒葉　

・媛小春とバジル　ジャスミン金木犀
黄色い見た目と、フルーティーな香りですっきりした後口なのに甘さは濃厚

・絹　白皮栗
ホロホロと崩れ、まろやかで優しい旨味が広がるの白川町栗、絹ちゃんまた11月ね

・胡麻のブランマンジェ　玉露抹茶
胡麻のブランマンジェ、アイスよりも長持ちする、ずっと続く香りに思わず驚きます

・桜のモンターニュ+レモンマートル 釜炒茶
白苺のバシュラングラッセ 、乗っているのはドーム型のメレンゲ、クリーム、レモンカスタード、桜のはちみつ、飴細工など…とても美しく、華やかな一品です…

いつも驚きと感動のデザートをいただきました…味だけではなく芸術作品を見る感覚で視覚からも楽しめます…来るたびに幸せを感じる…様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で…素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します…口に運ぶ、心躍る、一生通い続けたい

【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 土耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【栗と苺コース】
【値段】46000円(税込)

■ 今日の食材
栃木とちあいか
奈良古都華
福岡あまおう
鹿児島喜界島産シークー
石川県産柚子
福島県産蕗の薹
長野小布施栗

■ デザート
❶ 信州胡桃の香　シャンパーニュのような泡
ほんのり甘いパン生地と大粒信州長野の胡桃をトッピングのパン、一口食べるだけで香ばしい胡桃の風味が広がります

❷ 苺とカプレーゼ
苺&パンナコッタ&バジルのアイス&トマト&ソルベ
Yamaのスペシャリテ、バジルの香りをまとわせたブランマンジェにトマトのクラリフェから作ったジュレとグラニテを合わせました、塩と熊本天草オリーブオイルで味付け、苺で甘み、バジルで香り、トマトでさっぱり、深い旨味を感じられるオリーブオイルが効いた、初めて食べた時の感動は今でも毎回

❸ 苺のマリネ　薔薇と紅茶のロゼ
部位を意識して苺を調理しました、赤い部分は甘み、中央の白い部分は食感、外面の赤い部分にだけアタックをかけて細胞を壊し、香り高い国産フランボワーズとピノ ノワールのソースを纏わせ1つの個体に2つの状態を、外側は火入れして中はフレッシュ、完熟を超えたような味わいの苺

❹ 春のにがみ　菜の花のスープ
春の緑が鮮やかな菜の花…春の生命力を感じるようなフレッシュな苦み

❺寒ほうれん草とフロマージュ
ほうれん草の驚くうま味と…甘みも感じられます…フロマージュの芳しい風味が口中に広がり

❻せとかと喜界島柑橘の冬巻き　マンゴー農家檸檬ユーカリ
せとかと喜界島産柑橘シークーの冬巻き
シークーの香りと爽やかな苦味がたまらない…食べる時の一瞬の涼感をさそうインパクトが心地よい…

❼ 絹　ジャスミンと金木犀
大好きな一品が登場、蓋を開けた瞬間から栗の香りが溢れ出す、小布施産ぽるたん栗のフランにお米のピューレ、上が裏ごしした栗をたっぷりかけて、不思議な美しさ、まずはそのままいただきます、絹糸のようにな滑らかな舌触りと余計なものが一切ない栗本来の自然な甘さを感じられる、お米のピューレも主役級の美味しさ、途中で黒トリュフとメープルオイルを入れることで香りがふわっと広がります、贅沢な美味しさに悶絶級、これ以上ないくらい幸せに感じられる

❽ 胡麻のアイス　玉露扶茶
喜界島産白胡麻を使用したアイスクリーム、香り豊かな白胡麻スープとホワイトオリーブオイルをかけて、口の中に濃厚な自家製胡麻油の香りとミルクの贅沢な風味が広がる、口どけも良く繊細な風味と滑らかな食感に感動、一度食べたら忘れられない

❾ 初雪　マイヤーレモンと生姜
苺、梅ジャム、クレームダンジュ、蕗の薹アイス、飴細工
冬の厳しい寒さと春への期待をデザートにして表現しました、霜柱の上にうっすらと降った雪、かき氷みたいな、めちゃくちゃ綺麗な、パリッパリの香ばしい飴にジューシーな苺果肉がジュワッと口の中に広がる、蕗の薹アイスの苦みで、フロマージュブランふわふわした舌触りで口に含むと一瞬で溶けてしまうとても繊細さが感じられ、一体感が生まれ

■ お土産のChirashi
苺、ピスタチオのカスタード、クリームチーズ、苺のジュレ

いつも驚きと感動のデザートをいただきました…味だけではなく芸術作品を見る感覚で視覚からも楽しめます…来るたびに幸せを感じる…様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で…素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します…口に運ぶ、心躍る、一生通い続けたい

【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 金耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【栗と苺コース】
【値段】54000円(税込)

■ 今日の食材
栃木とちあいか
奈良古都華
福岡あまおう
鹿児島喜界島産シークー
石川県産柚子
福島県産蕗の薹
長野小布施栗

■ デザート
❶ 信州胡桃の香　シャンパーニュのような泡
ほんのり甘いパン生地と大粒信州長野の胡桃をトッピングのパン、一口食べるだけで香ばしい胡桃の風味が広がります

❷ 苺とカプレーゼ
苺&パンナコッタ&バジルのアイス&トマト&ソルベ
Yamaのスペシャリテ、バジルの香りをまとわせたブランマンジェにトマトのクラリフェから作ったジュレとグラニテを合わせました、塩と熊本天草オリーブオイルで味付け、苺で甘み、バジルで香り、トマトでさっぱり、深い旨味を感じられるオリーブオイルが効いた、初めて食べた時の感動は今でも毎回

❸ 苺のマリネ　薔薇と紅茶のロゼ
部位を意識して苺を調理しました、赤い部分は甘み、中央の白い部分は食感、外面の赤い部分にだけアタックをかけて細胞を壊し、香り高い国産フランボワーズとピノ ノワールのソースを纏わせ1つの個体に2つの状態を、外側は火入れして中はフレッシュ、完熟を超えたような味わいの苺

❹ 春のにがみ　菜の花のスープ
春の緑が鮮やかな菜の花…春の生命力を感じるようなフレッシュな苦み

❺寒ほうれん草とフロマージュ
ほうれん草の驚くうま味と…甘みも感じられます…フロマージュの芳しい風味が口中に広がり

❻せとかと喜界島柑橘の冬巻き　マンゴー農家檸檬ユーカリ
せとかと喜界島産柑橘シークーの冬巻き
シークーの香りと爽やかな苦味がたまらない…食べる時の一瞬の涼感をさそうインパクトが心地よい…

❼ 絹　ジャスミンと金木犀
大好きな一品が登場、蓋を開けた瞬間から栗の香りが溢れ出す、小布施産ぽるたん栗のフランにお米のピューレ、上が裏ごしした栗をたっぷりかけて、不思議な美しさ、まずはそのままいただきます、絹糸のようにな滑らかな舌触りと余計なものが一切ない栗本来の自然な甘さを感じられる、お米のピューレも主役級の美味しさ、途中で黒トリュフとメープルオイルを入れることで香りがふわっと広がります、贅沢な美味しさに悶絶級、これ以上ないくらい幸せに感じられる

❽ 胡麻のアイス　玉露扶茶
喜界島産白胡麻を使用したアイスクリーム、香り豊かな白胡麻スープとホワイトオリーブオイルをかけて、口の中に濃厚な自家製胡麻油の香りとミルクの贅沢な風味が広がる、口どけも良く繊細な風味と滑らかな食感に感動、一度食べたら忘れられない

❾ 初雪　マイヤーレモンと生姜
苺、梅ジャム、クレームダンジュ、蕗の薹アイス、飴細工
冬の厳しい寒さと春への期待をデザートにして表現しました、霜柱の上にうっすらと降った雪、かき氷みたいな、めちゃくちゃ綺麗な、パリッパリの香ばしい飴にジューシーな苺果肉がジュワッと口の中に広がる、蕗の薹アイスの苦みで、フロマージュブランふわふわした舌触りで口に含むと一瞬で溶けてしまうとても繊細さが感じられ、一体感が生まれ

■ お土産のChirashi
苺、ピスタチオのカスタード、クリームチーズ、苺のジュレ

ミシュラン2025でデザートレストラン史上初の一つ星を獲得…自分史上最高値のクリスマスデザートをいただきました…年に一度の特別な5日間普段はデザートコースのみですが12月21日から25日はお食事コース…全ての食材を最高の状態で“五感で楽しむ”とはまさにこのこと…

【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 日曜日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【クリスマス＆年末コース】
【値段】72000円(税込)

■ 雪割茸のスープ
トロトロっとしたぬめり気が出た独特の香りと豊かな旨味となり…これから寒くなるクリスマスにはピッタリです

■ 新蕎麦&江戸川春菊&百合根　「苺スパークリング」

■ バターナッツ南瓜&雲丹&キャビア&3年熟成の三輪の寿素麺　 「クロモジとローズマリーのお茶」
雲丹を絡めた三輪の寿のお素麺にはキャビアを乗せて…バターナッツ南瓜のクリーミーで豊かな風味とキャビアな塩味が絶妙に調和し…口の中で織り成すハーモニーはまさに至福の瞬間

■ 絹　フォアグラのフラン&米のピューレ&栗蒸し&黒トリュフ& メイプルシロップ　「ジャスミンと金木犀のお茶」
これ以上ないくらい幸せに感じられる

■ 鰆フリット&京菜花&セルフィーユ&ディル&オリーブオイル　「八女産玉露抹茶」

■ 猪ハンバーグ&黒トリュフ&雪割茸　「トマト水とローリエ」
肉汁たっぷりのハンバーグ、黒トリュフを加えた感味豊かなソースとも相性抜群

■ 萩産甘鯛&山椒&柚子&カラスミ

■ カプレーゼ（柚子ハチミツグラニテ、バジル、ル・レクチェ、蜂蜜、パンナコッタ入り）　「バラの紅茶」

■ モンターニュ山　

■ ミニャルディーズ（胡麻シュークリーム、抹茶生チョコ、栗マカロン、イチゴ（ナッツのプラリネ）、シークーのパートドフリュイ、みかんのキャラメリゼ）
天使の羽のように美しく透き通った飴細工は芸術級存在、食べてみるとあら不思議相性ぴったり 、味だけではなく芸術作品を見る感覚で視覚からも楽しめますq

■ チラシケーキ　イチゴ&鹿児島喜界島シークー

「いつかミシュランの星を」という夢を叶えた…おめでとうございます…恵比寿から白金まで…いつもお世話になっております…いつも驚きと感動のデザートをいただきました…味だけではなく芸術作品を見る感覚で視覚からも楽しめます…来るたびに幸せを感じる…様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で…素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します…口に運ぶ、心躍る、一生通い続けたい

【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 土耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【栗と洋梨コース】
【値段】30000円(税込)

■ 今日の食材
和歌山黒あま蜜柿
山形置賜産ラ・フランス&コミス
愛媛産中山栗
山形産ラフランス
青森産紅玉林檎
群馬産名月林檎
和歌山産賢太郎蜜柑
喜界島産ケラジ蜜柑
水晶文旦

■ 柿のカプレーゼ&コブミカンと胡椒
柿ソテー/バジル/パンナコッタ/トマト/オリーブオイルのカプレーゼ
Yamaのスペシャリテ、初めて食べた時の感動は今でも毎回、今回は柿、バジルの香りをまとわせたブランマンジェにトマトのクラリフェから作ったジュレとグラニテを合わせました、塩と熊本天草オリーブオイルで味付け、バジルで香り、トマトでさっぱり、深い旨味を感じられるオリーブオイルが効いた、滑らかな口当たりに驚きます、口に含んだ時の一瞬柿の甘感をさそうインパクトが心地よい
・コブミカン茶　温
コブミカンの葉とミントをブレンドしたお茶、力強い柑橘系の香りを持ちます、口の中にミントの風味がモワッと残ります、一気にタイの風を運んでくる

■ 蜜柑のブリュレ&コブミカンと胡椒
蜜柑ブリュレ、生姜アイス、山椒パウダー
一口サイズブリュレ、全ての筋を取り外し表面をキャラメリゼし地元山梨で自生している山椒の実と合わせました…蜜柑の香りとこんがりキャラメリゼが絶妙にマッチ、表面のカリッとした食感とジューシーでとろけていくような果肉の相性が最高です、程よく金柑の甘酸っぱさと苦味が効いていて、とてもいいバランス
・コブミカン茶
清涼感が強く、爽快な生姜の香りが口から鼻に広がる

■ コミス洋梨のマリネ&レモングラスとハーブのお茶
桃のような食感の洋梨、追熟は若めに熟度82%のイメージで、ジャリッとした食感がでないギリギリのラインを狙い、柚子と蜂蜜でマリネしました、ソースに負けない芳醇な果汁と気持ちの良い歯応え

■ 野菜ジュース
蕪、三つ葉
蕪の旨みと三つ葉の香りを感じられるあっさりスープ…野菜の甘さが濃縮された

■ 十勝の秋
十勝産の月光百合根/カリフラワー/チーズソース
口に入れるとホクホクと崩れる茹でた百合根の風味や食感を引き立てます、ほんのりとした甘みがたまりません、チーズをかけて、百合根の香りがトロリとしたチーズとよく合います、唯一無二のグラタン風仕立て

■ ラ・フランスの秋巻き&ローズマリーとタイム
山形県産ラフランスの春巻き/グリーンレモンシュガー
絶妙な揚げ加减、ラフランスの果汁は閉じ込められて、パリッパリの香ばしい皮に続いて、加熱されて水分がしみだしたジューシーな果肉がジュワッと口の中に広がる、さっぱり甘くて酸っぱいグリーンレモンシュガーで、一体感が生まれ

■ 柚子のグラニテ、水晶文旦、貴腐ワインジュレ
お口直しの柚子シャーベット、酸味がたっぷりと、みずみずしくて、氷に近い食感で、口に含んだ時の一瞬の涼感をさそうインパクトが心地よい

■ 絹&ジャスミンと金木犀
愛媛県産中山栗のフラン/滋賀県産米のピューレ/蒸して裏ごしした栗/トリュフとメープルのオイル
大好きな一品が登場、蓋を開けた瞬間から栗の香りが溢れ出す、栗のフランにお米のピューレ、上が裏ごしした栗をたっぷりかけて、不思議な美しさ、まずはそのままいただきます、絹糸のようにな滑らかな舌触りと余計なものが一切ない栗本来の自然な甘さを感じられる、お米のピューレも主役級の美味しさ、途中でトリュフとメープルオイルを入れることで香りがふわっと広がります、贅沢な美味しさに悶絶級、これ以上ないくらい幸せに感じられる
・ジャスミン金木犀茶　温
金木犀をブレンドしたジャスミン茶、店内いっぱいに癒される香りが広がる、薄緑色の綺麗な輝きが見られる、花の香りとがすっと馴染むように口中へ広がり、繊細で上品

■ 白胡麻のアイス&八女産玉露抹茶
喜界島産白胡麻アイス/お塩/ホワイトオリーブオイル
喜界島産白胡麻を使用したアイスクリーム、香り豊かな白胡麻スープとホワイトオリーブオイルをかけて、口の中に濃厚な胡麻の香りとミルクの贅沢な風味が広がる、口どけも良く繊細な風味と滑らかな食感に感動、一度食べたら忘れられない
・八女産玉露抹茶　冷
濃く鮮やかな緑色と、青海苔のような香りが口の中で広がります、とろりと旨味が舌に残り、大変濃厚

■ 林檎のスフレ&林檎紅茶
紅玉をくり抜きその中にタルトタタン生地を敷いて、林檎のカルヴァドスを入れたスフレ生地をいれて焼いた、オーブンの中で丸ごと加熱する事で得られる香りは空間だけで無く生地にも移り効果的に強く林檎のイメージを与えてくれます、Bordeaux産の赤ワインを使用したソースとも相性良く食べられますね

■ チラシケーキ
栗、黒トリュフのカスタード

お久しぶりのYAMAさん

2024年初のYama…様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で…一皿一皿に驚きと感動と美味しいが詰まっています…素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します…口に運ぶ…心躍る…一生通い続けたい

【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 金耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【栗と苺コース】
【値段】320000円(税込)

■ 今日の食材
熟成飯沼栗
福島県産蕗の薹
あまおう
古都華
青森県産紅玉林檎
鹿児島喜界島産シークー
石川県産柚子

■ デザート
❶ 熟成飯沼栗/蕎麦の餡
栗は単純に水だけで茹でた、口に入れるとホクホクと崩れる茹でた栗の風味や食感を引き立てます、ほんのりとした甘みがたまりません、蕎麦の餡をかけて、蕎麦の香りがトロリとした餡かけとよく合います、唯一無二の組み合わせが最高

❷ カプレーゼ　
Yamaのスペシャリテ、初めて食べた時の感動は今でも毎回、バジルの香りをまとわせたブランマンジェにトマトのクラリフェから作ったジュレとグラニテを合わせました、塩と熊本天草オリーブオイルで味付け、バジルで香り、トマトでさっぱり、深い旨味を感じられるオリーブオイルが効いた、滑らかな口当たりに驚きます

❸ 苺のミキュイ
部位を意識して苺を調理しました、赤い部分は甘み、中央の白い部分は食感、外面の赤い部分にだけアタックをかけて細胞を壊し、香り高い国産フランボワーズとピノ ノワールのソースを纏わせ1つの個体に2つの状態を、外側は火入れして中はフレッシュ、完熟を超えたような味わいの苺

❹ 日向夏/牛蒡のソテー/牛蒡のアイス/牛蒡クリーム/長野の胡桃オイル
冬の田園風景（落ち葉、焚き火）がイメージされるような、香りと味わい

❺ 熟成飯沼栗のフラン/滋賀県産米のピューレ/蒸して裏ごしした栗/トリュフとメープルのオイル
大好きな一品が登場、蓋を開けた瞬間から栗の香りが溢れ出す、栗のフランにお米のピューレ、上が裏ごしした栗をたっぷりかけて、不思議な美しさ、まずはそのままいただきます、絹糸のようにな滑らかな舌触りと余計なものが一切ない栗本来の自然な甘さを感じられる、お米のピューレも主役級の美味しさ、途中でトリュフとメープルオイルを入れることで香りがふわっと広がります、贅沢な美味しさに悶絶級、これ以上ないくらい幸せに感じられる

❻ 喜界島の風
お口直しのさっぱり鹿児島喜界島産シークー蜜柑シャーベット、甘みが少なく、酸味が強い、みずみずしくて、氷に近い食感で、口に含んだ時の一瞬の涼感をさそうインパクトが心地よい、柑橘類の爽やかな香りの中に文旦苦さが広がる、唇と歯は香りが残っており、余味は長く

❼ 喜界島産白胡麻アイス/お塩/ホワイトオリーブオイル
喜界島産白胡麻を使用したアイスクリーム、香り豊かな白胡麻スープとホワイトオリーブオイルをかけて、口の中に濃厚な胡麻の香りとミルクの贅沢な風味が広がる、口どけも良く繊細な風味と滑らかな食感に感動、一度食べたら忘れられない

❽ 林檎のスフレ
紅玉をくり抜きその中にタルトタタン生地を敷いて、林檎のカルヴァドスを入れたスフレ生地をいれて焼いた、オーブンの中で丸ごと加熱する事で得られる香りは空間だけで無く生地にも移り効果的に強く林檎のイメージを与えてくれます、付け添えにはBordeaux産の赤ワインを使用したソースを、どの組み合わせも贅沢な美味しい組み合わせ

❾ 初雪
あまおう苺のマリネ/柚子/福島県産ふきのとうのアイスクリーム/フロマージュブラン
冬の厳しい寒さと春への期待をデザートにして表現しました、霜柱の上にうっすらと降った雪、かき氷みたいな、めちゃくちゃ綺麗な、パリッパリの香ばしい飴にジューシーな苺果肉がジュワッと口の中に広がる、さっぱり酸っぱい柚子で、フロマージュブランふわふわした舌触りで口に含むと一瞬で溶けてしまうとても繊細さが感じられ、一体感が生まれ


■ ティーペアリング
❶ 栗茶　温
初めて飲みました、栗の渋皮を使用し、少しの緑茶をブレンドした、飲む前に鼻で感じる栗の香りが広がり、緑茶を飲みながら、栗食べてる感じがする、栗の甘味を纏わせた緑茶の優しい苦味に、絶妙な味覚のハーモニーを奏で秋を感じる特別なスタート

❷ 胡椒とコブミカン茶　温
コブミカンの葉とミントをブレンドした温かいお茶、力強い柑橘系の香りを持ちます、口の中にミントの風味がモワッと残ります、一気にタイの風を運んでくる

❸ フレッシュミントティー　冷
シークーの葉と柑橘をブレンドした冷たいお茶、最高の香りが口から鼻に広がる

❹燻製焙じ茶　温
スモークが詰まったガラスの覆いを乗せて、藁の香りを閉じ込めた、テーブルまで運びます、目の前で覆いを取るので、スモーキーな燻製の香りが漂う、苦みが少なく、まろやかでほろりと香ばしい“飲む燻製”ほうじ茶の味わい

❺ 玉露と抹茶　冷
濃く鮮やかな緑色と、青海苔のような香りが口の中で広がります、とろりと旨味が舌に残り、大変濃厚

❻ ジャスミン金木犀茶　温
金木犀をブレンドしたジャスミン茶、店内いっぱいに癒される香りが広がる、薄緑色の綺麗な輝きが見られる、花の香りとがすっと馴染むように口中へ広がり、繊細で上品

❼ 柚子　生姜　レモングラス　温
ほんのりとした柚子の香りに生姜の少しピリっとした後味のハーブティーでとても美味しい

2023年初のYama、様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で、一皿一皿に驚きと感動と美味しいが詰まっています、素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します、口に運ぶ、心躍る、一生通い続けたい

【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 金耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【栗と苺コース】
【値段】23800円(税込)

■ 今日の食材
茨城県産笠間の栗
福島県産ふきのとう
栃木県産とちあいか
佐賀県産あわゆき
青森県産紅玉林檎
鹿児島喜界島産シークー蜜柑
石川県産柚子
愛媛県産せとか


■ デザート
❶ 北海道生胡桃/メープルシロップパウダー
一口サイズまること胡桃、胡桃の香りとシロップパウダーが絶妙にマッチ、表面のカリッとした食感がたまらない、ほんの少しの甘いのパウダーが効いていて、とてもいいバランス

❷ カプレーゼ　
Yamaのスペシャリテ、初めて食べた時の感動は今でも毎回、バジルの香りをまとわせたブランマンジェにトマトのクラリフェから作ったジュレとグラニテを合わせました、塩と熊本天草オリーブオイルで味付け、バジルで香り、トマトでさっぱり、深い旨味を感じられるオリーブオイルが効いた、滑らかな口当たりに驚きます

❸ 喜界島産シークーみかんのフォーム/色々柑橘/柑橘わらび
最高の香り、色々の酸味とわらび餅の食感が混然一体となって楽しめました、柑橘類の爽やかな香りの中にホロ苦さが広がる、唇と歯は香りが残っており、余味は長く

❹ 佐賀県産あわゆき/柚子/福島県産ふきのとうのアイスクリーム/クレームダンジュ
かき氷みたいな、めちゃくちゃ綺麗な、パリッパリの香ばしい飴にジューシーな苺果肉がジュワッと口の中に広がる、さっぱり酸っぱい柚子で、クレームダンジュふわふわした舌触りで口に含むと一瞬で溶けてしまうとても繊細さが感じられ、一体感が生まれ

❺ 茨城県産笠間の栗/蕎麦の餡
栗は単純に水だけで茹でた、口に入れるとホクホクと崩れる茹でた栗の風味や食感を引き立てます、ほんのりとした甘みがたまりません、蕎麦の餡をかけて、蕎麦の香りがトロリとした餡かけとよく合います、唯一無二の組み合わせが最高

❻ 喜界島産白胡麻アイス/お塩/ホワイトオリーブオイル
喜界島産白胡麻を使用したアイスクリーム、香り豊かな白胡麻スープとホワイトオリーブオイルをかけて、口の中に濃厚な胡麻の香りとミルクの贅沢な風味が広がる、口どけも良く繊細な風味と滑らかな食感に感動、一度食べたら忘れられない

❼ 茨城県産笠間の栗のフラン/滋賀県産米のピューレ/蒸して裏ごしした栗/トリュフとメープルのオイル
大好きな一品が登場、蓋を開けた瞬間から栗の香りが溢れ出す、栗のフランにお米のピューレ、上が裏ごしした栗をたっぷりかけて、不思議な美しさ、まずはそのままいただきます、絹糸のようにな滑らかな舌触りと余計なものが一切ない栗本来の自然な甘さを感じられる、お米のピューレも主役級の美味しさ、途中でトリュフとメープルオイルを入れることで香りがふわっと広がります、贅沢な美味しさに悶絶級、これ以上ないくらい幸せに感じられる
⁡
❽ 柚子のグラニテ
お口直しのさっぱり柚子シャーベット、甘みが少なく、酸味が強い、みずみずしくて、氷に近い食感で、口に含んだ時の一瞬の涼感をさそうインパクトが心地よい

❾ 林檎のスフレ/バニラアイスクリーム
紅玉をくり抜きその中にタルトタタン生地を敷いて、林檎のカルヴァドスを入れたスフレ生地をいれて焼いた、オーブンの中で丸ごと加熱する事で得られる香りは空間だけで無く生地にも移り効果的に強く林檎のイメージを与えてくれます、付け添えにはBordeaux産の赤ワインを使用したソースとバニラアイスクリームを、どの組み合わせも贅沢な美味しい組み合わせ

➓ 苺飴/ピスタチオクリーム
今日の苺は栃木県産とちあいかにとても薄く飴をつけて、中にはピスタチオクリームを詰めたもの、 赤と緑が華やか、究極の組み合わせ、口の中でとろける、滑らか、ジューシージューシー


■ ティーペアリング
❶ 栗茶　温
初めて飲みました、栗の渋皮を使用し、少しの緑茶をブレンドした、飲む前に鼻で感じる栗の香りが広がり、緑茶を飲みながら、栗食べてる感じがする、栗の甘味を纏わせた緑茶の優しい苦味に、絶妙な味覚のハーモニーを奏で秋を感じる特別なスタート

❷ 胡椒とコブミカン茶　温
コブミカンの葉とミントをブレンドした温かいお茶、力強い柑橘系の香りを持ちます、口の中にミントの風味がモワッと残ります、一気にタイの風を運んでくる

❸ シークーの香り茶　冷
シークーの葉と柑橘をブレンドした冷たいお茶、最高の香りが口から鼻に広がる

❹燻製焙じ茶　温
スモークが詰まったガラスの覆いを乗せて、藁の香りを閉じ込めた、テーブルまで運びます、目の前で覆いを取るので、スモーキーな燻製の香りが漂う、苦みが少なく、まろやかでほろりと香ばしい“飲む燻製”ほうじ茶の味わい

❺ 玉露と抹茶　冷
濃く鮮やかな緑色と、青海苔のような香りが口の中で広がります、とろりと旨味が舌に残り、大変濃厚

❻ ジャスミン金木犀茶　温
金木犀をブレンドしたジャスミン茶、店内いっぱいに癒される香りが広がる、薄緑色の綺麗な輝きが見られる、花の香りとがすっと馴染むように口中へ広がり、繊細で上品

❼ モンターニュドールと薔薇　温
中国茶ベースの紅茶で、フルーツの果実の香りと薔薇の香りブレンドしたハーブティー、バラのふんわりした甘い香りがする

移転後初訪問となりました、新たな出会い、味だけではなく芸術作品を見る感覚で視覚からも楽しめます、様々な旬の食材や素晴らしい調理法で見た目も味も最高の状態で、一皿一皿に驚きと感動と美味しいが詰まっています、素晴らしい日本各地の食材を世界の技術で紐解きYamaにしかないオリジナリティを創り出します、口に運ぶ、心躍る、一生通い続けたい
【住所】東京都港区白金６丁目１６−４１ 1F
【到着日】 土耀日
【並んで人数】完全予約制
【待ち時間】0分

【栗と洋梨コース】
【値段】23000円(税込)

■ 今日の食材
愛媛県産中山栗
山形県産ラフランス
福岡県産秋王柿
新潟県産ルレクチェ
宮崎県産金柑
和歌山県産由良早生蜜柑
グリーンレモン

■ デザート
❶ 福岡秋王柿のコンポート/由良早生蜜柑コンフィチュール/愛媛中山栗ムース
栗を使用したムースに柿のコンポートや蜜柑コンフィチュールを重ね、栗の滑らか食感がしっかりと伝わる濃厚なムースと、蜜柑の酸味を効かせた、柿本来の甘みを引き立てます、三位一体の美味しさ

❷ 山形県産ラフランスブリュレ/宮崎県産金柑マーマレード/カスタード
一口サイズブリュレ、ラフランスの香りとこんがりキャラメリゼが絶妙にマッチ、表面のカリッとした食感とジューシーでとろけていくような果肉の相性が最高です、程よく金柑の甘酸っぱさと苦味が効いていて、とてもいいバランス

❸ カプレーゼ　
Yamaのスペシャリテ、初めて食べた時の感動は今でも毎回、バジルの香りをまとわせたブランマンジェにトマトのクラリフェから作ったジュレとグラニテを合わせました、塩と熊本天草オリーブオイルで味付け、バジルで香り、トマトでさっぱり、深い旨味を感じられるオリーブオイルが効いた、滑らかな口当たりに驚きます

❹ 山形県産ラフランスの春巻き/グリーンレモンシュガー
絶妙な揚げ加减、ラフランスの果汁は閉じ込められて、パリッパリの香ばしい皮に続いて、加熱されて水分がしみだしたジューシーな果肉がジュワッと口の中に広がる、さっぱり甘くて酸っぱいグリーンレモンシュガーで、一体感が生まれ

❺ 愛媛県産中山栗/蕎麦の餡
栗は単純に水だけで茹でた、口に入れるとホクホクと崩れる茹でた栗の風味や食感を引き立てます、ほんのりとした甘みがたまりません、蕎麦の餡をかけて、蕎麦の香りがトロリとした餡かけとよく合います、唯一無二の組み合わせが最高

❻ 喜界島産白胡麻アイス/お塩/ホワイトオリーブオイル
喜界島産白胡麻を使用したアイスクリーム、香り豊かな白胡麻スープとホワイトオリーブオイルをかけて、口の中に濃厚な胡麻の香りとミルクの贅沢な風味が広がる、口どけも良く繊細な風味と滑らかな食感に感動、一度食べたら忘れられない

❼ 愛媛県産中山栗のフラン/滋賀県産米のピューレ/蒸して裏ごしした栗/トリュフとメープルのオイル
大好きな一品が登場、蓋を開けた瞬間から栗の香りが溢れ出す、栗のフランにお米のピューレ、上が裏ごしした栗をたっぷりかけて、不思議な美しさ、まずはそのままいただきます、絹糸のようにな滑らかな舌触りと余計なものが一切ない栗本来の自然な甘さを感じられる、お米のピューレも主役級の美味しさ、途中でトリュフとメープルオイルを入れることで香りがふわっと広がります、贅沢な美味しさに悶絶級、これ以上ないくらい幸せに感じられる
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❽ 林檎のグラニテ
お口直しの林檎シャーベット、色が美しい、甘みが少なく、みずみずしくて、氷に近い食感で、口に含んだ時の一瞬の涼感をさそうインパクトが心地よい

❾ 栗と洋梨のモンターニュ
(柚子と菊コンフィチュール、栗のクリーム、メレンゲの中にレモンと柚子のクリーム、粉砂糖、ルレクチェのアイス、飴細工、洋梨のソース)
洋梨芳醇な香り、栗優しいの甘み、柚子特有の苦味、レモン甘酸っぱい、メレンゲザクザク食感、この5つの食材とそれぞれの味が絶妙なバランスで織り成す、天使の羽のように美しく透き通った飴細工は芸術級存在、食べてみるとあら不思議相性ぴったり 、味だけではなく芸術作品を見る感覚で視覚からも楽しめますq

➓朝とれたての雲(福岡県八女市星野村星野製茶さんの朝採れたての抹茶)
色は濃い緑色で、抹茶の濃厚な味と香りの軽さ苦味がダイレクトに伝わる、マシュマロよりもふわふわした舌触りで口に含むと一瞬で溶けてしまうとても繊細さが感じられ


■ ティーペアリング
❶ 栗茶　温
初めて飲みました、栗の渋皮を使用し、少しの緑茶をブレンドした、飲む前に鼻で感じる栗の香りが広がり、緑茶を飲みながら、栗食べてる感じがする、栗の甘味を纏わせた緑茶の優しい苦味に、絶妙な味覚のハーモニーを奏で秋を感じる特別なスタート

❷ コブミカン茶　温
コブミカンの葉とミントをブレンドした温かいお茶、力強い柑橘系の香りを持ちます、口の中にミントの風味がモワッと残ります、一気にタイの風を運んでくる

❸ コブミカン茶　冷
コブミカンの葉とミントをブレンドした冷たいお茶、温かいコブミカン茶より、清涼感が強く、爽快なミントの香りが口から鼻に広がる

❹ 藁の香りほうじ茶　温
スモークが詰まったガラスの覆いを乗せて、藁の香りを閉じ込めた、テーブルまで運びます、目の前で覆いを取るので、スモーキーな燻製の香りが漂う、苦みが少なく、まろやかでほろりと香ばしい“飲む燻製”ほうじ茶の味わい

❺ 本玉露　冷
濃く鮮やかな緑色と、青海苔のような香りが口の中で広がります、とろりと旨味が舌に残り、大変濃厚

❻ ジャスミン金木犀茶　温
金木犀をブレンドしたジャスミン茶、店内いっぱいに癒される香りが広がる、薄緑色の綺麗な輝きが見られる、花の香りとがすっと馴染むように口中へ広がり、繊細で上品

❼ レモンバーベナ　温
レモンバーベナとミントブレンドしたハーブティー、淡い黄緑色の広がりと澄んだ色合いで、レモン系のハーブが爽やかで、優しく甘い香りが秋の疲れをリラックス