～じゅん～さんが投稿した壽志 丈太朗（大阪/大阪城北詰）の口コミ詳細

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★～壽志 丈太朗～★⁡
■店舗情報■(2025年11月23日現在)
　大阪府大阪市都島区網島町8-28
　大阪城北詰駅から徒歩1分
　京橋駅から徒歩5分
　大阪城北詰駅から98m
　営業時間 11:00~14:30/17:00~23:00
　定休日 日曜日
　全席禁煙
　駐車場なし(近隣にコインパーキングあり)

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★～～～今日のオーダー～～～⁡★⁡
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　〝壽志 丈太朗/OMAKASE〟
　厳選プレミアムコース 13,800円

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★～～～コース内容～～～★

　逸品 3品
　握り 9貫
　〆もの
　汁物
　✔️山口酒造場 庭のうぐいす しぼりたて
　✔️重家酒造 よこやま SIVER 超辛7
　✔️京都蒸溜所 季の美
　✔️Diageo DON JULIO ドン フリオ ブランコ

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⁡★～～～混雑状況～～～★⁡
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⁡　◆2025年11月18日(火)
　◆18時59分到着
　◆並んでる人数0名(予約)
　◆19時00分着席
　◆19時04分着丼⁡⁡⁡
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前回初めて伺って、その仕事の丁寧さとペアリングの完成度に心底感動し、ずっと「また行きたい」と思い続けていた壽志 丈太朗さん。今回ようやく再訪が叶い、期待とワクワクを胸にお店へ。各線京橋駅からも徒歩圏内、この立地の良さもお気に入りポイントのひとつ。

入店すると、前回と同じく柔らかい物腰のスタッフさんが迎えてくださり、落ち着いた照明と清潔感のある店内に一瞬で気持ちが整う。早めの予約だったこともあって着席までスムーズで、カウンター越しに職人さんが準備する所作を眺めながら「あぁ、またこの空気を味わえるんだ」と静かにテンションが上がる。

今回は前回ほど品数の多くない「厳選プレミアムコース」。でも、その言葉どおり「厳選」の名にふさわしい、ぎゅっと凝縮された内容でした。

～《逸品》三品盛り～
煮鮑・煮蛸・子持ち鮎昆布巻き
最初の三品から、もう「壽志 丈太朗らしさ」全開。煮鮑はふっくらしていてめちゃくちゃ柔らかく、噛むほどに旨みがじわ〜っと広がる。煮蛸は柔らかさの中に心地いい弾力があって、素材の良さがまっすぐ伝わってくる。そして子持ち鮎昆布巻きは、昆布の旨みと鮎の香りの調和が素晴らしく、コース序盤にして「今日も絶対当たりや」と心の中で確信。この三つを最初に持ってくる組み立てのセンス、素晴らしい。

～《逸品》鰆の塩タタキ～
大蒜ネギ淡雪塩 × 藁焼き
藁焼きの香ばしい香りがふわっと鼻に抜けた瞬間、思わず笑顔になる。しっかり厚めにカットされているから鰆の柔らかさも脂の甘みもダイレクトに届く。そこに淡雪塩の優しい塩味、にんにくとネギの香味が加わり…控えめに言って最高。香り・食感・旨み、そのどれもが雑味なくクリア。前回同様、素材に真っ直ぐ向き合った丁寧さが伝わる一皿。

～《逸品》鯛の酒盗の茶碗蒸し～
これ、前回も衝撃を受けた組み合わせ。鯛の出汁がしみた滑らかな茶碗蒸しに、酒盗の塩味と旨みが驚くほど合う。
「クセ×クセ」のバランスを取るのって本当に難しいと思うけど、壽志 丈太朗さんの酒盗茶碗蒸しはそのバランスが完璧。食べるたびに「やっぱり美味しいわ…」とため息が漏れる。これは完全に唯一無二の逸品。


ここから握り。
9貫なのにひとつひとつの存在感がしっかりしていて、「量より質」を極めたラインナップ。稲本氏の技術の高さが、握りから直接伝わってくる。

～《握り》生鰻白焼き～
愛知県産の鰻を使用。白焼きを目の前でカットする際の「ザクッ」という子気味良い音が期待感を高める白焼き。案の定、表面はパリッ、中はふわっと。最初の握りがこれって反則級の満足感。

～《握り》障泥烏賊～
京都舞鶴産の障泥烏賊を使用。細やかな飾り包丁により、烏賊本来の甘みととろけるような柔らかさが引き立つ。酢橘と藻塩だけでここまで美味しくなるのかと感動。

～《握り》平目～
1,5kgサイズのヒラメを使用。松葉昆布を挟むことで旨みの層が深まり、噛むほど美味しさが広がる。酸味のバランスも絶妙。

～《握り》のどぐろ炙り～
石川県産ののどぐろを使用。軽く炙られた皮目の香ばしさ、脂の甘みが口いっぱいに広がる。「とろける」という言葉がぴったり。

～《握り》北寄貝炙り～
北海道産の大振りな北寄貝を使用。とにかくその大きさに驚かされる。爽やかな甘さと香ばしさの両立が最高。噛めば噛むほど旨みが出る貝好きにはたまらない一貫。

～《握り》本鮪～
宮城県塩竈産の本鮪を使用。2週間熟成で旨みがピークに。赤身のしっとりした美味しさが際立つ。鮪の「上品な旨み」を楽しめる一貫。

～《握り》生雲丹～
雑味ゼロの濃厚な甘み。ふわっと溶ける上質な雲丹。

～《握り》車海老～（山口県／2尾）
山口県産の車海老を贅沢に2尾使用。サイズの車海老を2尾重ねて頂く幸せ。プリッと弾力があり甘みが強く、特別感がある一貫。

～《握り》煮穴子～
長崎県産の穴子を使用。ふわっと柔らかく、淡雪塩が穴子の味を最大限引き立てる。ツメではなく塩で仕上げるのは素材の自信の表れ。

～《〆もの》干瓢玉子巻き～
パリッと香り高い海苔、甘すぎない干瓢、食感のアクセントになる芽ネギ。巻き方も美しくて、食感も味も文句なし。

～《汁物》赤出し～
海老･白身魚･鰹･昆布の出汁がしっかり効いていて、最後にホッと心が落ち着く味。


今回も終始「来てよかった」と思える時間。前回はペアリングコースで驚かされ、今回は厳選コースで職人技の深みを改めて実感。どの一皿、どの一貫にも確かな丁寧さと経験値が込められていて、「シンプルなのに忘れられない味」に仕上がっているのが本当にすごい。

落ち着いて食事を楽しめる空間、距離感の良い接客、
そして変わらず美しく美味しい寿司。また絶対に伺いたい、大切なお店のひとつです。自信を持っておすすめします！

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★～壽志 丈太朗～★⁡
■店舗情報■(2025年3月5日現在)
　大阪府大阪市都島区網島町8-28
　大阪城北詰駅から徒歩1分
　京橋駅から徒歩5分
　大阪城北詰駅から98m
　営業時間 12:00~14:30/17:00~23:00
　※月曜日 17:00~23:00
　定休日 日曜日
　全席禁煙
　駐車場なし(近隣にコインパーキングあり)

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★～～～今日のオーダー～～～⁡★⁡
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　本日のおまかせ×日本酒ペアリングコース 23,100円

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★～～～コース内容～～～★

　逸品 6品 × 日本酒ペアリング 6種
　握り 11貫
　〆もの
　水菓子
　茶菓子　

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⁡★～～～混雑状況～～～★⁡
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⁡　◆2025年3月5日(水)
　◆17時56分到着
　◆並んでる人数0名(予約)
　◆17時59分着席
　◆18時03分着丼⁡⁡⁡
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大阪城北詰駅からすぐ、京橋駅からも徒歩圏内の「壽志 丈太朗」さんにて会食。お酒は好きでも知識に乏しく、最近「ペアリングコース」にハマってるところに、昨年GRAND OPENしたばかりの「壽志 丈太朗」のペアリングの情報が入り、思い切って予約し今回初訪。予約時間が早めの時間帯だったこともあり、入店するとカウンター席中央にご案内頂く。店内は明るく高級感があり、ゆったりと寛げる空間。コースのスタート前から期待感も高まる。

～《逸品》赤貝と菜の花～
　《日本酒》口万(ろまん)
大振りの赤貝と菜の花を辛子醤油で和えた逸品に、ワインのようにスッキリとした「口万」をペアリング。1品目からペアリングのレベルの高さを実感。

～《逸品》虎河豚の白子和え
　《日本酒》モダン仙禽(せんきん) 雄町
贅沢に厚めカットのてっさに自家製のかんずりソースをたっぷりとかけた逸品に、スッキリした酸味とジューシーな味わいの「仙禽」をペアリングし、爽やかが加わった時の調和が素晴らしい。

～《逸品》鰆の塩タタキ～
　《日本酒》毛利 紗利
藁焼きした鰆を厚めにカットし、淡雪塩と静岡県産山葵をのせた逸品に、青魚や白身魚との相性が良いことで定評ある「毛利 紗利 五割諸白」をペアリング。藁焼きした鰆は香り高く、そのままでも絶品。紗利を合わせることで柑橘を感じさせる爽やかな酸味が加わり、素材の美味しさが更に引き上がる。

～《逸品》あん肝旨煮～
　《日本酒》花邑 美郷錦
島根県産の鮟鱇のあん肝を優しい味わいに旨煮にして多めの山葵がのった逸品。あん肝は薄めの味付けながら臭みがなく山葵だけで美味しく頂ける。そこに花邑をペアリング。フレッシュで香り高い花邑がベストマッチ。

～《逸品》太刀魚塩焼き～
　《日本酒》旭菊 大地
宮城県産の太刀魚、身の厚さから大サイズの太刀魚に綺麗な飾り包丁を入れて焼き上げた逸品。大サイズの太刀魚ながら決して大味ではなく、若めの上質な太刀魚。そこに「大地」をペアリング。口当たりが柔らかで太刀魚の旨味をそのまま楽しめ、後味がキリッとしているので旨みの強い太刀魚を適度にしめてくれる。

～《逸品》鯛の酒盗の茶碗蒸し～
　《日本酒》鬼龍 古酒
鯛に酒盗に合わせた初めて食べた茶碗蒸し。これが美味しい。鯛に酒盗の塩味が味が相性が良い。そこに鬼龍の15年熟成ものをペアリング。ここまで来たらベアリングに驚かないとも思ってましたが、酒盗と鬼龍のガツンと来る熟成感が「クセ×クセ」の化学反応。またしても驚かされる。

握りに入る前の逸品でのペアリング、星の数ほどある日本酒の中から熟考して選択されてることに感服。流石、経験豊富なソムリエ兼利き酒師の竹内氏。繊細かつ独創性のあるマリアージュ、感動しました。


～《握り》鰻の白焼き～
愛知県碧海の鰻を使用。腹開きし生から丁寧に焼き上げた関西風の白焼きの握り。厚みある鰻の表面はバリッとしており、中はふっくら仕上がってる。
～《握り》障泥烏賊(アオリイカ)～
京都産の障泥烏賊を仕様。食べるのが勿体ないほどの細かく綺麗な飾り切り。口の中でとろけてしまうようなねっとりとした柔らかさと烏賊の甘み。技術の高さが理解できる。

～《握り》平目～
瀬戸内海の平目。熟成されてるようで淡白な平目に旨みが。ネタとシャリの間には松の葉昆布を挟んであり、塩味と旨み、程良い酸味がプラスされ、よく考えられた一貫。

～《握り》北寄貝～
北海道産の北寄貝を使用。約350gの大きな北寄貝で、シャリの表面を覆い尽くすよ程の大きさ。湯通しするのではなく、生を炙っており、食感を楽しみながら、噛めば噛むほど甘みと旨みが増す絶品の一貫。

～《握り》金目鯛～
千葉県産の金目鯛を使用。分厚めのカットで、脂のノリが良い金目鯛。口に入れた時の甘みと旨みが素晴らしい。

～《握り》天然本鮪3種～
宮城県塩釜産の120kgサイズの天然本鮪の熟成。一般的な順番ではなく、大トロ、赤身、中トロの順に提供頂く。赤身には和辛子と食べ方も変わっている。この順番、この食べ方は、マグロの脂の甘みだけではなく、マグロ本来の旨みを最大限楽しめる。

～《握り》小肌～
熊本県産の小肌を5日間熟成。熟成で旨みがしっかり増してる小肌で、控えめな酢締めが更に旨みを引き立てている。
～《握り》車海老～
山口県産の車海老。これが圧倒される程、贅沢な大サイズ。食べ応えあり。車海老本来のしっかりとした食感と甘みがたまらない。

～《握り》煮穴子～
長崎県産の穴子。身が分厚く、柔らかい仕上げ。ツメではなく、淡雪塩と柚子で頂く。上質な穴子なので、穴子本来の旨さを楽しむなら、この食べ方も良いなと思いました。

～《〆もの》干瓢玉子巻き･赤出し～
干瓢玉子巻きは中巻きサイズで、シャリは少なめ、パリッとした香り高い海苔で、たっぷりの干瓢、玉子、そしてシャキシャキの芽ネギ、これは美味でした。赤出しは、海老･鰹･昆布出汁で、これまた美味。今日のコースをバシッと〆てくれる二品。

半世紀の経歴を持つ寿司職人の稲本氏の匠の技を感じる素晴らしいコース内容でした。最後の《 水菓子》にはヨーグルトアイスに懐かしいパチパチゼリーを掛けるというサプライズ、《 茶菓子》にはお抹茶に、焼きたての金鍔という丁寧なお仕事。思い切って予約して利用して良かったと心から思いました。是非一度、訪れてみて下さい。