1回
2026/01 訪問
素晴らしい食の体験
メニュー 言葉少なく、謎解き要素あり楽しい。
黒いのは石のまな板
極上のコンソメスープ
シャンパン
師へのオマージュ
下に黄身ありかき混ぜて
ホタテ
マッシュルームとフォアグラ
カボチャアイス
メルローとピノ・ノワール
王様椎茸
トリュフが束になってかかっても受け止める。そう、横綱の風格。トリュフ「胸を借ります！」
自家製パン コレがめちゃくちゃ美味しかった
謎の北海道白ワイン
オマール海老
なるほどカブと合わせると良いのか。
一緒に行った人はこれが一番感動したと。
ソースがうま過ぎ
沖縄県産和牛の低温ロースト
これで生でない。
試験管に入ったお茶 コルクを開けると素晴らしい香り。一つに選べない…「この中から二つ」一つはお猪口くらい、にしたら楽しいだろう。
②白葡萄と緑茶 マスカットの香り
イチゴと何とか
①カモミールとミントのハーブティー
洋梨とウエハース
アマゾンカカオ
甘いワイン
パリの思い出
すんばらしく魅惑的プリン
2026/01/24 更新
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フレンチはあまり馴染みのない私。基本、和食で日本酒です。ただし、日本各地の素晴らしいフレンチと出会うたび、その良さを感じてきました。フレンチにはフレンチの良さがある、と理解してきたつもり。さて今回。
研究会で京都にやってきました。今まで十数回、京都に来ていますが、全て和食、そしていずれも感動するレベルの和食、でした。今回もそうするつもりでしたが、一緒に研究会に参加する方が、是非フレンチを、ということで実現した、生涯初京都フレンチ。
ハードル上げまくって来ました。そしてそれは期待の斜め上をいく食の体験でした。
基本はお任せコースです。そこへペアリングを追加。
まずはアミューズとしてコンソメスープ。
抹茶のでお椀に少量のスープが入っています。顔を近づけると野菜の穏やかな香り、わずかに牛蒡の香り。一口飲み込むと動物系の旨みも感じます。少量なのにすごい満足感。最初のつかみは最高。
次に合わせるのはシャンパン。キリッとしまって軽い。香りも良く後味もスッキリ。良い滑り出しです。
次に「師へのオマージュ」
卵の殻に、繊細な火入れをした卵。口に含むとまず甘み。メープルを入れているとのこと。確かにほのかに香ります。そして酸味。シェリービネガーが入っているとのこと。シンプルだけど複雑、なんとも言えない卵の充実感。
合わせるのはリースリングのドイツ産白ワイン。青リンゴの香り、これも締まっていて軽い。
「シェフの遊びごころ その1」
ホタテにヨーグルト、（何というか忘れた、少し苦味のある葉っぱ）レモン。この何というか忘れた葉っぱが、面白い仕事をして、ホタテの味を呼び覚ます。こんな味にもなるんだ。美味しい。
ここでも白ワインが入っているけど、思い出せない。
「シェフの遊びごころ その2」これがすごかった。
要するにフォアグラとマッシュルーム。なんだけれど、これがめちゃくちゃ美味しかった。これほど美味しいマッシュルームは食べたことがない、というくらい、
マッシュルームの旨さを全て引き出し
マッシュルームの欠点を全て排した。
「プレミアムカボチャ」
カボチャのアイスにカボチャのスープがかかったもの。
だけどカボチャが凄い。今まで食べた中で最高のカボチャを想像してください。そして2をかけて下さい。
ヘーゼルナッツと生ハムの焼いたものが載ってます。
これでさらに2をかけて下さい。生クリームやバターもくどくない。これは意図的に引き算しているようです。
（後でシェフがテーブルにまで来て、話してました。シェフ曰く「素材×技術で料理は評価しがちだが、「奥行き」という要素がある。ここを伸ばすとトータルでは感動が大きくなる。奥行きを出すために、トータルでバランスをとっている」私なりに解釈すると、「瞬間的な旨さを追求すると、奥行きが薄れてトータルな感動が減る。だからファーストインパクトを追求しがちなフレンチに、和の心を化合させて、日本ならではのフレンチを打ち出す」、ということのようです。）
甘いワイン（貴腐ワインではないが、ニュアンスはそれ）が、何とピッタリあっている。
「王様椎茸」これが本日、一番感動した。
椎茸に牛スジ肉の旨みを吸わせたもの。
顔を近づけると、上に乗っているトリュフでもなく牛でもない、椎茸の素晴らしい香りがする。ナイフを入れて断面を見るとそれは椎茸だが、口にするとステーキ。椎茸の素晴らしい味と香りのステーキ。
どっさりかかったトリュフといっしょ口に含むと、トリュフに全く負けてない。椎茸の勝ち。
合わせるのは赤ワイン。ピノ・ノワールとメルローとのこと（私はワイルは詳しくないので悪しからず）バランスの取れた、ミドルボディ。牛ステーキに合わせるごとく、ピッタリあう。
オマール海老
カブのスライス。海老には火がドンピシャで入っていて、香ばしい香りもしつつ、しかもパサつかないしっとり。カブのわずかな野生の香りがして（臭みはもとから全くしないがおそらく無意識レベルの臭みを中和しているのだろう）、オマールエビの良さ、に全面的に乗っかっていける。
合わせるのは…ソムリエもシェフも「正体不明」の白ワイン。生産者が「先入観が入らないよう、感性のみで買っていただく」という北海道のワイン。
リースリングのような、上等なドイツワインの味わいがした（すみません、私の舌での無責任発言）
トロ鰆
火入れドンピシャは言わずもがな、このソースが絶品。大葉のオイルにホタテバターソースを後がけ。アスパラ菜を添えて。上にあるのはホタテエキスを含んだ極薄クレープ。これだけで笑ってしまうほど旨い。
残ったソースがうま過ぎて、パンにつけて全て食べた。パン自体もこれまた美味しいバターとだけでも唸る旨さ。
メイン 牛のロースト
沖縄県産の和牛。赤身リッチで目立った脂はない。これを低温で火入れ。血は滲まないが滴るような赤。タンパク質の熱変性が生じる70℃付近（よく分かってないのに聞きかじりで発言してます）
メルローの赤ワインと合わせます。疲れて来た。
お茶。6本の試験管がやってきた。
それぞれ①カモミールとミントのハーブティー②白葡萄と緑茶③イチゴと何とかの紅茶④シンプルなアッサム⑤アッサムにマンゴー⑥アッサムにライチ
試験管を開けて、嗅がせてチョイスさせるという趣向。
私は⑥にしました。
アッサム自体が良い。また、ライチが良いバランスで配合されていて、飲んで幸せになる。
お菓子3連発が凄い。
①洋梨のジャムウエハース
ウエハースが香ばしく美味しい。洋梨は思ったより主張せず、初めはアレ？って感じ。最後に咀嚼してる時に「整いました！」というしかけ。
②アマゾンカカオ
カカオのアイスがチョコケーキの上に載っている、そこへ一次加工したばかりのカカオミルクの塊をおろし金で擦って振りかける。どうしても酸化したひねた香りが瞬間するものの、そのあとは…リッチなカカオの世界。
これは凄い発明なんじゃないの？カカオミルクの塊を真空下で周りを削ってラップで包んでおくとか…
（以前、石川県の山奥のキジトラコーヒーで飲んだ、カーボニックマセレーション処置を思い出した）
③パリの思い出
シェフの修行時代の思い出のプリン。普通のプリンにあるものをごく少量混ぜて、魅惑のプリンが出来ました。
すーっごく美味しい。