ニールマンさんが投稿した日本橋蛎殻町 すぎた（東京/水天宮前）の口コミ詳細

"２０２５’ 夏鮨〜ＣＬＩＭＡＸ、その１"

今回はキャンセル枠がドンピシャでハマり、再訪が叶いました(^^)

【お店の雰囲気など】
今年は個室カウンターが続きましたが、今回はメインカウンターです。
やはり鮨屋は、言うまでもなくメインカウンターが醍醐味です(^^)
今会は８席が全員１人客ばかり(女性客１名)で、客席の会話がしばらく一言もないというw、珍しい雰囲気であります。笑
個室カウンターは営業していません。
杉田大将は相変わらず、１人１人のゲストに一礼と渋い声で一言。痺れますね〜(^^)

【すぎた＊今回のお任せコース注文内容】
↓↓↓ツマミ。
◉枝豆。
◉蒸し鮑(青森)。
ビックリするほど柔らかく味付けが上品。
◉平目(福島)。
◉北寄貝の醤油焼き。
これも磯臭さなど皆無で素晴らしい。
◉金目鯛の茶碗蒸し。
濃厚な出汁の旨み、底に敷かれた金目鯛の一片も絶妙。
◉あん肝とアワビの肝(味噌漬け)。
相変わらずの濃厚さは、なんばと双璧に成すほど。
◉太刀魚。
澄んだクリアーな味わいが最高(^^)

※この日は他のツマミに、穴子の白焼き、数の子(味噌漬け)、ホタテの磯辺焼き、タコの柔らか煮など５品ほど控えていました。

↓↓↓握り。
◉新子(３枚付け)。
◉鯛。
◉小鰯。
◉春子。
◉マグロ(中トロ)。
◉マグロ(トロ蛇腹)。
◉鯵。
◉本アラの昆布締め。
◉ミル貝。
◉車海老。
◉バフン雲丹。
◉穴子。
◉※味噌汁。
◉※玉子。
↓↓↓追加
◉赤身。
◉〆鯖。
◉干瓢。
※握りの追加は他に、北寄貝、赤雲丹らが控えていました。

全２４品(うち握り１５カン)。２時間３０分。

【料理の感想など】
ツマミはあくまで酒のアテまでの絶妙なサジ加減。あん肝らは秀逸。
握りは風情を感じさせる新子の３枚重ねから。
ネタは、貝類にも雑味や磯臭さらが一切ないキレイな出来色の手当で、形状から考え抜かられたシャリと相成り〜端正な表情を見せます。
江戸前の頂点として王道、クラシックにして抜かりなし、隙なしのすぎた鮨に唸ります。

食べログ・鮨部門 日本一位であり、東京、いや日本を代表する鮨屋に違わぬ満足感も存分に感じれます。

【サービスなど】
今日は珍しく女将さん(杉田さんの奥様)が、ホールにも率先して立たれていました(^^)

【他】
私は、次郎一門とすぎた一門(お弟子さん)の独立店には全て行かせていただいたりしていますが、次なるすぎた一門の独立店は、京都で１０月にオープン予定の、女性のイバさんが控えています。

今日も職人として、人間としての杉田さんにも魅了された一時でした。
また年内にチャンスをみて伺いたいですねー

ご馳走様でした

【(改訂)２０２５年(８月)からの私的評価ポイント】
総合点に関しましては、投稿処理が追いつかない為w、２０２５年の８月から以下の評価点のみに簡略化させていただきますw
３.０ー３.４は、私の好みからは逸脱気味。
３.５ー３.９は、良店につきリピート可能性あり。
４.０ー４.４は、満足度高くてリピート確実。
４.５ー５.０は、年４回以上リピート訪問したい。

※評価ポイントらは今後変わる可能性があります。

最後までお読み頂き、ありがとうございます。
いいね！、フォローとお店の保存を頂けましたら幸いです。よろしくお願いいたします。

"２０２５年・初のすぎた詣(もうで)"

前回はディナー、今回はランチタイムであります(もちろんランチも値段は変わらず１人５万くらい)。※昨夜のおのでら(５０００円)の１０倍の価格ですが、１００倍の価値と満足度を得られます。比べる対象ではありませんがw
ランチタイムは、閉ざされた重厚な質感の黒扉が開く瞬間からテンションが爆上がりします。笑。
これもすぎたらしさです。

今回も４名個室を２名での利用です。
もちろん鮨屋の醍醐味が感じられるカウンター席が一番ですが、すぎたなら個室も個室での良さ(スペシャル感)があります。
心地良いテンションと寛ぎ、程良い緊張感が同居しています。

新年に、すぎたでお鮨をいただける事はまさに日本の頂を味わうかのような感覚で、縁起や景気付けにうってつけであります(^^)
前回行ってから、やはり……すぎたは予約大争奪戦を勝ち抜いて、年に１〜４回は行かないとダメだなぁ、、、と、つくづく痛感したほどの、詣でかのような鮨でありました。願い、祈り、想い続けて、通ずるかの如くのすぎた予約枠であります(^^)

そして、私は今も変わらず、すぎたに行く時には必ず、初めて行った時の気持ちを忘れぬよう、私の鮨バイブルの１冊でもある、杉田大将の"「すし」神髄"を再読して行きます。

【すぎた＊本日の注文内容】
↓つまみ。
◉海老芋のきぬかつぎ(胡麻とからすみ)。◎
冬の名物、３年ぶりにいただきました(^^)
◉帆立(北海道)とカワハギ(大分)。◎
カワハギもすぎた冬の定番。ワサビ、醤油、肝醤油で。
◉タラの白子。◎
ポン酢で合えたふんわり柔らかい。もみじおろしと浅葱で。
◉このわたの茶碗蒸し。◎
寒い時期に心から喜びたくなるほっこりする優しき味わい。
◉あん肝と牡蠣(味噌漬け)。◎
鮨シーンで、なんば(西崎も)と双璧を成すかのような濃厚で甘い余韻が素晴らしい。
酒蒸しの牡蠣を味噌床に漬けた自家製珍味。これまた酒を誘うかのような出来色。
◉太刀魚(焼き魚として)。◎
ふっくらしたボリューム感ではありませんが、香ばしい風味からすぎたらしさを感じる。
(※)つまみの追加には、帆立の磯部焼きやかずのこ、北寄貝ら数種類が控えていました。
(※)ずきたのつまみは握りへの序章。出しゃばりすぎず、料理までに仕立てず、鮨種(ネタ)と被らないように配慮しています。

↓握り。
◉コハダ。◎
◉すみイカ。◎
◉真鯛。◎
◉さより。◎
◉鰆(軽く藁で燻している)。◎
◉春子鯛(昆布締め)。◎
◉マグロ(赤身漬け)。◎
◉マグロ(中トロ)。◎
◉鰯(３枚付け)。◎
◉バフン雲丹(北海道)。◎
◉※アサリのお吸い物(女将さん仕込み)。◎
◉ブリ。◎
◉穴子。◎
◉※玉子。◎
↓追加
◉煮蛤。◎
◉干瓢巻き。◎
※握りの追加は他に、北寄貝や大トロ、かんぱちらをラインナップしていました。

全２２品(うち握り１４カン)。約２時間４０分。

握りはもちろん、すぎたの手当てと技が凝縮された恍惚のコハダから。今日は冬らしい"片身づけ"の切りつけで。力強くも美しい……
言うまでもなく、決して塩や酢が出しゃばらないシャリとネタの極上の塩梅、そして海老での絶妙なシャリの温度などなど……杉田大将の細部にまで宿る鮨道の心意気がヒシヒシと、味として心に刺さってきます。

ずきたでの食事はかけがえのないひと時。
一期一会なのです。
杉田大将が人生の全てを賭けて、注力するツマミと握り。その全てが圧倒的な説得力をもってゲストを包み込み、至極の時に誘います。
行けば行くほど、知れば知るほど、また行きたくなります。
本当、死生観の先に一筋の光のような幸せまでを感じるすぎたに今日もひれ伏せました……
やはり、鮨シーン最高最頂のすぎたに行かずに鮨は語れないと信じて疑いません。
それは味だけではないんです。

次のすぎたは春以降となります。
ご馳走様でした！(^^)

【他】
今日は珍しく海外の方が多い日でした(^^)

ご馳走様でしたー

【(改訂)２０２５年からの私的評価ポイント】
(１)近年の食べログの傾向により？本音で書きづらくなっていますので、２０２５年度から料理や全体を"良し悪し"ではなく、料理別に"好み"で３段階評価で表記させていただきます。
◎ かなり好み
○ 好みｏｒ好みに近い
△ 価格相応ｏｒ好みではない

(２)総合点に関しましては２０２５年から以下のように改訂させていただきます。
３.０ー３.４は、私の好みからは逸脱気味。
３.５ー３.９は、良店につきリピート可能性あり。
４.０ー４.４は、大満足でリピート確実。
４.５ー５.０は、年４回以上リピート訪問したい。

※評価ポイントは今後変わる可能性があります。

最後までお読み頂き、ありがとうございます。
いいね！、フォローとお店の保存を頂けましたら幸いです。よろしくお願いいたします。

"鮨は人を表す、映す、合わせ鏡でもある"

今年はもう行けないかなぁ……と半ば断念していましたが、行けてよかったです。
今までは全てカウンター席でしたが、今回は初の個室であります。これはこれで贅沢であります(^^)

いつも通り、
"いらっしゃいまし‼️ありがとうございます。"
と、１人１人に深々と頭を下げる杉田大将。
この二言でスイッチが入り、背筋が伸びます(^^)

【すぎた＊本日のお任せコース内容】
↓ツマミ
◉銀杏。
◉まつがわカレイ。
◉鰹(気仙沼)。
◉牡蠣。
◉タラの白子(柚子をかけて)。
◉蛸の柔らか煮(ジ辛子)。
◉あん肝と筋子の味噌漬け。
◉ハマスのゆうがん焼き。
↓握り
◉コハダ。
◉鯛。
◉鰹(藁で燻した物)。
◉スミ烏賊。
◉中トロ。
◉大トロ。
◉牡丹海老。
◉ミル貝。
◉ブリ。
◉イクラ。
◉しゃこ。
◉紫雲丹(青森)。
◉穴子。
◉お椀。
◉玉子。
↓追加
◉鉄火巻き(赤身)。
◉干瓢。

全２５品(うち握り１５カン)。約３時間。

毎度の事ながら、丁寧な仕込みがわかるツマミはあくまで日本酒のアテで留めているかのようなサジ加減。握りへの序章。それでも、後半４品の白子、蛸の柔らか煮、あん肝と筋子、ハマスは素晴らしい余韻までが絶品✨
特にあん肝は「なんば」「西崎」と錯覚するかのような出来色で、筋子も中毒性の素晴らしさ。
ツマミが一通り終えたところで、"握りにいきますか？"、"もう少しお出ししますか？"とワンクッション入れるのも絶妙な心憎い気遣い。

お馴染み〜コハダから始まる握りは、相変わらずどこまでも端正でエレガント。
前半のコハダから大トロまでの６カンが悶絶級に炸裂。。。
美しく儚い、、、そんな１カン１カンに魅了されるばかりです。同伴者も唸り続けていました。笑
そして所作、握る姿、姿勢から品格と風格までを感じさせてくれるのも杉田大将ならでは。
杉田大将の人間性が合わせ鏡のように映ります。
裸の手で握る唯一無二の料理の鮨はこれなんだよなぁ。。。
大将の人間性も伏せて味わう物。
人生を捧げた稀代の鮨職人であっても、その前にイチ人間としてのお手本のようなマインドやホスピタリティも矜持としての凄みまでを感じさせます。
心が洗われるかのようです。
※余談ですが、、、だから雇われ店長やパトロン付きでの高級鮨屋は本物とは言えないんだよねwww
澱みや不純さを感じたりする性分でして。

すぎたは食べログ日本一なだけに、ありとあらゆるオファーが次々に舞い込んできているのは容易に想像がつきますが、、、
杉田大将は支店や系列店も出さなければ、コラボらのイベントにも出られません。
これらも決してブレず首尾一貫、哲学美学も徹底しています。

２０時３０分からの宴は、気付けば……時計の針は２４時(０時)を差そうとしています。
今日も素晴らしき時間と御演目でした。
すぎたには、誰もが鮨を食した以上の何かをきっと感じれるはずです。

ご馳走様でした。

お店を出た外の蛎殻町に、吹き切る風が冷んやり心地良く、冬の訪れを感じさせます。

最後までお読み頂き、ありがとうございます。
いいね！、フォローとお店の保存を頂けましたら幸いです。よろしくお願いいたします。

初っ端から余談で恐縮ですが、、、ｗ
実は昨夜、久々に「すしざんまい」に行きまして(笑)、注文伝票に、"サビ入り"にチェックをして握り手さんにお渡ししたら、、、
"山葵はお入れして大丈夫ですか？
と再確認されまして……私もまだまだ若輩者に見えるんだなぁ、、、とブルー入りましたがｗｗｗ、やんわりと、
"はい、お願いします"
と１つ返事で返しつつ……内心は、
"明日、すぎたに行くんだぞ－"
っていう、小悪魔心が叫んでしまいました(笑)

そもそも「すしざんまい」の翌日に、「すぎた」で食べるなんていう奇想天外なコース、だれが敢行するんでしょうか！？笑

そして今日、迎えた「すぎた」再訪です。
言うまでもなく現在、ミシュラン２つ星+食べログ全ジャンル最高点(ＧＯＬＤ)+ゴエミヨ１８点(４トック)の脅威の格付け名店でもあります。
＂ＴＨＥリアル 予約困難店"でありますが、、、
因みに私は、「すぎた」に行かせて頂く時は必ず、前もって〜[ すぎた すし神髄 ]を再読していきます。

今回は夜の部、第一部(１７時３０分スタート)です。
扉が開き、掛けられた季節毎に変わる暖簾の色も風情が感じられ〜目と心に焼き付きます(^^)

相変わらず、実に澄んだ〜清らかな気を感じる店内(空間)は、杉田大将の人物像の合わせ鏡のようにも思えたりします。

【すぎた＊本日のお任せコース内容】
↓↓↓ツマミ。
⚫︎枝豆。
⚫︎蛸(佐島)とマコガレイ(宮城)。
⚫︎穴子の白焼き。
⚫︎三重の岩牡蠣。
⚫︎帆立の磯部焼き。
⚫︎筋子とバフン雲丹の味噌漬け。
⚫︎赤むつ。

↓↓↓握り
⚫︎新子
⚫︎新イカ
⚫︎白甘鯛
⚫︎鰹
⚫︎春子(軽く昆布締めで)
⚫︎マグロ(赤身漬け)
⚫︎マグロ(中トロ)
⚫︎鯵
⚫︎いくら
⚫︎車海老
⚫︎バフン雲丹
⚫︎(※)あさりのお椀
⚫︎穴子
⚫︎玉子

↓↓↓追加
⚫︎新子
⚫︎小肌
⚫︎干瓢

全２４品(うち握り１４カン)。約２時間３０分。

ツマミの、穴子の白焼き〜岩牡蠣〜帆立の磯部焼きの３部作は、どれも秀逸な味わいで、穴子の火入れと皮の焼き加減、牡蠣の生臭さらが皆無で円やかさに唸り、帆立の柔らかくも優しく、高質な海苔と御殿場産山葵と絶好の相性がこれまた良い(^^)

本編での始まりは新子(３枚付け)。最近は、１０枚付けを出したりする鮨屋も見受けられたりしますが、私的には３枚、せめて４枚までが好みなベストです。
新イカも食感や歯切れも良く、バッチリ☆
鰺は、生酢に付けて生姜と葱を細かく叩いた物が味わいを格上げします。
本編で登場しなかった〜シグネーチャーのコハダは、アンコールで頂き、爽やかな余韻を刻んでくれました(^^)

ツマミから１つ１つ、切り付けてはすぐにネタ毎に１口味見をする杉田大将のその眼差しは、ゲストを包み込む優しさあっての対極的な自身への厳しさを感じさせ、まさに、一切の妥協も許さない職人としての鋭利さそのもの。

結果、それら１つ１つが私の体験上〜「すぎた」のお鮨は、どれか１つのネタが突出していたり、印象的に残るというより、全てが高水準の出来色でハズレがなく、それはやはり……スタッフ一丸となって施される〜渾身の仕事と仕込みの賜物である、進化と深化と思えます。

今日も、すぎたでしか味わいえない鮨の神髄と、杉田大将が作り出す幸福な時間でした。

ご馳走様でした！
また、年内にあと１〜２回行ければと思います。

◼️追記：「すぎた」含め、ご出身のお弟子さんのお店(孫弟子店含め)、今月８月１ヶ月で全５店全て〜コンプリートしようと思っています(^^)。あと２店。

最後までお読み頂き、ありがとうございます。
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今年、発表されたばかりの最新ミシュランＴＯＫＹＯで、二つ星(＊＊)となり(←当然でしょうが)、食べログＧＯＬＤ(点数４.７１で鮨部門・日本一)と相成り、予約困難に変わりはなく、来店のハードルは非常に高いですが、私が１つ断言出来る事……それは、「すぎた」ほどの"日本一"との称賛をされるほどの地位と名誉、評価を得てもなお、杉田大将に例えられる、"奢りなき誠実さ"に微塵のブレもない事は、今回再訪叶った〜予約までの流れ(店側の対応)でも、感動レベルでした。
(※)過去、全国各地のあらゆるジャンルの名店、人気店の予約を直接、間接的に無数やり取りしましたが、特に鮨に関しては、、、全国の超名店だけを並べても「すぎた」は、実に素晴らしい誠実な対応をしてくださってると思います。
これ１つ取っても、見習うべきお店が多数あるんではないでしょうか？

いつも通り〜全ての客がカウンターに着座した頃に杉田大将が現れ、１組づつにキリッとした声で客の目を見て、"いらっしゃいまし"と頭を下げ、ご丁寧にご挨拶をされていきます(^^)
この瞬間だけでも、背筋が伸び〜気が引き締まり、魂を感じるようにビビッときます(^^)

【すぎた＊本日のおまかせコース内容】(※)ツマミ、一品物。
⚫︎(※)海老芋のきぬかつぎ。胡麻とカラスミで。
⚫︎(※)カワハギ(神奈川(ナガイ))。肝醤油で。
⚫︎(※)鰹(富山(ひみ))漬け。じがらし乗せ。※鰹は太平洋側より日本海側の方が酸味少なめでマグロっぽいとの事。
⚫︎(※)白子。柚子で。
⚫︎(※)帆立の磯辺焼き。
⚫︎(※)生牡蠣(北海道先方市)。
⚫︎(※)あん肝。甘く煮付けている。
⚫︎(※)カマスの湯あん焼き。
※因みに今日、裏で用意していた"鮑の肝"が、追加注文をもらってから杉田大将が味見して、納得いかないようで、"お出し出来ません"や、お弟子さんが持ってきたお吸い物を、"ちょっと濃い！"と返す一幕もありました。当たり前に一切の妥協もありません。
↓↓↓ 握り
⚫︎小肌。
⚫︎かんぬき(さゆりの大きな物)。
⚫︎鯛。
⚫︎シャコ。
⚫︎春子の昆布締め。
⚫︎マグロ(漬け)。
⚫︎マグロ(中トロ)。
⚫︎いわし。
⚫︎金目鯛。
⚫︎車海老。
⚫︎雲丹。
⚫︎(※)お碗(アサリのお吸い物)。
⚫︎(追加)墨イカ。
⚫︎(追加)小肌。
⚫︎(追加)(※)干瓢。
⚫︎穴子。
⚫︎(※)玉子。

※全２５品(うち握り１４カン)。約２時間弱。

変わらず、美しい所作から繰り出される〜杉田大将の人柄を表すような優しさまでを感じるような鮨群たち。

鮨は、裸の手で握って直接出される唯一無二の料理(食べ物)です。いくら極上のネタを使っても、大将の人柄や人間性(資質)が合わなかったらＮＧです。
大将の人生までを伏せて味わうのが、私の鮨屋に対する定義のような物です。

人生の教訓や店を通してで感じられる素晴らしき時間に感服、そして改めて感動しました。

まだまだ、「すぎた」の栄盛が続く事を確信できた今回の再訪でした。

ご馳走さまでしたー
最後までお読み頂き、ありがとうございます。
いいね！、フォローとお店の保存を頂けましたら幸いです。よろしくお願いいたします。

◼️追記：
近年、「すぎた」出身の「はしもと」「やまと」「枯淡(※孫弟子)」が軒並み〜大ブレークの予約困難化している様を見ても、いかに杉田大将の教えが素晴らしいかが窺い知れます。今後、"すきやばし次郎一門"のように、"すぎた一門"も増えていく事でしょう。もちろん、全店行かせて頂きます(^^)

「ＴＯＫＹＯ(日本橋)＊超予約困難・名店鮨 ＠ すぎた」

念願の「日本橋蠣殻町 すぎた」へ。

待ちに待った、この日です。
噂に違わぬ、大将やお弟子さん、お運びの皆さんのホスピタリティは、まさに"一流の鮨屋の前に、一流の人間であれ"を実践しています(^^)

今やＴＯＫＹＯ(日本)で最も予約が取りにくいながら、行きたいと願う無数の一見客に少しでも席を開放し、寄り添うスタンスが名店に奢りなしで感心します。

そんな今日は、ラッキーな事に大将の真正面席に座らせて頂きました。
さてメニューは、ほんのり甘い"銀杏"から始まる〜すぎたのコース。昼夜共通であります。
薄切りのアワビ、カツオやタコの柔らか煮。ねっとりしたイクラ。ウニの佃煮(つくだに)も良かった(^^)
酢橘と大根おろしでの太刀魚など……
期待値に応える前半のおつまみ。
すぎたの神髄をここでも感じさせます(^^)

握りは、江戸前の真骨頂、コハダから始まるのが〜すぎたの流儀。
すぎたの握りは、１カン毎に大将が、最後にネタとシャリの一体化を図るように体全体でリズムを取るように、最後に握り切っています。
鮨種と酢飯が調和しながら、お互い負けずに絶妙なバランスで成り立つ、美しいすぎたの握りです。

本日は全２３品。
締めの玉子焼きは、食感から後を引く余韻まで、精度の高い〜まさにカステラ。

待ち焦がれた時間もあっという間でした。
素晴らしい一時でした。