2回
2025/02 訪問
「食という字は、人を良くする。人が良くなる。と読み書きする。＠ 御料理 まつ山」
2025/02/27 更新
2022/10 訪問
「食という字は、人を良くする。人が良くなる。と読み書きする。＠ 御料理 まつ山」
北九州は黒崎、「まつ山」へ再訪です(^^)
今や〜食べログ、ゴエミヨ、ミシュランらグルメサイトで、軒並みトップ級の評価も相成り、全国区の認知度となり、予約もすんなり入りません。
【まつ山＊本日のお任せコース内容】
◉胡麻豆腐、ワサビに塩を練り込み、ゴボウを乗せて。器は割りざんしょうで。
◉擦りたてのマグロ節(２種)。
◉お餅(自家製のカラスミ入り(１年物))。
◉ハモと松茸の土瓶蒸し。土瓶は味の変化が楽しめる。
◉玄海の鯛、ワサビ、もみじおろし、フィンガーライム。
◉今月の八寸。吹き寄せ、熊本の銀杏。若松の落花生。柿の白和え。
◉平子地鶏、吉田茄子、薬味３種(粒マスタードはちみつ。ユズゴショウ)
◉渡蟹。カニ酢をかけ、イクラの塩味も活きている。キクの甘酢漬けに洋梨も。
◉添田町の椎茸の茶碗蒸し(サザエの真空調理も)。
◉焼き芋の味噌汁。
◉カボチャの焼きプリン。
※お持ち帰りバターサンド。
全１１品。約２時間３０分。
いゃ〜久々の和食の真髄を感じるかのように、１品目のゴボウからもほっこり和めて、掴みＯＫ(^^)
餅の中に隠れた大きなカラスミも濃厚な味わいで好印象★
"ハモと松茸の土鍋蒸し"や"椎茸の茶碗蒸し"など、ド真ん中的〜直球の味わい。
他に"平子地鶏"が登場する意表をついた変化球的逸品もあり、和食ボンヤリ層な私ｗにも、非常にわかりやすく楽しめる内容に大満足です。
まさに、店主の実直かつ真摯な思いが伝わってくる料理群。
見聞きするに、店主は全国の名店との屈強なネットワークや食べ歩き、はたまた柔軟な発想と豊かな感性で素材を吟味し、新たな技巧やアプローチを取り入れながら〜常に今を集積し続けています。
まさに九州を代表する〜和食名店の面目躍如。
まだまだこれからが楽しみですねー(^^)
季節を変えて訪ねたいくらいですね〜
良い時間に心が洗われたかのようです。
ご馳走様でした(^^)
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2022/11/01 更新
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"２年４ヶ月ぶりに九州・和食の雄へ"
前回伺わせて頂いた時に、翌年からの私の仕事の激務が想定されていた為、、、
"もう来年からはしばらく来れないと思います"
とお伝えさせてもらっていたんですが、まさにその通りになってしまいw、２年以上の空白期間が空いてしまいました。。。
【お店の雰囲気など】
カウンターメイン６席の店内は変わらず、落ち着いた良き客層ばかりです(^^)
松山シェフの人柄がそのまま客層にも現れているようです。
【まつ山＊今回のお任せコース内容】※簡略化。
※八女茶。◎
◉白子と海苔ソース。◎
◉２種の削り節。○
◉空豆のおかゆ(熟成したからすみと)。◎
◉めじなの碗(昆布出汁と大根で)。◎
◉藍の鰆(ハラミ、地辛子、海苔)。◎
◉八寸。◎
ひいらぎ鰯・つぼみな(春野菜)・鰯の炭火焼き(梅肉山葵)・五色豆・ナマコら。
◉金沢の蟹(焼き)。◎
◉宮崎の某・地鶏の炭焼き。◎
氷温で腿で２週間、胸で３週間熟成させた、まつ山オリジナル別注品。
３種の薬味は生黒胡椒、ピクルス、唐辛子らで作ったペースト。
◉蟹茶碗蒸し(餡のような特製の味噌で)。◎
◉粕汁(黒龍大吟醸を使った贅沢な物)。◎
◉あまおう大福(餡子とイチゴにカシスリキュールを)。○
◉※抹茶と金平糖。○
◉※お土産(バターサンド)。◎
全１３品。約２時間３０分。
【料理の感想など】
いきなり肉の話からで恐縮ですがw……今回は、まつ山・自信作の鴨肉ではなく、鶏肉(地鶏)の炭焼きでしたが(^^)、これが何とまぁ……熟成させた深くも滑らかな脂と旨味が素晴らしく、まさに技が成せる格上げ感。一般的な焼鳥屋レベルでは歯が立たないくらいの出来色。
蟹は甲羅の中で蒸したように仕上げつつ、トロミを付けた蟹酢で。焦げや焼き目が絶対付かないように、その匂いが身に移らないように絶妙な加減。
八寸も盛り付け、彩りからも素晴らしい。
といった具合に……全体的に、間違いなく今が最高値と思わせる充実ぶりでした。でもまだこれから先も今を超え続けていくんだろうなぁ、、、と思わせたりもしてくれます。
【サービスなど】
松山シェフのオペレーションはさる事ながら、補助役の女将の作業の手際の良さも阿吽の呼吸かのようです。
【他】
今年、これからも新たな展開が控えているようで、それは料理の探求だけでなく、自問自答し続ける人生の探求とも思えます。そんな更なる活躍と躍進が期待できる松山シェフが頼もしくもあります。楽しみですねー
ご馳走様でした(^^)
また、延命して伺いたいと思います。
【(改訂)２０２５年からの私的評価ポイント】
(１)近年の食べログの傾向により？本音で書きづらくなっていますので、２０２５年度から料理や全体を"良し悪し"ではなく、料理別に"好み"で、やや曖昧にw、３段階評価で表記させていただきます。
◎ かなり好み
○ 好みｏｒ好みに近い
△ 価格相応ｏｒ好みではない
(２)総合点に関しましては２０２５年から以下のように改訂させていただきます。
３.０ー３.４は、私の好みからは逸脱気味。
３.５ー３.９は、良店につきリピート可能性あり。
４.０ー４.４は、満足度高くてリピート確実。
４.５ー５.０は、年４回以上リピート訪問したい。
※評価ポイントらは今後変わる可能性があります。
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