2回
2025/03 訪問
「食という字は、人を良くする。人が良くなる。と読み書きする。＠ 北野坂 木下」
2025/04/03 更新
2023/02 訪問
「食という字は、人を良くする。人が良くなる。と読み書きする。＠ 北野坂 木下」
"食べログAWARD'2023 SILVER ＠ 北野坂木下"
近年、神戸のグルメ躍進がめざましいですが(^^)……
東京進出を果たした「紀茂登」や「かさ原」、今の神戸で言えば…「城助」「植むら」「串かつ あーぼん」「うえ田」「あら皮」「ｂｂ９」「カセント」「雄三郎」「焼肉ぜん」他に、ご当地・神戸ビーフの名店焼肉も。
そんな中、今回行ったのが、イタリアン「北野坂 木下」であります。ゴエミヨらでも高い評価を得て、今年、食べログＡＷＡＲＤでいきなりＳＩＬＶＥＲを受賞しました。更に予約困難に拍車がかかっています。来店した方に限り？、受け付ける次回予約を入れようとすると、今や２０２５年７月以降(２年半待ち)という〜予約困難イタリアンであります。
９席のみのカウンターは、今日たまたま〜ズラリと並んだ関西人の方のテンションでボルテージが上がっています(^^)
【北野坂木下＊本日のお任せコース内容】
◉北海道の和田牛蒡。
◉トリュフとバケット(香りから、消えるような口溶けまで、まろやかで素晴らしい)。
◉キャビアパンとマスカルポーネチーズ(何回も燻して中心まで香り付けしている。口の中で広がりが凄いです)。
◉松葉蟹リゾット(浜坂漁港の物。すぐ締めており、３匹から９名分を取っている。濃厚な旨味充分です)。
◉フカヒ海老松葉蟹(生ハムと水で６時間煮込んでる。フカヒレをカリカリ焼きで海老も効果的に効いてます)
◉河豚バスク唐辛子(骨付き、丸一日スパイスらに漬け込んだ物で、コース中盤のアクセント的メリハリにドンズバ(^^))。
◉タラ白子わけぎカラスミ(白子は牛乳に漬け込んで雑味をしっかり抜いていて仕上がり感も上々)。
◉パスタ白魚松波キャベツ究極トマト島レモン(事前にパスタ麺の量を選ばせてから各人用に調理に入る。ミネラルウォーターを使って麺から煮込んでいます。各食材の旨味が実に活きている感じが伝わってくる)。
◉北海道和牛のフィレ(月光百合根)(赤身だけなので長時間の火入れ、あの特注の塩だけで)。生の黒胡椒は辛さが後を引かないもポイント。
◉松葉蟹下仁田葱サフラン(リゾット)。
◉ソーテルヌ。
◉木下チーズケーキ(ジェラートはアーモンド、ボルドーワインのアルコール飛ばしたソースと)。
◉ハーブティー。
全１２品(約２時間４０分)。
やかりやすく言えば、旬な一級食材を産地から選び抜いてきて、素材のポテンシャルを最大限に活かした技巧が冴える旨味が感じられるアクティブな料理群です。
他、注視した１つは"火入れ"であります。
薪と炭を二刀流で自在に使いこなす術は、卓越した技術に裏打ちされた賜物であります。
シェフは火入れについては、薪と炭の長所を当たり前に食材によって使い分け、強火と弱火も自在に駆使しています。
何と言っても、営業オープン前からじっくり火入れする"赤身ステーキ(フィレ)"は、２時間をかけ、何度となく火入れと保温庫を行き来し、提供されます。口にした時、経産に思えないほどの旨味が肉汁から感じられます。
その肉に、カリスマ塩職人へ別注の塩が実に映えます。
※因みにシェフは牛肉に関しては、今は敢えて神戸ビーフを使わず、他方の経産牛にフォーカスして使っているそうです。
人気スターシェフらしかぬ、気さくな人柄も素晴らしく、コスパも文句なし。
評価に違わぬ〜名店であります。
もう東京や海外からもゲストが押し寄せてきてるようです。
次、キャンセル枠狙って、また行かせていただきますよ－
ご馳走様でした。
最後までお読み頂き、ありがとうございます。
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2023/02/11 更新
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"今や予約・最長３年待ち……。２年ぶりの北野坂木下へ"
激務でとことんスケジュールが合わず、ようやく再訪できました。。。
メチャクチャ楽しみにしていました(^^)
前回は食べログＳＩＬＶＥＲ、その後にＧＯＬＤとなり、鬼才天才肌の多い神戸のグルメシーン、恐るべしまでを思わせます。
【お店の雰囲気など】
「植むら」ビルの１Ｆでインターホンを押して、入店するシステムです。
カウンターのみ９席の店内。久しぶりに見る木下シェフは変わらず逞しい上腕そのままに、泰然自若そのもので実にスマートな佇まいです(^^)
【北野坂 木下＊今回のお任せコース内容】
◉大蛤(千葉・九十九里浜)。◎
スナップえんどうの入ったスープ。蛤特有の臭みやクセが全くない手当、処理の見事さは一味瞭然。掴みＯＫ❗️(^^)
◉キャビア。◎
玉ねぎを練り込んだフィンガーフード。１口で食べると、燻したキャビアから渾然一体かのように旨味が広がります。
◉タイラギ貝。◎
３０ｃｍくらいの特大サイズのタイラギ貝を３個、塊のまま薪火と炭火で燻して、カルパッチョにし、山菜のうるいを合わせて味付けした物。これも爽やかな味わいで序盤にピッタリ。
◉ホタルイカ。◎
前菜に仕立てた２種類の調理法で、薪と藁と炭を全て使って燻した香りを付けてジューシーにしあげている。下にはホタルイカのワタをしんしょうワタを合わせた冷感で山椒の香りも纏っている。鮨屋のツマミとは違う風味からが個性的な味わい。
◉バイ貝。トマト。◎
ゲストの入店直前に階下の水槽から上げてきて、生きたまま捌いて薪焼きにして仕上げた物。数種類のフルーツトマトのソースたっぷりで。これまたメリハリある良き出来色で印象に残ります。
◉松葉蟹。◎
ビル内に水槽まで完備している木下シェフ。生きたまま保存した蟹を今日も昼前にボイルしてバラしている。３段式で、一番上は足と爪をシンプルにオイルで合えた物。
二段目は濃厚な味付けで味噌をたっぷり使った物わ。一番下は米サラで。
９人予約分で３枚くらいの個体を使っているとの事。途中にレモンを絞り爽やかに味変。
◉ビスク。◎
蟹と海老を使った長時間煮込んだ物で、苦味らが出ないように塩は一切使わないのが木下流。丁寧にしっかりアクも取り除いた極上の味わいで、キャラメルと錯覚するような風味が鼻を抜け、鮮烈な濃厚さに驚く。。。
◉マナガツオ。◎
明石浦漁港の匠の方による生け締めで、刺身で食べれる状態ですが、皮は備長炭でカリッと香ばしく焼き上げ、身は凄くふっくら柔らかい。。。
下にはビネガーで合えた"わけぎ"が。
◉鮑 ホワイトアスパラガス。◎
佐賀産の鮑に、炭と薪で焼いた鮑を合わせている。ソースは、肝の磯の香りをかなり和らげて抑えてクセない仕上がりで唸るばかり。。。
途中、酢橘を使い雰囲気を変えて味変で。
◉雲丹・かわすみ・菜の花のパスタ。◎
駿河湾のアオサ海苔で合えた麺はほのかに緑がかっており、ただならぬ雰囲気を纏っている。
量は、１、２、３(少・中・大)から選べます。
◉愛知和牛のシャトーブリアン(山ワサビと新玉ねぎ)。◎
５.５ｋｇのフェレを１本、朝一に捌いて、真ん中のシャトーブリアンだけを薪と炭で１時間くらいじっくり丁寧に焼き上げた物。赤身でさっぱりたべやすく進みます。
あらゆる角度から薄くカットした肉を木下シェフが何度も口にし、味をこまめに確かめています。
◉松葉蟹と渡り蟹のリゾット。◎
１時間炊いて取った出汁に松葉蟹、渡り蟹、香住ガニのエキスまで使って、実に濃厚な味わいながら、途中にレモンを絞るとサッパリしてパエリアのようなイメージをして作ったリゾットとの事。濃厚かつコクがありながら、後味と余韻まで素晴らしい。
◉木下チーズケーキ。◎
グルデンフリーで。トロミのある滑らかな食感から優しく美味。
私も色んなお店(カンテサンス、長谷川稔、ａｃａなど)のチーズケーキを食べてきましたが、それぞれ違うテイストの個性や違いがあって面白いですね(^^)
◉桜。◎
桜の花びらと葉の香りをミルクに移して、ジェラートにした物。そこに桜の花パウダーを添えていて、一緒にスプーンで食べると桜餅のようなニュアンスを意識しているとの事。
春の名残り的な風情まで感じさせるスウィーツ。
◉ｃａｆｅ(ハーブティー)。◎
良きお口直しで。
【料理の感想など】
とにもかくにもこれだけ魚を使いながらも、見事なまでに臭みやクセなど皆無な、どれもこれも一流鮨屋並のクリアな味わいで素晴らしい。手当、処理の賜物ですね。
火入れの熱源である備長炭１つにしても以前からは変えたりと常にベストを追求していたりします。
３万円ちょいの内容、満足度も文句なし。
【サービスなど】
表は、木下シェフ以外に変わらぬソムリエの方、サブの方の計３名のオペレーションです。裏に皿洗いの方もいらっしゃるのかな？
【他】
北野坂 木下の予約待ちの状況。
予約に関して色んな説がありまして、実際のところを木下シェフに聞きましたら……
❶今は店頭では次回予約は受けていない。
❷月１回、新規向け？にＯＭＡＫＡＳＥで僅かな枠を出す(１年以内で)。
❸今現在、最長の予約待ちの方は３年以上になっている。
という感じでした。フムフムなるほどですね。
北野坂 木下、最高の時間でした‼️
またぜひ行きたいと思います。
ご馳走様でした‼️(^^)
【(改訂)２０２５年からの私的評価ポイント】
(１)近年の食べログの傾向により？本音で書きづらくなっていますので、２０２５年度から料理や全体を"良し悪し"ではなく、料理別に"好み"で、やや曖昧にw、３段階評価で表記させていただきます。
◎ かなり好み
○ 好みｏｒ好みに近い
△ 価格相応ｏｒ好みではない
(２)総合点に関しましては２０２５年から以下のように改訂させていただきます。
３.０ー３.４は、私の好みからは逸脱気味。
３.５ー３.９は、良店につきリピート可能性あり。
４.０ー４.４は、満足度高くてリピート確実。
４.５ー５.０は、年４回以上リピート訪問したい。
※評価ポイントらは今後変わる可能性があります。
最後までお読み頂き、ありがとうございます。
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