2回
2025/12 訪問
「食という字は、人が良くなる。と読み書きする。＠ すし処 ひさ田」
2025/12/25 更新
2025/04 訪問
「食という字は、人を良くする。人が良くなる。と読み書きする。＠ すし処 ひさ田」
"感無量、３０周年(３１周年)のひさ田へ"
もう叶う事はないかと思っていた、岡山の「ひさ田」へ十何年ぶりに再訪できました。。。
この空白の間、、、久田大将は京都に「きう」も出店し、これまたシーンに名を馳せ、美食家ら羨望のお店となりました。
まさに一人二役(食べログＳＩＬＶＥＲ２店)の名店を抱える様は、まさに"孤高のスターシェフ"たる所以。
「きう」「ひさ田」とも久田大将本人が立つ為、年間営業日数も２０〜３０日くらいと限定的かつ貸し切り営業オンリーなスタイルで、一見や新規客は入れない為、予約絶望店化しているわけです。。。
そして去年、めでたく３０周年(今年３１周年)を迎えた「ひさ田」でわかるように、久田大将は日本最年少で独立(デビュー)した鮨職人(店主)であります。
私にとって、２０２５年上半期のグルメクライマックスの１店であります(^^)
【お店の雰囲気など】
この秘境・赤磐という場所は大凡、まず通りがかる事すらない地です。そんな長閑な景色が広がるこの名店に、美食家やフーディだけでなく全国から名だたる鮨職人や店主らもくるわけですから、素晴らしい事です。
ひっそり佇むかのような１軒家を久しぶりに目の当たりにし、今も変わらずそのままです。
どこの鮨屋とも違い、感傷に浸るように込み上げてくるものがあります。。。
今回は福岡や東京から集結した名店オーナーら９人での貸し切り営業での会です。
【ひさ田＊今回の注文内容】
↓ツマミ
◉フグとウルイ。○
◉オランダ産のアスパラガス(カラスミ)。◎
◉メヒカリ(風干し)。◎
◉モッツァレラチーズ(イタリア)。○
↓握り
◉白甘鯛。◎
◉さより。◎
◉金目鯛。◎
◉赤身。◎
◉中トロ(柚子胡椒)。◎
◉海老(観音開き)。◎
◉榊山牛のカイノミ(炭火焼き、叩きと漬けで)。◎
◉昆布握り。◎
◉手巻き(マグロ)。◎
……ｅｔｃ
【料理の感想など】
岡山名物の黄韮の椀は優しい余韻が長く滋味のように染み渡るよう(^^)
ほぐれるように空気を含んだシャリはブレンドでの酢が良き主張を感じさせます。
独自のマグロの漬けの濃厚な余韻や、中トロでの柚子胡椒とのマッチング、渾然一体な榊山牛の握り、昆布の握り、練っとりした雲丹など独創的アプローチの数々は他にない物でどれも印象深く、記憶に残ります。
今や他店でも時々見受ける、海老の"観音開き"も元祖であるが故の奥ゆかしさに感慨深い。。。
これら１つにもまさに久田前、久田鮨とも言うべきモノコトまでを感じさせます。
シャリとネタの塩梅も言うまでもなく考え抜かれています。
この赤磐の地で長きに渡り〜道なき道を切り開いてきた、その集積が１カン１カンに宿っています。
改めて、、、江戸前を昇華させたかのような、伝統と革新を垣間見せる〜独創性とアイデア、センスに富んだ鮨群は決して江戸前に迎合して終わる事のなかった、"ひさ田ステージ"としての鮨そのものであります。心底楽しめました。
【サービスなど】
しばらく見ない間に、風貌からキャラ変した久田大将は、私的にトラッドやジャズからロックに変貌を遂げたかのように映ります。笑
余談ですが、久田大将は昔から器からファッションまで鋭利な感性を持ったこだわりもあるという事を私は知っています(^^)
そんな久田大将が３０周年を迎えた「ひさ田」
では力みなど皆無で、どんなゲストが来られても実にリラックスしたもてなしで対峙してくれます。
【他】
今回の貸し切りメンバーの中には、久田大将と同様に、日本最年少で独立デビューした某鮨屋の大将も参加していたのですが、そんな２人が久しぶりの再会となるワンシーンだったりもしました。
因みに行き帰りは、岡山駅発着でのジャンボタクシー(ひさ田号)でした(^^)
いやぁ〜〜良い宴だったなぁ(^^)
また必ず再訪します。
ご馳走様でした‼️
合掌
【(改訂)２０２５年からの私的評価ポイント】
(１)近年の食べログの傾向により？本音で書きづらくなっていますので、２０２５年度から料理や全体を"良し悪し"ではなく、料理別に"好み"で、やや曖昧にw、３段階評価で表記させていただきます。
◎ かなり好み
○ 好みｏｒ好みに近い
△ 価格相応ｏｒ好みではない
(２)総合点に関しましては２０２５年から以下のように改訂させていただきます。
３.０ー３.４は、私の好みからは逸脱気味。
３.５ー３.９は、良店につきリピート可能性あり。
４.０ー４.４は、満足度高くてリピート確実。
４.５ー５.０は、年４回以上リピート訪問したい。
※評価ポイントらは今後変わる可能性があります。
最後までお読み頂き、ありがとうございます。
いいね！、フォローとお店の保存を頂けましたら幸いです。よろしくお願いいたします。
み
2025/04/30 更新
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"サプライズかつスペシャルなラインナップ‼️ "
今年２度目の「ひさ田」会です。
岡山駅からジャンボタクシーをチャーターして３５分ほどかけて移動です(^^)
実は今回、前回以上に素晴らしき会になるのはわかっていました。
久田大将がもうかれこれ、１０年以上❓もやっていないという、"作りたての玉子焼き"を出してほしい……という無茶無謀なリクエストを前回以後に私が出すと、何と、それを聞いてくださり、しかも握りメインでのラインナップでやるという事前連絡があり、テンションＭＡＸで赤磐の地にやってきました(^^)
今会は東京や名古屋、和歌山から参加した強者フーディなメンバーの皆様で、きっと記憶に残るはずです。
【お店の雰囲気など】
いつ行っても、初めての同行者からは、住宅街にあるこの立地にビックリされます。笑
【ひさ田＊今回のお任せコース注文内容】
↓ツマミ。
◉大人のポテサラ(里芋と百合根とカラスミら)
◉モッツァレラチーズ(蕪のソースと山葵)
↓握り。
◉アオリイカ
◉白甘鯛(大根、あさつき、ポン酢ら)
◉キス
◉虎フグ(オリーブオイルと胡椒)
◉琵琶湖の紅マス
◉赤身
◉中トロ(柚子胡椒)
◉釜トロ(山山葵)
◉白海老
◉雲丹
◉鰆(辛味大根と)
◉鯖
◉肉の握り(塩麹で炭火焼きした物)
◉※白味噌の味噌汁
◉鰻(尻尾)
◉海老(観音開き)
◉ノドグロ
◉※玉子焼き(作りたての熱々)
◉干瓢(太巻き)
◉※栗のチーズケーキ
全２２品(うち握り１７カン)。約２時間３０分。
【料理の感想など】
前回とガラリと構成やネタも変わり、より好みで断然良かった‼️
最初行き始めた２０年くらい前の当時を彷彿とさせるラインナップで素晴らしい‼️
ツマミのセンスを活かしたコース仕立ても魅力的ですが、握りでも当たり前に真っ向勝負でき、日本の鮨シーンに知らしめる独創性たるや唯一無二で唸るしかありません。
作りたての熱々な玉子焼きの他に、、、
元来のアイコンであるモッツァレラチーズ、珍しいマグロ３カン、更には鰻や干瓢の太巻きまでも加え、デザートは裏メニュー・"喜雨(きう)"の自家製 栗のチーズケーキまで投下する最高最上のラインナップでした。。。悶絶級。。。
革新をもって今なお〜進化と深化を成すような鮨群であります。
恐ろしい懐刀であります。
同行した、日本有数的な超フーディの１人は、お気に入り三大鮨屋の名店としてお気に入りは「ひさ田(きう)」「三心」「良月」を上げたほどです。
【他】
ひさ田でずっと昔から使っている、備前焼の丸い陶板も深い風合いを増していたりし感慨深いんですが、今や「三心」や「きずな」らも同じ作家物を使っていたりします。
海老の観音開き１つにしても、三心(大阪)や石ばし(福岡)などがやったりしているのを見ても、ひさ田前に影響を受けている鮨屋は少なくないはずです。
もう今年、２０２５年の鮨は、日本最上級のひさ田で食べ納めで心底、満足です(^^)
ご馳走様でした‼️
【(改訂)２０２５年(８月)からの私的評価ポイント】
総合点に関しましては、投稿処理が追いつかない為w、２０２５年の８月から以下の評価点のみに簡略化させていただきますw
３.０ー３.４は、私の好みからは逸脱気味。
３.５ー３.９は、良店につきリピート可能性あり。
４.０ー４.４は、満足度高くてリピート確実。
４.５ー５.０は、年４回以上リピート訪問したい。
※評価ポイントらは今後変わる可能性があります。
最後までお読み頂き、ありがとうございます。
いいね！、フォローとお店の保存を頂けましたら幸いです。よろしくお願いいたします。