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デザートも芸術的
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プロローグ5種類の中のひとつレバームースを挟んだビーツのマカロン風
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雪深い日のランチにお邪魔しました
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スペシャリテのレヴォ鶏
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自家製香草のクロケット
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レセプションには暖炉も
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アカヤガラのジュレ 雲丹やジュンサイ、大葉のオイル ジャガイモ
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ツキノワグマ赤身の肉を2か月熟成 薪で火を入れてほうれん草と和える
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スッポンのミンチ スッポンの血とショコラのソース
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スペシャリテの大門素麺
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ミニャルディーズとコーヒー
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ワイドなガラス窓からの眺めも最高
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日本鹿のもも肉 バターナッツカボチャのピューレ
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バターに雪の結晶の柄
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地産地消を目指して都会から田舎へ店舗を移した。そういうレストランは時々見かけます。でもここは単に店舗を移しただけではありません。シェフだけでなくスタッフ全員バイトも合わせて約25名がチーム総勢で集団移住したのです。
ここは富山市内から車で山道を走ること1時間半余りの大自然の中にある人口わずか500人の利賀村です。
遠すぎてどこからも通うことができないのです。ディナーを楽しむお客さんのためにオーベルジュもやっていますが、専門業者も来てくれないのでハウスキーパーの仕事もなにもかもスタッフが自分たちでやるのだそうです。
そんなことを話してくれた女性スタッフもどこか楽しそう。皆さんここでの暮らしを楽しんでおられるようです。
2020年に移転したレヴォは2021年のミシュラン北陸特別版ですでに2つ星を獲得しました。こんなに不便な場所にあるのに、予約がとても取り難いほどの人気ぶりです。
果たしてどんなところか、ジビエが増えたという料理はどんなものか、12月の大雪のランチにお邪魔してみました。
夕べからの大雪でさぞかし山の方は大変なことになっているだろうと想像しつつ、富山から細い山道をタクシーで走ること1時間半。雪山に慣れているドライバーさんだったので安心です。
ウトウトしていると、突然車が止まりました。一面の銀世界の美しい大自然の中にポツンと大きな建物。それがレヴォでした。
車は止まったものの、雪が深くてドアが開きません。レヴォのスタッフの女性が笑顔で近付いて来て「足の便の悪いところご遠方ありがとうございます！！」と丁寧なことば。手には大きな雪かき。ドライバーさんと二人で雪をのけてくれ、レストランの入口までの道を作ってくれたのです。
温かい出迎えに嬉しい気持ちでいっぱいになりました。お食事への期待感に胸が高鳴ります。
スタッフのサービスは田舎のオーベルジュとはほど遠く、大都会の高級ホテルのように洗練されています。レヴォが移転する前に入っていた富山市のホテル「リバーリトリート雅楽倶」にいたころのスタッフもこちらに来ているとか。
サービスのレベルはミシュランの2つ星が今後3ツ星になっても通用する素晴らしさです。
この環境のすばらしさはわざわざ訪れる価値あり。できればオーベルジュに泊まってみたかったほど。とりわけこの大雪の日。ランチなのでより窓越しの風景が煌めいて美しかったのです。
そしてレヴォの店内のセンスの良さは群を抜いていて、エレガントで居心地のいい空間です。
オーナーシェフ 谷口英司氏は2014年にリゾートホテル「リバーリトリート雅楽倶（がらく）」内にこのレストラン「L’evo レヴォ」をオープン。
3年ほど前にそちらのお店に訪問したことがありました。そのころすでにお店の評判は全国区だったのです。シェフの目指す前衛的地方料理を味わい満足していました。
その後2020年利賀村への移転の話を知って驚きました。リバーリトリートでうまくいっているはずなのになぜなのか？
辺鄙な田舎のオーベルジュなのでスタッフ数人規模でこじんまりやっているのかと想像していました。でもスタッフの数は15名とバイトも入れて25名ほどが皆でチームとなってこの村へ移住してきて、寮で暮らしているのだと言います。
みんな谷口シェフの強い思いに賛同して付いてきたのでしょう。そのことに私は今回一番感動しました。
都会を離れ辺境の地でレストランを開き、特別感を持ってその土地のものを売りにする店は多くあります。しかし今まで訪れたのは夫婦二人で運営したり数名程度の店ばかりでした。
ここは少々違っていて、「チーム谷口」が動いているのです。この壮大なプランそのものが魅力にあふれていると思いました。
レヴォのコース料理は12皿22000円の1本です。3年前にも前の店で同じスペシャリテのレヴォ鶏や似ているアミューズを頂いた記憶がありますが、見た目は似ていても何かが違う。それはこの環境のせい？
サービスも明らかに良くなっています。当時のレヴォのサービスも悪くなかったですが、忙しすぎるせいか特に感動のないサービスでした。
今のレヴォはスタッフが皆一丸となって作り上げる総合力を生み出せるように、心からのもてなしの気持ちで接してくれるようになりました。
そう、谷口シェフの目指すのが「美味しさとは総合力」。料理が美味しいのは当たり前。それにいくつもの要素が加わってこそ本物の美味しさが生まれます。
ここへ来るまでの走るのも怖い細い山道の体験や電話もつながりにくい不便さの中で、はるばるやって来て味わえるものがあります。そして生産者や料理人、サービス係が一体となって生み出す料理こそが本当に美味しいと感じるはずなのです。
最初に私たちを出迎えてくれ、雪かきをしてくれた女性スタッフの優しさ。それも美味しい料理の一部と言えるでしょう。
秘境の自然の中にやって来てシェフの料理の食材は多様化しました。とりわけジビエの料理がパワーアップし、メニューの中にジビエが増えました。
鴨肉や鹿肉やイノシシ肉、ウサギ肉はまあ普通ですが、熊肉やスッポン、カエルにムジナ（アナグマ）などもどんどん出されます。今回は出なかったけれどブログで見たことがあるのは、ツキノワグマの小熊の小腸に熊の手や内臓や栗などを詰め込んだ腸詰のアンドゥイエット。
今回出たのはスッポンのミンチをツキノワグマの脂とスッポンの血とショコラのソースで食べたり。生のそうめんをヤギのチーズなどの癖のある濃厚スープで食べたりします。
一番有名なスペシャリテのレヴォ鶏からして、小さな鶏の足のモモの部分にお米や熊の内臓や熊の手を詰めているものです。
食通には堪らないグルメの極地で、ここでしか食べられない希少価値のある食材です。もちろん他にも魚介類や野菜もたくさん出るのですが、どれもが個性的な確かに前衛的な地方料理の数々に他なりません。
私はもともとジビエが苦手。最近は鹿肉やイノシシは好きになりましたが、熊やスッポンはまだ苦手。熊の内臓や熊の手と聞いただけで食欲が失せそうでした。
たしかに万人向きではないお店かもしれません。でも美味しいものが好きなら試してみる方が絶対お薦めです。決して他では味わえない料理が待っているのですから。
12月のある週末の雪の日のランチでは、まず体を温めてくれる甘酒と生姜のドリンクから。シャンパーニュのあとはワインはレヴォの専用ワイナリーのものをグラスで頂きました。かなり凝ったソフトドリンクのペアリングもあります。
プロローグと題したアミューズは5種類。ヤギのチーズのグジェールは酒粕を練り込んで焼いたもの。薪火に当てた白エビをもち米の海老せんにのせたもの。深海魚に山椒の粉をまぶした1品。
赤いビーツをメレンゲにしてレヴォ鶏のレバームースをはさんだマカロン。これがすごく美味しいものでした。あと甘鯛のブランダードと自家製の香草のクロケットも熱々でシャンパーニュによく合います。
大ぶりの身を切ったカマスの前菜は赤玉葱やセロリ小さなキュウリなどと一緒に発酵エキスなどを加えたきゅうりのジュレ添え。
もう一皿の前菜も絶品でした。アカヤガラのジュレにジュンサイや雲丹、大葉オイル、底には滑らかなジャガイモや梅、紫蘇が添えてあります。これも好みの味でした。
この後からジビエ攻勢が始まりましたが、氷見のアオリイカや甘鯛なども挟まれ、最後の肉料理はレヴォ農園で育てている猪のロース肉。ワイルドな味わいで力強い逸品でした。
「チーム谷口」の皆さんは心からこの辺境の利賀村のことが好きで、不自由ながらこの大自然の暮らしを楽しんでおられるようです。私たちが行った日、ちょうど初めてwifiが繋がったとスタッフが嬉しそうでした。
皆がこんな辺境にまで付いてきた谷口シェフはどんな人なんだろう？ずっと想像していました。実際に帰り際出て来てくださり、話しをするチャンスもありました。自ら長靴を履いて雪かきをしておられたのです。話すととっても気さく。
おしゃれですましたイメージだったのが実際は正反対で、辺境に溶け込んでどっしりと地に足を踏みしめた優し気な方でした。
日本全国美味しいお店を巡っています。
https://5penguins.fivestar-club.jp/japan/21527/