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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
奥渋にひっそりと地下に構える鮨の名店。
友人たちと共に至極の鮨と料理と酒を堪能してきた。
独学で鮨を学び、様々お店での経験も活かしたこちらあじゅう田さん。
大将が阿重田さんという名前らしい。
日本ではほとんどいらっしゃらないとか、、
無駄な調味料を省き、素材の味を活かすための味付けにこだわる。
寿司酢は、数種類もの酢を合わせて熟せさせることでアクが抜け馴染み、酸味が強めでキリッとした白酢。
米や塩もブレンドしたもので完成されるシャリが旨味の強いネタたちをしっかりと受け止めれくれる絶妙なバランス。
檜のカウンターだけの席で、一斉スタート。
まずはシャンパーニュで乾杯。
★一品目は椀物。
あさりを水だけで炊いて自然な海の香りが広がる。
プリンとしたアサリの身とトゥルンとしたじゅんさい。
どの季節も椀物から始まり身体に染みて胃が整う。
★青森産の平目のお造りは、朝〆のもので身の強さを感じる。
素材を活かすため、醤油や塩ではなく、煎酒で噛むほどに身の旨味を引き立てる。
★黒ムツを出汁でさっとしゃぶしゃぶしたもの。
絶妙なレア感が余分な脂を落とし、中から本来の旨さがじゅわっと出てくる。
かんずりという唐辛子の発酵調味料を合わえて、ポン酢にしめて辛味のアクセントが加わる。
★ここから握りの開始。
最初はやま幸から仕入れている最高峰の本マグロ。
大トロから始まり、赤身、中トロの順で進む珍しい流れ。
挨拶代わりの大トロが脂の詰まった旨味の塊で、じゅわっと溶け出すたまらない旨さ。
その後、繊細で身の旨味を感じる赤身を感じ、バランスの良い中トロで〆る。
一つ前の余韻も含め楽しめる、鮪のキャラが重なる瞬間があり面白い。
しゃりの強い酸味もこの鮪のために、あると感じる相性。
★一旦茶碗蒸し
とうもろこしのすり流しがかかっている。
めちゃくちゃ甘いが砂糖などは一切使わず、とうもろこしのみの甘さ。
帆立のお出汁は、身は焼いて煮てと手間隙かかっている。
★春子鯛はすだちでさっぱりだが、皮の旨味も楽しめる
脂のりが良い
★石鯛は5日熟成のものでしっかりと身が落ち着いて、身の朽ちていきながら旨味がくる様が趣深い。
★北寄貝は、敢えて裏側を表にして握る。
より本来の甘みを最初の口当たりで味わえる。
しゃきっとした食感と瑞々しさがたまらない。
★キンキは炙りで炙ることでダダ漏れている脂と香ばしさがたまらない、、、
★ここで、ブレイクの品。
牡蠣の紹興酒漬け
キンキの脂を流してくれる。
ツルンといってしまうみずみずしい牡蠣。
ほどより酸味とふわっと香る醸された風味で整う。
★この日一番度肝抜かれた品がタチウオ。
写真じゃわからないが身のほろっとしたほどけ方が味わったことのない感覚。
タチウオの白身感がわからない、旨味が余韻として残るだけのもの。
鰹の酒盗で焼いている
★メインディッシュ。
雲丹！
青森県産のむらさき雲丹は普通に出したら1貫1万円くらいするであろう採算ど返し。
たっぷり使った雲丹はとにかく贅沢で、スーッと溶けていくのが名残惜しい。
出会ったくれて有難う。
★締め鯵。
鯖ではなく、鯵。
さばき方が美しい造形美。
朝〆していて脂も軽く落ち着く。
鯵に合わせる定番の葱は実はシャリとの間に入っている。
一口目にネタが来るように、シャリとのつなぎで生かされている。
★甘味の車海老。
鮮やかな紅白の海老は、若干レア気味。
ぶりっとした弾力が跳ね返ってくる。
身の旨味を口いっぱいで感じられる大振りな身がたまらない。
★穴子は一瞬で消えるほどのほろほろな煮込まれ方。
形をぎりぎり保っているくらい。
最後にツメをかけたりせず、自然な旨味で味わう絶品。
★とろたく巻
たっぷり身の入ったたまらないやつ。
脂がのりと馴染みでるオイリー感がたまらない、、
アクセントのこりっと感も心地よい。
最後にデザート出来な卵焼き。
帆立、黒糖、ほうじ茶使ってる。
香る風味が上品で最後の締めに相応しい。
毎回感動を与えてくる鮨と料理に悶絶の嵐。
過ぎる時間が特別な時間ではあるのだけれど、柔らかい雰囲気で過ぎていく、大将の場を仕切る包容力と思わず引き込まれ、新しいことを知る、納得させられるトークで惚れてしまう。
大好きなお鮨屋さんに出会えた。
ビールや焼酎も飲みながらだけど。もちろんメインは日本酒で。
お任せを色々と頂きました。
★ROCOCO WHITE
★CHARLES HEIDSIECK
★而今純米吟醸雄町火入
★新政亜麻猫
★阿部勘夏酒純米吟醸
★山形政宗夏ノ純米
★常山純米大吟醸 越山若水
★天使の誘惑ソーダ割り
★椀物
★平目造り
★黒むつのしゃぶしゃぶ
★大トロ
★赤身
★中トロ
★茶碗蒸し
★春子鯛
★石鯛
★北寄貝
★キンキ
★牡蠣の紹興酒漬け
★太刀魚の鰹酒盗焼
★紫雲丹
★〆鯵
★車海老
★穴子
★トロたく巻き
★卵焼き
またキタイと思いまーす。