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土曜の昼に自分へのご褒美としてやっていた一流フレンチ。
約1ヶ月前に予約。
1名だから不安だったが、カウンター8席のみの店舗で、ランチは一斉スタート。
どの駅からも少し歩く住宅街。
マンションの奥の方にある。
店内へ入ると、開始まで待機。
お店の想いを見る。
店名でもあるアルゴリズムの一般的な定義とは、
計算可能な「解」を正しく求める手順、またはそれを形式的に表現したものとされています。
=店のアルゴリズムの解釈は、お客様の幸せや美味しさや楽しさという「解」を
全国から選び抜かれた素材
X
我々が培ってきたロジック
X
バランス
という方程式で導き出しております。
今日の為に導き出した最適解を楽しい時間と共に心ゆくまで楽しんで欲しいとの事。
この想いをコースが始まってひしひしと伝わる事になろうとは思いもよらなかった。
ワインがノンアルコールのペアリング。
どらち聞かれる。
まずはシャンパンから。
ピノとシャルドネを合わせた泡。
酸味とフレッシュ感を楽しむ。
コーススタート
まずはお手に取って
一口で
2 シマアジ
焼きなす
トマト
3魚
フリット
アルベール
4ニュージーランド
鴨
ニンニク
5イベリコ豚
2種の部位で赤ワインソース
6タルト
7お茶菓子
シンプルな説明に出てくるまで見えないあたりがワクワクする。
まずはアミューズのフィンガーフード
・竹炭シュークリーム
・新いくら
・トマトスポンジ
竹炭のクリームはレバーペースト。
サクッとして炭の風味の生地から濃厚なレバー。
いくらは弾力が強く弾けると濃厚。
タルトの中に甘めのクリームがありうまく繋ぐ。
スポンジはトマトの甘みが軽い食感と楽しめる。
次に前菜のお刺身。
しまあじを軽く冷燻して、焼きなすとトマトのジュレを合わせる。
焼きなすの香ばしさと燻製の香りが良く、トマトの酸味がまとめる。
洋梨と枝豆も中におり、食感と甘みがアクセントとなる。
合わせるスペインのオレンジワイン。
紅茶のような風味がふわっと抜けて、余韻はほのかにタンニンを感じる程度。
アプリコットのような果実味にしまあじの強さに寄り添う引き立て合い。
このマリアージュの素晴らしさに驚く。
明石の鰆を1週間熟成したもの。
神経〆し、0度以下でも凍らない冷蔵庫で熟成させているので、鮮度抜群だがしっかりと旨みが出る理想的な状態。
これをフレットし、肉から取ったソースを合わせる。
皮目は揚げる前に焼いたかな？パリッとしている。
身はほろほろ。
スパイシーさを感じる。上には生ハム、下にはさつま芋で、塩味や甘味をひ 広げる。
これに合わせるシャルドネは、少し樽のスモーキー感を感じ、適度な酸味とミネラル感で、余韻が非常に長く続き、熟成した魚と調和する。
メインは2種。
まずはニュージーランドの鴨。
胸肉のローストと手羽中のコンフィ。
ローストはニンニクのソースで、力強い赤身をさらに強くするソース。
コンフィはシンプルな味付けでほろほろなほどけていく。
ブルゴーニュを合わせる。
ラズベリー感の果実味にヘモグロビンが相性抜群。
シルキーなタンニンが合わせて流してくれる。
もう1つのメインがイベリコ豚。
肩ロース。
究極な火入れでしっかり火を通すが固まらない。
ぎゅっとした肉質に繊維質を感じながら、すっと噛み切れる。
噛むほどに熟成感のある甘味がすごい。
感動の一品。
もう一つはタンシチュー。
これはほろほろ崩れる。
ソースの旨みが染み込む。人参のピューレ合わせて。
渋みのある濃厚なワイン。
胡椒のようなスパイシーさが合う。
デザートは、タルト。
いちじくのタルトを贅沢に。
たっぷり熟れたいちじくを食べる。
アーモンドソースと共に。
希望があればデザートワインを頂ける。
レモングラスの香りがする岩茶とレモンマカロンでさっぱりとしめ。
かなりお腹いっぱいとなる。
複雑な計算がされているはずだが、説明や会話がとてもわかりやすくストーンと落ちる。
本当の意味でのペアリングを初めて感じたかもしれない時間。
ノンアルコールのペアリングもジュースやお茶を駆使しながら進めていく、これもまた凄さを感じる。
終始なごやかな空気の中進んでいくコース。
今度は特別な日に誰かを連れて行きたい。
またキタイと思いまーす。