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グルメキュレーションサイト
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三茶の民として憧れ続けたお店へついに訪問。
東京へ住む前から存在は勿論知っていたが、会員制という大きな壁があり、訪問を諦めていた。
この度、友人に誘われて訪問。
現在はがちがちの会員制ではなく、初めての人もネット予約が出来るようになっている。
それでも会員様への優先や待遇は変わる。
予約時間に訪問。
入口のチャイムを鳴らすと出迎えしてくださる。
シックな照明の中、中央に焼台があり囲うようなカウンター。
カウンターへ座り、お店のこだわりやコース全体の世界観などの説明から始まる。
事前に予約したコース
PAIRING NOTE〜ペアリングノートの世界〜※YAKITORI NOTEペアリングスタイルで愉しむコース 16,500円
ペアリングは、ワイン/日本酒/ワイン＆日本酒/ノンアルコールから選択できるが、ワイン。
大将の胸に輝くソムリエバッチ。
自社でもブドウ栽培を手掛ける程、ワインへの情熱が強い。
日和のテーマは「旅する香りの世界」
コース説明が絵本の世界へ誘われるかのようなワクワクが止まらなくなる話。
使用する食材が美しく並びそれぞれの紹介が始まる。
前半は日本の懐かしさを感じられるテーマにしたもの。
後半は世界を知ることが出来るテーマ。
全ての品名はノートと名付けられ、ページを捲っていくかのような展開。
コース料理の枠を超えた物語が始まる。
この説明が焼鳥屋さんとは思えない。
大将は長年の経験を経て独立。
創作力は勿論の事、焼鳥職人として命を燃やし続ける方。
一度病に倒れるが、生涯現役で焼き続ける事を誓う。
この日は、月山赤しゃも、熊野地鶏を使用した串。
炭の香り、身の水分、焼き目の香ばしさ、どれをとっても一級品。
シンプルに焼鳥だけでも感動できる串だった。
最初にスパークリングワインが登場。
山形の自社栽培の葡萄から造られた一本。
綺麗なピンク色のすっきりした泡。
★壱ノ酉【食文化NOTE】-JAPAN ROOTS NOTE -
出汁と金柑氷-3種の神器-キンカンと砂肝
まず登場するのは、酢橘とミネラルを合わせた氷とピューレ。
そこへ鹿児島・枕崎の鰹節、北海道の利尻昆布、大分のどんこ椎茸を合わせた芳醇なお出汁が注がれる。
香る湯気が究極の和の心。
この和のスープで一気にほっとできる。
前菜的な皿としてきんかんと、砂肝。
同時にお召し上がり下さいということ。
大きなきんかんが弾けて濃厚な黄身が広がる。
食感を楽しむイメージの砂肝だが、コリコリしつつ旨味が溢れてくる。
優しさのインパクトで高まる期待が更に上がっていく。
★弐ノ酉【里海NOTE】-JAPAN SEA NOTE-
笹身-海里の磯辺-〜秋刀魚の佃煮〜せせり/白いダイヤと蝦夷あわび餡
ミネラル感たっぷりのワインと合わせていただく。
焼鳥が開始された感じがしないが、笹身から。
しっとりながら肉汁が溢れ出して、秋刀魚の肝醤油焼きの甘辛さコク、合わさる不思議な感じ。
海苔に包まれていて手渡しで頂く。
海苔って本当豊かな風味にしてくれる。
次にせせりを葡萄の枝木で燻した香ばしくし、蝦夷鮑と蟹のあんかけがとろりと絡む。
蟹の風味の優しい餡が全体を包むと焼鳥とは思えない、椀物を頂いているよう。
さらに新潟・村上の“白いダイヤ”と呼ばれる塩と合わせるとせせりらしい肉質をしっかり感じられる。
★参ノ酉【畑NOTE】-JAPAN FARM NOTE-
ハラミ-はさみケール-〜大葉味噌〜長月の在来農場/3種の在来種 四季の果実の備長炭焼き
甲州・茅ヶ岳甲州。ライムや柑橘のような爽やかな香りが、ケールの苦みが重なる。
炭の香ばしいハラミにケールを挟み焼きしている。
肉のむちっと食感と脂にケールが合わさる。
ケール自体苦みは感じず青さの旨さが食欲を進めていく。
彩り豊かな野菜も炭焼きで。
甘みが強い黒田五寸人参、サクッとしてホクホクな甘みのあるさっしー
シャインマスカットも炭火焼きで、これが不思議と料理になる。
温かい甘み。
★肆ノ酉【里山NOTE】-JAPAN MOUNTAIN NOTE-
今宵の地鶏/かしわ 〜秋香るジュ・ド・ヴォライユ〜里山の宝石
合わせるのはイタリア・カンパーニャのオレンジワイン。
鶏もも肉の脂をタンニンが洗い流して、後味を軽やかにしてくれる。
山形プレミアム地鶏ももをジュ・ド・ヴォライユソースににディップする形、
濃厚なキノコの旨みが広がるスープ。
こんなに旨味の凝縮したスープはすごい。。
これぞ焼鳥の技を感じる串。
皮目はパリッとして肉のジューシーが爆発している。
噛むと中の水分が沸騰しているかのようでめちゃくちゃ熱い。
炭焼きされた舞茸は香りがより高まる、頭の上に抜けるような感覚。
栗の渋皮煮も隠れていて共に故郷の秋を感じさせる。
★伍ノ酉【オリエンタルNOTE】-ORIENTAL NOTE-
今宵の地鶏/抱き身-旬菜のアチャール-〜マカニソース〜
合わせるのはフランス・アルザスのフューゲル。
ライチのような華やかな香りがインドのスパイスと重なり、まさに異国の空気を運んでくるよう。
登場したのはインドのマカニソースに包まれた抱き身。
青パパイヤと梨ののアチャールが添えられ、クミンやガラムマサラ、キャラウェイをひとふりすれば、香りが一気にオリエンタルに弾ける。
上品なカレー。インドのレストランにいるかのような感覚。
★陸ノ酉【地中海NOTE】-MEDITERRANEA NOTE-
長月の手羽飯〜さつまいものヴェルッタータ〜
合わせるオレンジワイン。
オレンジらしい渋さがチーズの塩気と混ざり合う旨さ。
手羽の骨を抜いてそこへサフランライスを詰めたもの。
中からほくほくのお米が顔を出し、さつまいものソースと重なると甘みと香ばしさが口いっぱいに広がる。
削りたてのパルミジャーノとスペイン産のオリーブオイルの青い風味とオイリー感により、リゾットを頂いているような気分。
★漆ノ酉【アフリカンNOTE】-AFRICAN NOTE-
デュカちょうちん / 鴨つくね ― エチオピアフムス ― 〜マフェソース〜
フランスの赤。
タンニン感とスパイシーさがアフリカンなソースが合わさり華やぐイメージ。
あまり馴染みのないアフリカ料理。
食道にエジプトのハーブをまぶして焼き上げた串。
そのまま頂いてスパイシー感を楽しんだあと、ちょうちんスタイルでまろやかに頂く。
マフェソースとピーナッツのまろやかなコクに包まれると幸せな気持ち。
鴨つくねはフムスおくらと合わせる合わせるアフリカらしさ。
つくねはジューシー。
ブラックオリーブの土というオリジナル調味料を合わせるとワンランク大人の味へ変身。
★捌ノ酉【カリビアンノート】-CARIBBEAN NOTE-
カリフォルニアのフルボディーの赤を合わせる。
シラーの強さと鴨の野性味を合わせる
ジャークダックサンド〜日和のモレデミグラス〜
オリジナルブレンドのジャークシーズニングでマリネした鴨肉をサンド仕立てに。
スモーキーでスパイシーな香りが印象的。
合わせるのは“日和流”のモレデミグラス。チョコレートやスパイスを思わせる複雑な奥行きが鴨の濃厚な旨みと絡み合い、マスタードの酸味が最後にキュッと締めてくれる。
ひと口で甘み・辛み・酸味が波のように押し寄せる、
肉肉しさを感じつつサンドとしてのまとまりが良い。
★玖ノ酉【民族ノート】-ETHNIC NOTE-
ティムール香る胡麻坦々拉麺
スペインの白。
ラーメンスープに合わせる。
徐々に重くなるコースですっきりさせてくれる。
どん兵衛登場。
違う席はカップヌードルだった。
このタイミングでのギャップが面白い。
大豆ミートとセミドライトマトがごろっと入り、胡麻の香りが立ち上った瞬間から食欲をグッと引き上げてくる。
スープをすすると、ティムール胡椒の独特なシトラス感が効いていて、胡麻の濃厚さの中に爽やかな抜け感がある。
★拾ノ酉【スウィートNOTE】-SWEET NOTE-
デザートに合わせる貴腐ワイン。
上品な甘さ。まろやかな口当たり。
デザートにまさかの白レバー！
それぞれが主役だがチームとなっているパフェ。
焼鳥屋らしく卵を使うメニュー。
量的にカタラーナがメインではあるが、アーモンドプリン、白レバームースのコクが重なり、そこに柿のチャツネがアクセントを添える。
桃のコンポートの瑞々しさ、そしてレンコンチップスの香ばしさ。
不思議だが美味しい。
満足感が最高潮だが終わってしまう寂しさもある。
食材の品目数、それも野菜、魚介なども最高なものを最高な状態で楽しめる。
出会ったことのない料理の数々にあっという間に時間が流れる。
提供スピードも計算されたもので、一品ずつの料理の説明が羅列ではなく、その地域をイメージできるようになっている。
提供直前に眼の前で仕上げる料理も多く、出来たてということもあるが料理に魂を込めるかのようにも感じる。
ペアリングというものはこういうものかと感じさせられるのは、料理を引き立ててから次の料理へ引きづらずに繋いでいく印象。
盛り付けの美しさ、多様性を感じる。
説明とともに器も世界観をもりたてる。
焼鳥は出されたらすぐ頂きたいが、最初見る時間が必要と感じる。
食べるのが勿体ないくらい。
シックな雰囲気で会話が楽しめデートにもぴったりだが、焼鳥屋らしい活気はを忘れていない。
このバランスも素敵。
まさに世界でここでしか味わえない焼鳥だった。
数々の焼鳥好きや美食家が勧めることに頷けた。
三茶ということ忘れてました。笑
またキタイと思いまーす