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本日は、恵比寿の線路沿いの坂を登った場所に佇む鮨 ふじまささんへ。
３部制だったので、最後の20:30の回でお願いしました。
今回、おまかせフルコースをいただきました
【おまかせフルコース ￥ 27,500-】
◎トロの手巻き
口の中ですぐとろけて、リピートしたくなるお味。
使用している海苔にもこだわりっていて、魚との相性が一番良いものを使用しているそうです。
・サクラマスの醤油漬け
サワラのサクッとした独特の歯応えもあるのに、軽く炙っているからか、脂も乗っていて程よいねっとり感もある１度で２度美味しい一品。
1切れは、ねぎとしょうがをつぶしたもので。もう1切れはからしでいただきます。
・アイナ（アイナメ）の揚げ出汁
アイナメを唐揚げにして大根おろしと出汁をかけた一品。
身体に染み渡る美味しさ。
・ノドグロ
本日使用するお魚を事前に見せていただき、すでにボルテージが上がった状態での握り1品目。
いきなりのノドグロは贅沢すぎます。
口一杯に広がる甘みとネタの脂がたまりません。
さすが日本の赤い宝石です！
・スミイカ
シンプルにお塩でいただくスミイカは、素材そのものはねっとり感が強めですが、噛むたびコリコリとしていて食感を楽しみました。
・イカの塩辛
温めたお箸でかき混ぜて仕上げてくれるこちらの一品は、提供前から香ばしい香りが鼻を掠め、食欲そそられます。
食べる前には、日本酒の準備を。
日本酒との相性抜群です◯
私は東北の超辛口「ばくれん」と合わせました。
個人的な感想ですが、スッキリクリアな飲み口なので味の濃いものと合わせると、より甘みを増す魔法の日本酒です！
・河豚の白子の春巻き
あっつあつの白子は、分かっていても一口で行きたくなるもの。
クリーミーな白子にちょっとつけた塩で日本酒を飲む手が止まりません。
この時に、大将は握りのネタを切っているので、熱いのが苦手な人は自分のペースでゆっくり食べてるのをお勧めします。
◎縞鯵
ここでどどーんと、握りの魚を一気に紹介してくれます。
怒涛の握りの提供開始です。
10日間寝かせたシマアジは、今回食べた中で個人的一番美味しかったです。
とろけるのに、はごたえもある。ズルいとしか言えない一品。
仕入れる魚は、市場で目利きした上でどんな料理にするか考え寝かせる期間を考え、最適な状態で提供するのだとか。
・赤身
しっかりとした味や香りなのに、口当たりさっぱり。
不思議な表現ですが、食べてみたらわかります（笑）
・中トロ
マグロの中で一番好きな部位。
程よくとろける脂のりと赤身の旨みのバランスがうまく調和しているので好きなのですが、脂の甘味が違いました。
・トロの漬け
こちらは上に和がらしがついています。
切れ目が入っているのか、より醤油との絡み方がしっかりとしていた感じがします。
◎大トロ
ここで、シャリを通常とり温度の高いものに変えます。
大トロの脂を感じてもらうため、提供時にちょうど良い口溶けになるよう温度の高いシャリにするのだそうで、口に入れた瞬間…言わずもがな。
なくなるに等しいくらい、とろけ、こだわりのシャリが余韻を楽しませてくれます。
◎さより(かんぬき)
青物でも光り物でもないさより。
さよりより大物で100g以上の身付きをかんぬきと呼ぶそうで、大将はかんぬきしか選ばないとのこと。
市場でもなかなか売ってくれないそう。
ねぎのすりつぶしでいただきますが、ほのかににんにくのような香りが。
聞くと、すりつぶした時に出る香り成分が一緒なのでそう感じるそうです。
・トリガイ
足が鳥のくちばしのような形状をしていることからトリガイと呼ばれるそうで、形状そのままで提供。
今までの握りとは一風変わって、コリコリとした食感と、甘味が病みつきになりそうです。
◎イイダコの茶碗蒸し
こちらは旬の魚を使って1月ごとに変わった茶碗蒸しをいただけるそうで、今回はイイダコを使用。
まず素の茶碗蒸しが出てきて「埋まっているのかな？」と思っているところ、まだ未完成だと。
いいだこを刻み、出汁の中へ投入すると沸々となるまで煮立て茶碗蒸しの間にしゃりを乗せていいだこの味噌がたっぷり染みた出汁を餡掛けにして提供してくれます。
これが最高に美味しい。
下から豪快にかき混ぜ、雑炊風にしていただくのがポイントだそう。茶碗蒸しにシャリを入れたことがないので疑心暗鬼でしたが虜になりました。
・車海老
老若男女が大好きな海老。
生きた海老を使用した時にしかつかないという、海老の味噌もしっかりとついたエビをボイルでいただきました。
旨味いっぱいで至高すぎました。
・穴子 タレ＆塩柚子
穴子は短時間でふんわりと仕上げているそうで、まずは塩柚子で。
柚子の皮をその場で擦っているのですごく香り高く、ふわふわかんと柑橘の爽やかさでさっぱりとします。
安定のタレは甘すぎないので何個でも行けちゃいそうです。
・雲丹
一番好きなウニは臭みが全くなく甘味一択でした。
雲丹一舟から、一切れずつ載せる瞬間を見るだけで幸せなんです。
・かんぴょう巻き
・かっぱ巻き
・お椀（しじみの赤出汁）
かんぴょう巻きは、通常のよりしっかりと味をつけているそう。初めて食べたけどぺろりでした。
かっぱ巻きは細く切ったきゅうりの食感がすごく面白くてこちらもぺろり。
名残惜しい感じはしますが、しじみ汁で余韻に浸ります。
・玉
最後、デザートのような玉。
ブリュレのように上はサクサクっとしており、玉自体はプリンのようにプルンプルン。
最後の締めにぴったりのサイズでした！
名残惜しさを感じつつ、しっかりと堪能し階段まで見送っていただきました。
高級鮨なのに、大将はすごく気さくで日本酒も好みやお料理に合わせて選定してくれるのでとても通いやすいお鮨やさんだとお思います。
1品1品、調理法などの説明を入れてくれるのでより魚に向き合える時間でした。
季節の食材を入れて毎月変わった内容のコースが楽しめるので、ついつい通っちゃいそうです。
また、よろしくお願いします。
ご馳走様でした！