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ミシュラン 1つ星
ゴエミヨ3トック
bronze 2022-2024
新発田市にある登喜和鮨に行ってきました。新潟県では兄弟寿しに並ぶ新潟県を代表する寿司屋になります。
ほぼ2ヶ月前にポケットコンシェルジュで予約しました。新潟店に比べ営業日が2日しかありませんが、新潟店より予約が取りやすいです。
◎おまかせコース 25,300円-
お粥 セリ 大根 米粉
雪も降るような寒さだったので胃を温ためるようなお粥です。米粉がはいっていてとろみがあります。
安曇野 山葵 笹川流れの塩
山葵は辛さより、繊維の感じが残っている印象です。
220kgメカジキ お腹 辛子大根
新潟で過去最大級に大きいメカジキです。最後の方にカジキの風味を感じますがスーパーにあるようなメカジキとは別物です。
鯛 昆布〆
握りは鯛からスタートです。淡い味わいです。
アオリイカ すだち
佐渡 寒ブリ 定置網
鰤にしては脂をそこまで感じませんがとろけるような味わいでした。赤酢で使い分けてます。
佐渡のお魚 いこごり
なんのお魚か聞きそびれました。初めて食べる感覚でした。
白子 やわ肌ネギ シャリリゾット
白子のクリーミーさとやわ肌ネギソースがマッチしていて箸がすすみます。
メカジキ 背中
カジキをにぎりで頂くのは初でした。ブリよりも蛋白な印象で煮切り醤油との相性が抜群でした。
佐渡 中トロ
見た目が美しいです。強烈な旨味というより無駄なものが削がれている感じ。
大トロ 手巻き寿司
普通の握りで味わいたいような気もしますが、海苔で巻いて頂きます。
箸休め:オータムポエム 新発田 笹川流れの塩
オータムとありますが、今が旬なアスパラです。やや冷たく優しい塩味を感じます。、
里芋揚げまんじゅう 佐渡ズワイガニ1.2kg
箸休めの後はカニや味の濃いものが続きます。摘みですが、お米も使われているので実質寿司とのこと。新多久さんで出てきそうなほっとする味わいです。、
南蛮エビ エビパウダー
みずみずしい印象より、しっかり芯が感じられる印象でした。
かに餡掛けオムライス
ズワイガニ/モクズガニ/銀杏/トマト
究極のオムライス、かに餡掛けでした。チキンライスを表現するためトマトの酸味成分で赤くしているそう。
巻物 ピーナッツ くるみ
ナッツ系で統一された巻物です。
穴子
塩かツメで選べます。
椀物 蛤 岩海苔
将来的に置き換える予定とのこと。西区の新川漁港のものです。
玉
プリン系でした。
◎飲み物
加茂錦酒造 黄水仙 荷札酒
加茂錦酒造 登喜和 edition
阿部酒造 1本〆 イエロー
ドメーヌ高橋 純米大吟醸
一率1,210円で60mLくらい？のような気がします。阿部酒造はメニューには乗っていないですが頼めました。イエローは現在ほぼ売り切れだったので飲めて良かったです。次点で人気な加茂錦酒造さんも頂けて満足でした。
◎総括
全体を通じてシャリ交換や温度管理、余計な水分を取り除くことに徹底されている印象でした。摘み含めて全体的に「足し算」の料理で手が込んでいました。よく研究されたものを出されていると感じました。
食材はほぼ新潟のもので揃えられており、江戸前の技法で魚の旨みを最大限高めています。
元々東京でバンドマンやっていたそうで、新潟市に出店したりとやや都会コンプも感じなくはないですが、今では東京や全国の食通が訪れる場所に変貌しました。
ととまめやまだ登喜和さんでしかなかなか頂けないものがあるかと思うので、次回は新潟店の方に季節を変えて訪れたいと思います。
ご馳走様でした。